制曲温度对酱香型大曲质量的影响

采用各种技术措施适当提高制曲品温,将品温由传统的60℃～65℃提高为65℃～70℃,制备超高温大曲.通过对超高温大曲的红外分析、理化指标测定、感官质晕和酿造酒酒质的评定,探讨制曲温度对大曲质量的影响.试验结果表明,超高温大曲的感官质量优于普通高温大曲,糖化力和酯化力明显低于普通高温大曲,理化指标变化不大.该成品曲含有丰富的蛋白酶和微生物代谢产物,酿造的酱香型白酒酒质醇厚、酱香突出,香气幽雅,回味悠长.     

人工踩曲与机械制曲对大曲培养的差异性分析

研究人工踩曲和机械制曲方式对大曲培养过程的影响,分析了两种制曲方式在培曲过程中对曲房室温、湿度和曲坯温度的影响,并对比两者所产成品曲坯的感官和理化指标差异。结果表明,与机械制曲方式相比,人工踩曲更利于提高大曲培养温度,更利于延长大曲培养温度的“中挺”时间;人工踩曲在影响大曲香气程度、断面平整度和皮张等感官指标上均优于机械制曲;人工踩曲方式更利于曲坯的保水和提高淀粉利用率。     

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究

跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等。结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同。但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大。其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小。而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大。大曲的这些动态理化数据,可为"大曲质量统一标准"的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据。     

提高大曲发酵力的研究

通过对大曲中酵母菌的分离、筛选、固定化载体的研制及高温干燥试验,确定了酵母菌固定化细胞生产工艺流程,并将该固定化技术运用于酿酒生产中,提高了大曲发酵力,较好地解决了大曲发酵力与制曲温度、贮存时间成反比的问题。     

金种子浓香型强化大曲制备工艺分析与探讨

大曲作为大曲酒生产的糖化发酵剂,对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响;其中,由于制曲原料、培曲工艺、地域环境等的不同,导致成品曲的理化指标差异明显。为进一步提高金种子浓香型强化大曲的品质,使其糖化力、酯化力、感官等指标均衡协调,探究不同培养温度制备的成品曲品质差异等。本文分析与探讨了金种子浓香型强化大曲的制备工艺,以小麦、大麦、豌豆等为制曲原料,经机械破碎后添加原料总质量1.0%的酯化红曲和2.0%的丢糟等,加水拌和均匀后机械压制曲坯,入房培曲并进行不同培养温度试验。结果表明,以培曲温度49~53℃制备的成品曲,其糖化力、酯化力等指标明显优于培曲温度在53~61℃制备的成品曲,曲皮的糖化力及酯化力均高于曲心;感官品评表明,培曲温度在49~53℃之间制备的成品大曲,其一级曲的比例明显增高。     

影响浓香型大曲糖化力的因素

以景芝自产浓香大曲为研究对象,在制曲粉碎度和水分相同的条件下,重点研究了大曲品温曲线与糖化力的关系以及成品曲曲皮厚度对糖化力的影响。结果表明：浓香型大曲的糖化力与前火期存在一定程度的正相关关系,与挺火期存在一定的负相关关系;成品曲的曲皮厚度越厚,糖化力越高。     

顶温对红心曲微生物群落结构及理化性质的影响

制曲温度能显著影响大曲的理化指标及微生物群落结构,因而大曲分为高温曲、中温曲和低温曲。在清香大曲制作中小范围改变温度,对其微生物及理化性质的影响并不清楚。本研究比较不同顶温对红心曲微生物群落结构及其理化性质的影响。结果表明:两组红心曲中微生物多样性没有显著区别,而属水平微生物群落结构发生明显变化。顶温升高5 ℃,红心曲真菌中嗜热子囊菌由原来的64.7%增至78.4%,扣囊腹膜酵母则由33.3%降至15.2%,显著增加的还有产淀粉酶的曲霉和根霉。顶温升高后显著增加的细菌有醋酸菌、魏斯氏菌和葡萄球菌等,均有利于白酒风味的形成。大曲中一般少量的放线菌类糖多孢菌由26.7％降至8.8％。理化性质方面,顶温升高5 ℃大曲糖化力由596.9 U降至516.1 U,液化力由1.26 U降至1.05 U,但下降均不显著;发酵力和酒化力有所增加,发酵力由0.74 U增至2.27 U,酒化力由7.1% vol提高到8% vol。结合实际情况提高顶温,能优化大曲微生物群落结构,改善综合质量,研究结果为红心曲的优质高产提供理论基础。     

大曲生产工艺对糖化力的影响

大曲生产是一项繁杂的生物技术工程,涉及到的微生物种类多,数量庞大,生产过程应细致控制,以充分利用有益微生物,剔除杂菌,提高大曲质量.大曲糖化力的高低受原料结构、上霉情况及大火期温度等诸多因素的影响.在制曲过程一定要控制好原料的配比;上霉适度,掌握好揭房晾霉的时间和方法方式;大火期保持曲心温度60℃以上,并维持3d以上,有利于制酒延长发酵期生产和提高大曲糖化力.     

