不同青稞籽粒品质特性与酿酒品质关系分析

青稞酒是以青稞为主要原料酿制的一种独特的蒸馏酒,所选青稞对其酿酒品质具有重要影响。本研究以26 个品种青稞为原料,分别酿造小曲青稞酒,并对青稞的籽粒品质特性、发酵相关品质指标以及青稞酒感官得分和出酒率进行分析,采用主成分分析、通径分析等统计学方法分析青稞品种特性与发酵参数及产酒质量之间的关系。结果表明：不同品种青稞间品质特性存在较大差异,其中‘F1’‘甘青6号’青稞最适合酿造优质小曲青稞酒;青稞籽粒性状中,较高的支链淀粉质量分数有利于青稞酒发酵完全,提高出酒率,而容重、千粒质量及黄酮的质量分数是影响酿酒品质的主要因素。本研究可为青稞酿酒原粮的选择和专用型品种的选育提供参考。     

西藏不同青稞品种酿造白酒的差异性分析

国内白酒酒体各自特征不同，究其原因在于生产气候环境、原料、酒曲微生物及工艺带来的差异，不同的原料会直接导致酒体风味各异。为研究青稞品种对青稞白酒酿造的影响，本研究对19个青稞品种进行酿酒理化指标测定，选定藏青2000、隆子黑、勾芒紫、喜拉22、糯青稞（1127）5个品种进行进一步发酵和酒体风味测定试验。在发酵工艺相同的条件下，根据主成分分析，主成分（PC）1单独方差贡献达48.9%，其代表物质有乙酸乙酯、异戊醇、乙醛、正丙醇、异丁醇、乙缩醛等，包括大部分的酯、醇、醛类物质；主成分（PC）2单独方差贡献达23.4%，其代表物质有β-苯乙醇、乳酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、糠醛等。藏青2000和喜拉22较相似，与隆子黑、糯青稞（1127）和勾芒紫有一定的差异性，与糯青稞的差异性最为显著。通过感官评价，青稞白酒具有明显的醇甜、入口生津和不辣喉的特点。     

不同产区青稞原料成分差异性与酿造适用性的分析

分别对西藏、四川、甘肃、黑龙江4个青稞产区共40种青稞样品进行原料成分差异性及酿造适用性分析。研究结果表明,不同产区青稞原料含水量、蛋白质、淀粉、葡聚糖等构成相似,但支链淀粉占比表现明显差异性。西藏、四川和黑龙江产区青稞原料总淀粉含量较高,支链淀粉占比较大,蛋白质与葡聚糖含量相对较低,适用于青稞酒的酿造。该研究为构建我国青稞酒原料体系数据库,建立青稞酒酿造国家标准,规范青稞酒酒体品质提供重要的理论依据和数据支撑。     

不同酿酒原料青稞中挥发性物质差异性研究

采用气相色谱-质谱联用技术,结合同时蒸馏萃取和顶空-固相微萃取2种前处理方法分析了酿酒原料青稞中挥发性风味物质,对比讨论了2种前处理方法的分析结果,对瓦蓝、肚里黄、白青稞、黑老鸭等4个品种青稞的挥发性组分进行了比较,同时以挥发性物质为载体结合聚类分析对4种青稞之间的种属相似性进行了分析,为白酒酿造原料的选择、主要香味成分的差异性分析及原料与成品酒的后续研究提供科学准确的依据。     

青稞黄酒营养成分分析与评价

青稞黄酒以青藏高原特产青稞为原料，用传统酿造工艺与现代科学酿造工艺相结合酿造而成，具有高原青稞酒独特风格，本文对青稞黄酒一般营养成分，氨基酸，维生素及矿物质元素等进行了全面系统的分析，结果表明，青稞黄酒含有的氨基酸，维生素及人体必需的微量元素，具有营养保健作用。     

