整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。     

不同高粱品种对浓香型白酒生产的影响研究

不同品种高粱的品质有所差异,主要体现在淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量、单宁含量、千粒重等多个方面,差异性在川南糯高粱和东北粳高粮之间表现得更为明显。通过对比研究发现,川南糯高粱不仅更容易蒸煮糊化而被微生物利用,保证发酵正常进行,同时所产出的浓香型酒的感官风格突出,显示出了优良的酿酒特性。     

三种不同产地高粱模拟浓香型白酒发酵过程中发酵特性的研究

以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。     

不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究

为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响,2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验,通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等,结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱,酒样感官较粳高粱酱香突出、酒体柔和、风格典型。因此,糯高粱更适合酱香型白酒的酿造。     

浓香型白酒酿造用水数学模型研究(二)-模型的验证

采用建立的酿造用水数学模型生产浓香型白酒,对发酵过程中糟醅的温度、水分、淀粉、糖分、酸度、酒精含量变化规律进行研究;并对出窖母糟和黄水进行感官质量鉴定;测定实验窖的出酒率,品评酒质。结果表明,所建数学模型适用浓香型白酒生产。     

糯质高粱酿造清香型大曲白酒的研究

以山西省农业科学院高粱研究所选育的晋糯5号糯高粱杂交种和晋杂34号粳高粱杂交种为对照（CK）,分别采用添加4种不同辅料对晋糯5号糯高粱杂交种酿造清香型大曲白酒,并对其出酒率和基酒挥发性香味成分的分析。结果表明,添加16%谷糠的（配方1）出酒率最高为46.5%,比晋糯5号（CK1）出酒率提高1.2%,比晋杂34号（CK2）出酒率提高3.9%;对其基酒挥发性香味成分的分析结果显示,高级醇含量为909.48 mg/L,乙醛/乙缩醛为0.58,乳酸乙酯/乙酸乙酯为0.80。表明在晋糯5号糯高粱中添加16%的谷糠能够酿造高品质的清香型大曲白酒。     

不同品种高粱酿造汾酒研究

试验对九个不同品种高粱的淀粉、单宁等与酿酒相关的指标进行了比较分析,同时利用它们进行了汾酒的中试酿造试验。试验结果表明,晋杂23#出酒率可达到45.5%,比出酒率最低的晋杂18#的出酒率高出3个百分点,晋杂22#、晋杂18#出酒质量理想,它们的一级酒率分别达到30.5%和30%,比晋杂27#高出24~24.5个百分点。说明晋杂23#属于酿酒汾酒的高出酒率品种,而晋杂22#和晋杂18#属于酿造优质汾酒的高粱品种。     

高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右）,并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。     

不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验,采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量,探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示,酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响,其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同,从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸),其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05),支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程,对预测变量的解释度(R²)分别为23.00%～51.00%和14.60%～18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。     

和氏壁复合酶在浓香型白酒生产中的应用

在浓香型白酒生产中,加入0.4‰的和氏壁复合酶制剂,可使原粮出酒率提高9%,并能改善酒质,使酒体绵甜醇厚,余香悠长,经济效益明显提高。     

影响浓香型白酒出酒率的因素及控制探讨

作者在13000字的长文中,全面而又详细地探讨了影响浓香型大曲白酒出酒率的因素及其解决的方法。全文共分为七大部分:①前言;②高粱的质量和处理;③大曲和辅料;④入窖条件;⑤蒸馏损失;⑥其它影响因素(配糟、封窖、丢糟、黄水、底锅水利用等);⑦结论。     

TH—AADY在串香白酒,浓香型大曲酒生产中的应用

应用安琪牌高温活性干酵母在我厂串香白酒，浓香型大曲酒的生产中进行了反复试验，逐步确定了大生产的操作步骤、方法、工艺参数。     

不同酿酒高粱理化性质及其酿造特性的对比研究

优质原料的筛选是酿造优质白酒的前提条件。采用公司二粮型浓香白酒工艺对东北高粱与澳洲高粱进行对比酿造试验,发现两种不同品种高粱在酿酒工艺操作、出窖糟醅理化指标、入窖升温情况及最终原酒产质量方面均存在一定的差异。结果表明,东北高粱的支链淀粉含量高于澳洲高粱,并且东北高粱的平均出酒率比澳洲高粱高5.57%,优级酒率比澳洲高粱高约10.30%;在工艺操作方面,东北高粱具有粉碎效果更好、润料蒸煮时间更短、淀粉利用率更高等特点。结合风味数据和感官品评,发现东北高粱白酒的己酸乙酯含量最高可达3254.74 mg/L,浓香型风格更为典型。因此东北高粱更适合作为二粮型浓香白酒工艺原料,研究结果为浓香型白酒原料的选择提供了理论依据。     

不同原料生料酿造白酒研究进展

通过使用玉米、高粱两种原料进行液态法发酵生产白酒,从出酒率、糖化率以及基酒感官评审等方法指导液态法白酒的生产;相同发酵条件下高粱出酒率高于玉米,高粱糖化率为96.96％高于玉米,二次复蒸基酒感官评审以高粱为底物的基酒优于玉米,不仅为企业生产提供了方向相较于其他原料成本也是大大降低.     

运用FAD降低浓香型白酒中乳酸乙酯的研究之二

就ＦＡＤ（黄素腺嘌呤二核苷酸）降乳技术推广应用与度夏实验工作做了阐述，并探讨了ＦＡＤ－乳酸乙酯－酒质之间的关系。     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

TH—AADY在襄樊第二酒厂浓香型酒生产中的应用

本文总结了ＴＨ－ＡＡＤＹ在实际生产中的应用情况，指出使用ＴＨ－ＡＡＤＹ不但能提高出酒率５％－８％，节约大曲２０％－３０％，而且酒质较爽净，从而有效的降低白酒生产成本，提高了经济效益。     

北方浓香型白酒生产与川酒工艺的差异

浓香型白酒有两大流派，其一以川酒为典型代表；其二就是北方“老五甑”法生产的白酒。从自然条件、思想意识和工艺操作方面详细地论述了产生了两大流派差异的原因，提出了“老五甑”工艺应注意的问题。