传统凤型大曲感官评定与理化指标及培养工艺分析

从感官评定结果出发,对西凤酒传统凤型大曲进行感官评定与理化指标及培养工艺的分析,结果表明:1感官质量评分高的大曲,其酯化力、糖化力较高,酸度和水分较低;平均发酵力略高,液化力略低。2感官质量不同的大曲与培曲过程中关键工序的掌控及曲坯的温度、水分、曲重、酸度等的变化存在一定的差异及关联,这对今后进一步优化制曲工艺,提高大曲质量提供一定的参考价值。     

制曲行业呼唤大曲质量统一标准

我国制曲行业是从典型的传统产业酿酒工序中剥离出来的新兴产业，虽然制曲历史悠久，但作为产业却非常年轻。历史上，大曲质量全凭感官判别，随着科学技术的发展，大曲质量的判别增加了理化指标。各白酒企业制订了相应的大曲质量标准或指标，但不尽科学合理，尚无大曲质量统一标准。随着制曲专业化的发展，制曲行业正在呼唤“大曲质量统一标准”。衡量大曲质量的指标能否统一到真正能反映大曲生化性能的几个指标上，如“酒化力”、“酯化力”、氨态氮和淀粉消耗率及容重等，并重新考虑感官质量指标与理化指标和生化指标的权重。大曲质量统一标准的制订必将助推制曲专业化的进一步发展，使产品质量得到进一步保证和提高，并促进制曲产业化的发展。     

曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究

通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度，分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异，选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明，不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似，都在2bB最高，在3cA最低，但特级曲比例与这两者不同，在1a B最高，在2bB最低，同时理化因素高的位点大曲质量却较低。结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现，最适取样位点为1aC、2aC、3bC。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

清香型中温大曲在夏季的生产优势

利用夏季自然温度及微生物丰富的特点,通过提高制曲温度和水分以及调整原料粉碎度,可集中生产优质的中温大曲。用中温大曲来酿制清香型白酒,可达到优质、低耗效果。     

酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用

选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲，对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标，并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明，酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低，能较明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量，有助于浓香型白酒品质的提升。     

寒暑季节仰韶陶香型大曲指标差异性的研究

通过对夏冬两季不同制曲工艺对成品大曲感官及理化指标影响的分析研究,结果表明:夏季曲曲体较冬季曲厚、入房温度高、前期上霉晾霉时间较短、整体培养时间较短,致使夏季曲理化指标偏低,但曲香味良好;冬季曲因受低气温影响,制曲培养时上霉晾霉时间较长,致使低温微生物大量繁殖,顶火温度偏低且时间短,故曲香味一般,但理化指标较高。着重论述寒暑季节所生产的仰韶陶香型大曲在白酒生产中的差异性特征。     

微机控制架式大曲在我厂生产中的应用试验

微机控制架式大曲在我厂生产中的应用试验刘胜新疆伊犁酿酒总厂科研所（８３５８１１）关键词制曲架式曲发酵质量培养温度检测应用在浓香型的大曲酒生产过程中，各生产环节都会对酒的产量和质量有影响，而大曲质量的优劣，直接影响到产品的产量、质量、风格。这是因为大曲...     

控制裂缝曲生成的最佳汾酒大曲工艺筛选

汾酒大曲是中温曲生产的典型代表,是传统工艺发酵的传承产物。为了有效提高汾酒大曲产品的内在质量,减少并控制裂缝曲的产生,以汾酒大曲操作方法为研究对象,根据制曲上道工序、生产过程进行对比、分析和研判,确定影响裂缝曲生成的主要因素有5个,并进行生产的试验与验证,结果表明,湿曲坯入房水分控制在38%~41%之间正常运行;晾霉期的温度控制在32?35℃;执行四层原倒的时间为24h左右;潮火延缓期温度控制在35-39℃;潮火延缓起火时间为1?2d。在此条件下进行第2次验证性试验,最终测得糖化力为917.82mg/g·h,裂缝曲产生比例为6.6%,有效控制了裂缝曲的生成,符合汾酒大曲的成曲标准,验证筛选出来的最佳工艺确实可行。     

大曲酯化力测定参数的探讨与优化

固态白酒生产中酶的种类及其活力充满变数,并最终决定了白酒的品质,大曲酯化力作为判断大曲质量的指标之一,根据酯化酶的特性和特点,从酯化温度、酯化时间、加曲量、己酸浓度、乙醇浓度参数研究测定大曲酯化力的条件,确定并优化大曲酯化力测定参数。     

丰谷酒业浓香型大曲生产技术及工艺参数

丰谷酒业大曲生产,在制曲工艺过程中对原料及各工艺参数进行严格控制,经过多年的生产试验研究,大曲质量得到稳步提高。生产大曲质量为:表面呈芝麻大小的白斑、无裂口、无灰黑色菌丝;断面布满白色菌丝,无裂口、润心,皮张薄;曲香味浓郁,无明显的酸味和霉味;理化指标:水分≤15%,酸度≤1.0,酶活力(u/g曲)≥400,发酵力(g/g.72h)≥1.20。(孙悟)     

制曲莫片面追求高温

高温大曲能使酒气浓郁,形成酱香,后味悠长,但其有利有弊,不能片面追求。制曲温度直接支配着曲坯上菌的生长与菌群的变化及酶的生成。高温大曲在品温上升的同时,酸度及酸性蛋白酶亦随品温上升而增长,淀粉酶随品温升高而下降。高温曲的不足之处是随制曲温度升高,导致成品曲淀粉酶低,酸度及酸性蛋白酶升高,而酵母菌严重不足,影响出酒率及质量,故制曲不宜一味追求高温。