青稞原料与青稞酒风味物质相关性分析

为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,青稞原料和青稞酒中均鉴别出了50多种风味物质,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、其他类(酮类、苯类、萘类、酚类)。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类,其相对含量在35%～65%,其次是醇类化合物,相对含量在15%～26%;而青稞酒中含量最高的是醇类物质,相对含量在76%～88%,其次为酯类化合物,相对含量在6%～13%。不同品种青稞及酿造出的传统青稞酒在主体风味化合物种类上差异不显著,风味化合物的种类具有较强的稳定性和一致性,但在风味化合物的含量上存在明显差异。     

不同品种青稞中总多酚、总黄酮含量及抗氧化性比较

对11种青稞进行总黄酮、总多酚及抗氧化活性测定分析。结果表明,不同品种、产地的青稞中活性成分存在较大差异;西藏QB31、QB35和隆孜青稞中总黄酮和总多酚含量均显著高于其他8种四川青稞,最高含量分别为0.57mg/g和1.49 mg/g。不同品种青稞中总黄酮和总多酚含量存在显著差异,且总黄酮、总多酚与抗氧化活性间存在极强的正相关性(P0.01)。通过对总黄酮和总多酚进行聚类分析能明显区分四川青稞和西藏青稞以及深色青稞和浅色青稞。     

不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析

为探究不同品种青稞炒制后挥发性风味成分的差异,筛选风味化合物丰富的青稞品种。采用气相色谱-质谱联用技术对10 个不同品种青稞炒制样挥发性成分进行分离鉴定。首先探讨炒制对昆仑15号风味的影响,其次结合香气分析、聚类分析和主成分分析对不同品种归类。结果表明：不同样品共检出140 种香气成分,包括杂环类（32 种）、酯类（26 种）、醇类（21 种）、醛类（19 种）、酮类（16 种）、酸类（13 种）、烃类（9 种）、腈类（4 种）。炒制后昆仑15号香气物质由48 种增加到60 种,主要增加的是吡嗪类物质。不同品种炒制青稞中相对含量最高为杂环类（38.59%～64.42%）,其次为酯类（1.85%～35.98%）和醛类（7.56%～21.79%）。香气分析显示炒制青稞以可可香、烤香和坚果香为主,未炒制昆仑15号果香与甜香较强。青稞焙炒香气与青稞品种及基本化学组成等有关,肚里黄为本研究参试青稞品种中最适青稞炒制加工品种。分类分析显示样品可分为两大类,昆仑15号和藏青320相似度较高,为一类,其他品种在欧式距离为9时为另一类。     

不同产区青稞中β-葡聚糖含量的分析

采用EBC的方法,对西藏、甘肃和四川3个地区的22个青稞样品中的β-葡聚糖含量进行了测定,分析了不同地区及品种对β-葡聚糖含量的影响,为青稞的研究提供基础数据,为筛选高β-葡聚糖含量的青稞品种提供理论依据。     

高原谷物青稞对小鼠降糖、耐缺氧、抗疲劳功能活性的影响

青稞作为我国青藏地区的特色谷物，其活性物质更丰富，具有良好的开发前景。本研究以青稞制成的炒制粉为材料，选择3种青稞粉分别进行炒制加工。本研究旨在通过动物实验，探究不同种类青稞粉对小鼠在抗疲劳、降血糖和抗缺氧等方面的影响。在负重游泳实验中，黑青稞炒制粉组的负重游泳时间是对照组的1.9倍，蓝青稞炒制粉组的负重游泳时间为对照组的1.28倍，灌胃青稞炒制粉的小鼠抗疲劳效果均有显著提高(P<0.05)，且不同种类青稞均能抑制小鼠体内尿素氮(BUN)和磷酸肌酸激酶(CK)的含量。小鼠常压耐缺氧实验结果显示，不同种类青稞粉及青稞炒制粉对小鼠心脏和脑组织不会产生毒性作用，在黄青稞粉、蓝青稞粉、黄青稞炒制粉及蓝青稞炒制粉组中，小鼠脑组织中HIF-1水平与对照组相比较高，更有利于小鼠耐缺氧能力的提高。在糖尿病模型小鼠降血糖实验中，青稞粉不会产生毒性作用，且蓝青稞炒制粉可以改善TC、MDA、GHb等生化指标。本研究为分析比较不同品种青稞的功效评价提供了科学依据，也为针对高原地区糖尿病人群及潜在患病人群的功能性食品开发提供了新思路。     

