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菊芋酶促褐变抑制剂的筛选 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了抑制剂对菊芋酶促褐变的影响,结果表明:0.3%柠檬酸+0.015%抗坏血酸+0.3%EDTA-2Na+0.3%氯化钙+3%食盐的抑制剂组合,对控制菊芋多酚氧化酶引起的酶促褐变效果最佳,各因素抑制褐变的主次顺序为CA>NaCl>CaCl2>AA>EDTA-2Na。 相似文献
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褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响.以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min.同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律.结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高.随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低. 相似文献
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通过湿法颗粒法生产余甘子柠檬保健口舍片,并对口含片的处方和一些影响产品质量的工艺及参教进行了研究.结果表明,以余甘子和柠檬提取物及白砂糖为主要原料,以硬脂酸镁为润滑剂,再添加适量的风味荆,可制得有余甘子与柠檬风味、口感好、硬度适中、崩解时间合理的余甘子柠檬保健口含片. 相似文献
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Utilization of Lemon Albedo in Dry-cured Sausages 总被引:5,自引:1,他引:4
L. Aleson-Carbonell J. Fernández-López E. Sayas-Barberá E. Sendra J.A. Pérez-Alvarez 《Journal of food science》2003,68(5):1826-1830
Two types of lemon albedo (raw and cooked) at 5 concentrations (0% to 10% in 2.5% increments) were added to dry‐cured sausages, and compositional, textural, and sensory analyses were conducted on finished products. The addition of albedo provided an improvement in nutritional properties from fiber addition and may have beneficial effects due to the presence of active biocompounds as evidenced by a decrease in residual nitrite levels and delayed oxidation (based on CIE redness values). Products with sensory properties similar to control sausages were those that contained 2.5% raw albedo and 2.5%, 5%, and 7.5% cooked albedo. 相似文献
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抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了抗褐变剂和充气包装(MAP)对4℃贮藏下鲜切芋头品质的影响,定期测定了鲜切芋头的色差、褐变度、相对电导率和多酚氧化酶(PPO)的活性,结果表明:抗褐变的最佳抑制剂组合为0.05% N-乙酰-L-半胱氨酸(NAC)+0.05% L-半胱氨酸;MAP处理以5% CO2+2% O2+93% N2的保鲜效果较好,6 d时鲜切芋头的感官品质仍在可接受的范围内。 相似文献
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柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
将柠檬皮渣制备的膳食纤维添加到面粉中制作面包,研究柠檬膳食纤维的添加比例对面包品质和质构特性的影响。结果表明:在面包中添加1%柠檬膳食纤维较适宜,所制备的面包品质指标比不加膳食纤维的空白对照要好,比容评分为15.73分,感官评分为92.61分,质构特性指标硬度、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性、回复性依次为623.573g,0.965g,0.606g,377.885g,364.659g和0.263g。添加1%柠檬膳食纤维的面包不仅产出率较高,口感较好,而且可以有效地抑制面包的老化,延长保质期。 相似文献
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GC—MS分析柠檬不同品种果皮精油成分 总被引:5,自引:0,他引:5
以云南德宏地区栽培的不同柠檬品种为试材,利用气质联用技术(GC-MS)分析果皮精油挥发性成分种类及相对含量,比较不同品种挥发性成分差异。结果表明,费米耐劳、云柠1号、艾伦尤力克柠檬果皮精油中分别检测到23、20、27种挥发性成分,烯烃类、醇类、醛类、酯类和酮类是3个品种共有组分。烯烃类物质是主要组分,其中特征香气成分D-柠檬烯含量最高,β-蒎烯、γ-萜品烯次之。艾伦尤力克柠檬中挥发性物质的种类和含量均高于费米耐劳和云柠1号柠檬,主要特征香气成分含量也最高。 相似文献