不同青稞品种与高粱中结合态风味成分和萜烯类物质的对比研究

采用全二维气相色谱-飞行时间质谱仪(GC×GC-TOFMS),对青稞酒酿酒原料不同品种青稞中结合态风味物质进行检测分析,最终确定瓦蓝青稞中有344种风味物质,白浪散青稞中有403种风味物质,黑老鸦青稞中有352种风味物质,粳高粱中有282种风味物质,青稞中风味物质种类比粳高粱更为丰富;通过研究发现,不同品种青稞中风味物质总含量差异也比较大,青稞中风味物质总含量高于高粱。3种青稞品种与高粱相比,结合态萜烯类风味化合物差异比较明显,青稞原料中独有的萜烯类物质种类比高粱更为丰富,其中黑老鸦青稞中的萜烯类物质含量最高。     

ICP-AES法分析不同品种青稞中的20种元素含量

为探明青海青稞的矿物元素组成,促进青稞资源开发利用及品质评价,采用湿法消解、电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)对不同品种青稞中的20种元素--Ca、K、Mg、Na、P、S、Ba、Cu、Fe、Li、Mn、Mo、Ni、Sr、Ti、Zn、Al、As、Cr和Pb进行测定,并应用聚类分析方法对测定结果进行分析。结果表明：在选定的条件下,各元素间相互干扰小,对测定结果无明显影响;该方法回收率在95.4%～101.2%之间,RSD值(n=7)在1.2%～5.3%之间,具有较好的准确度与精密度;不同品种青稞样品中各种元素丰富,其中元素K、P、Mg、Ca、Na、S、Fe、Zn、Mn、Al、Cu含量较高,不同品种间有明显差异;聚类分析将15个样品聚为3类,其中蓝青稞与红青稞表现出较强相似性,而白青稞呈现品质的多元性,同时青稞中微量元素的分布差异与品种的差异性有相当大的关联,而地域的差异性表现的不明显。     

不同品种高粱应用于酱香型白酒的生产研究

为探究酱香型郎酒酿造高粱的适用性，研究不同高粱品种酿酒的品质差异，以4种不同的高粱品种(郎酒专用糯高粱LJ1、泸州本地糯高粱LJ2、东北糯高粱NLJ1、东北粳高粱NLJ2)为研究对象，在大生产条件下进行酱香型白酒的酿造实验，通过对比分析不同高粱品种的主要营养组分差异以及产酒品质的差异，结果表明，富含高比例支链淀粉的糯高梁品种(LJ1、LJ2、NLJ1)更有利于酱香型白酒的发酵；粳高粱不利于酱香型白酒多轮次蒸煮发酵；郎酒专用糯高粱LJ1由于含有较高的淀粉含量，且全部为支链淀粉，全年总出酒率最高，且在第三、第四、第五轮次的出酒率明显高于其他几个品种；LJ1的酿造酒质略优于LJ2,优于NLJ1,东北粳高粱产酒风格最差。研究结果表明，川南酱香型酒厂更适于选用当地的糯高粱品种进行生产酿造。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

高原地区的青稞酒大曲合理储存期研究

在高原地区青稞酒的酿造过程中,高原地区的青稞大曲提供了酶系、菌系,因此高原地区青稞大曲的质量对高原地区青稞酒的质量有着决定性的影响.通过对储存期的高原地区青稞大曲理化指标、微生物指标及酿造应用进行为期六个月的跟踪检测和分析,确定青稞大曲的合理储存期.     

不同剥皮率对两个品种青稞粉营养品质及其产品的影响

比较不同剥皮率对两个品种青稞粉进行营养组分、消化特性、抗氧化物质及其抗氧化活性的影响,并使用不同处理下的青稞粉制成面条,对比各产品的质构特性和产品品质。结果表明：在营养组分、消化特性和抗氧化活性方面,藏青13青稞粉在各剥皮率下的综合能力均优于隆子黑青稞粉,表明藏青13青稞较隆子黑青稞更适于做精深加工处理。在产品研制方面,隆子黑青稞粉较适宜制作面条。     

不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究

为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响，2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验，通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等，结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱，酒样感官较粳高粱酱香突出、酒体柔和、风格典型。因此，糯高粱更适合酱香型白酒的酿造。     

不同粒色青稞酚类化合物含量与抗氧化活性的差异及评价

为了比较不同粒色青稞中游离态及结合态酚类化合物的含量及其抗氧化活性的差异。选用52份不同粒色青稞种质资源,采用化学法分析其青稞全籽粒中游离态及结合态总酚、总黄酮含量,通过DPPH、ABTS+·自由基清除能力及FRAP铁离子还原能力评价其体外抗氧化能力差异,利用主成分分析法客观评价其酚类化合物含量及抗氧化活性的品种排名。结果表明:结合酚是有色青稞酚酸的主要存在形式,游离黄酮是青稞中黄酮类物质的主要存在形式,组间含量差异显著,黑色组青稞的总酚类化合物含量较高;不同形态酚类物质对自由基清除能力的强弱具有选择性,游离态酚类化合物含量在一定程度上决定DPPH和ABTS自由基清除能力大小,FRAP铁离子还原能力受青稞中游离态及结合态酚类化合物含量的共同影响;不同粒色组青稞的酚类化合物含量及抗氧化活性存在品种间差异,主成分分析筛选出紫色、蓝色、黑色、黄色组青稞中酚类物质含量及抗氧化活性最高的品种分别为云青2号、循化亮蓝、947和短白青稞。     

56份青藏高原不同区域青稞籽粒营养品质综合评价

本文采用主成分分析法对青藏高原不同地区56种青稞的11个营养品质指标进行综合分析,为筛选青稞优良种质资源提供依据。研究结果表明,不同青稞品种间各个品质指标均存在很大的差异,其中总黄酮含量变异系数最高,为30.05%,直链淀粉含量变异系数最小,为7.86%;通过相关性分析,表明测定的11项指标间均存在不同程度的相关性。在主成分分析时提取了6个公因子,分别为青稞的储能因子、功能活性因子、功能辅助因子;累积方差贡献率达到81.156%。经综合评价模型得出,得分前十的品种分别是:青永13、藏青148、藏青690、藏青28、青永1476、藏青27、迪庆1号、藏青320、藏青16、藏青85。     

基于主成分和聚类分析的不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价

为探讨不同品种贵州禾酿酒适宜性,并建立其评价体系。本试验选取88个不同品种的贵州禾原料酿造白酒,并对其品质指标进行测定分析,研究不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法、二维排序法和聚类分析法对贵州禾酿酒适宜性进行综合性评价并建立贵州禾酿酒品质评价模型。结果表明,不同品种贵州禾酿造白酒各项品质指标之间均存在差异性（P<0.05）,且品质指标间变异系数各不相同,说明不同品种贵州禾酿造的白酒品质性状呈现不同程度的变化。由主成分分析发现,不同品种贵州禾酿酒适宜性品质评价指标可用3个主成分表示,其累积方差贡献率为76.349%。同时,结合二维排序分析和聚类分析结果可知,pH、总酸、总酯、总醛、出酒率和酒精度这6个品质指标可作为综合评价贵州禾酿酒适宜性的关键性指标;此外,可将88个不同品种贵州禾分为4类,第Ⅰ类贵州禾品种（16个）酿酒品质相对较佳,第Ⅱ类贵州禾品种（23个）适宜作为低度酒的酿造,第Ⅲ类贵州禾品种（48个）酿酒品质相对较差,‘牛芒禾’单独聚为第Ⅳ类,其酿酒品质最差,不适合作为白酒酿造的原料。本研究结果可为不同品种贵州禾酿酒的品质评价提供参考,并为...