清香型白酒发酵中的酯化研究

清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异。例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，而己酸乙酯含量甚微。汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的。乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物，与乙酸是否存在无关。酯化以前中期为主，后期酯化一说欠妥。     

清香型白酒香味成分贮存变化规律的研究

对贮存时间不同、酒龄相同、酒度不同的汾酒进行了分析研究。结果表明，高度酒在贮存过程中比较稳定，其主要香味成分乙酸乙酯、乳酸乙酯均随酒龄增大而减少，相应的酸含量增加；而低度酒和降度酒在贮存过程中质量变化较大，香味成分随酒度的降低而改变了原有的平衡，使酒中酸增加，酯类减少。     

清香型白酒中温大曲生产工艺的改进

1　必须全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的真谛酒界周知 ,在权威的白酒专著和酿酒杂志上 ,中国白酒的大曲分类名称没有“杏艺大曲“一词。照常人理解 ,所谓“杏艺大曲”是按山西杏花村汾酒厂汾酒工艺生产的大曲 ,应属清香型白酒中温大曲 (简称清香大曲 ,下同 )。笔者根据《天波酒业》的制曲实践 ,再次重申一个观点 ,即“清香型白酒的质量根本在大曲 ,大曲的质量关键在粉碎”。古往今来 ,有许多企业学创汾酒工艺者 ,诸多不尽人意 ,其中一个重要原因就是缺乏用对立统一的观点去全面准确地理解和运用汾酒大曲生产工艺的精神实质 ,汾酒大…     

谈低度清香型白酒品质提升

发展低度白酒,既符合国家产业政策又能满足市场需求,已逐渐成为白酒产销的主流.清香型白酒降度后其风格和口味会发生一些改变,为保证低度清香型白酒降度不降质提出一些思路及方法.     

清香型白酒的主要微量成分及其量比关系对感官质量的影响

从汾酒香味物质的检测数据归纳统计可知，清香型白酒的主要微量成分及其量比关系与感官品尝质量密切相关，在实际勾调时，通过严格的品评认可，可以找到微量成分量比关系的平衡点，掌握这些平衡点，可使基础酒香气纯正，口味协调。但要进一步做到香味复合，酒体完美，风格突出，必须有多种复杂的微量成分相互衬托，这些极其微量的复杂成分，用各种调香、调味酒来弥补。可使酒体更加完美。     

提高清香型白酒质量的技术措施

提高清香型白酒质量的技术措施李大和（四川省食品发酵工业研究设计院）清香型白酒素以清香纯正、酒体爽净而著称，突出清、爽、绵、甜、净的典型风格。清香纯正，是具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，不应带有浓香、酱香或其它异香和邪杂气味。酒中主要香味成分乙...     

清香型白酒生产工艺探讨

清香型白酒入口绵,落口甜,以其特有的芳香与清爽闻名中外,深受消费者欢迎。近年来,在国家发改委将产业目录“限制类”产业中白酒产业去掉后,白酒行业势必将迎来重大发展机遇。清香型白酒清香纯正、醇甜柔和的特点与其独特的酿造工艺息息相关,本文对清香型白酒的生产工艺作了概述,对其生产技术及工艺控制进行探讨,旨在为行业内从业者提供借鉴。     

清香型白酒（原酒）工艺的经典理念与创新

以汾酒为例,介绍了清香型白酒工艺的经典理念,归纳总结了原辅材料、大曲、酿造工艺、贮酒工艺等对清香型白酒质量的影响,提出了坚持传统工艺精华必须与创新相结合的观点。     

麸曲清香型优质白酒的试制

我区酿酒业与国内酿酒业发达地区比较,起步晚,品种单一,更缺少优质清香型白酒,这与我区的民族组成及饮酒特点是不适应的。为了活跃市场,满足我区人民需要,内蒙古轻工业研究所与包头转龙液酒厂共同承担了麸曲清香型优质白酒的试制工作。该项研究课题是1983年内蒙科委科研项目(新产品试制)。课题的主攻方向是探讨以河内白曲为糖化发酵剂,应用内蒙古轻工科研所筛选出的10号产酯酵母为发酵增香剂,并加强贮酒及勾兑等技术,进行试验研究出优质清香型白酒。经过9个月的工作,试制出了麸曲清香型优质白酒,填补了我区麸曲清香型优质白酒的空白。     

浅谈优级清香型白酒的蒸馏

作者从长期的工作实践提出蒸馏应遵守的四条：（１）均匀拌醅，消灭疙瘩是蒸馏的基础；（２）用汽知度是蒸馏的核心；（３）装甑是蒸馏的关键；（４）量质摘酒是蒸馏的体现。并认为这是搞好蒸馏的所在。     

清香型白酒一直受欢迎

在清香型白酒全国化运动中走在前列的红星二锅头，较早意识到了个性的价值，也较早尝到因此而带来的甜头。[编者按]     

清香型白酒发展的一点思考

清香型白酒是我国三大主流香型,销量很大,其自身有许多优势：淡雅、纯净。但其发展过程却是非常曲折的：从不被白酒界认识至逐渐被酒界专家和消费者看好,到近来快速发展的契机,经历了漫长的过程。但要迎来清香型白酒的春天,还有许多具体问题要处理好：包装的个性化、酒文化的建设、加强技术改造、提升企业形象、注重宣传、扩大市场份额及加强交流促进技术进步等问题。     

清香型白酒潜力何在

1　要正确认识清香型白酒的优势、地位1.1　清香型白酒的历史、现状清香型白酒和浓酱等各香型一样是由果酒、液态谷物酒演变而来。主要消费地域在三北地区 ,西北、西南、两广地区也有众多小曲清香的爱好者。清香型白酒的清雅、醇净也是很多露酒的首选基酒 ,据统计清香型白酒在建国初期产销量居全国第一。近年来 ,由于种种原因 ,清香型白酒市场占有率正逐渐减少 ,仅从全国历届评酒即可见一斑。第一届四大名白酒中清香型占两个 ,汾酒、西凤 (当时西凤属清香 )占名酒的 5 0 % ;第五届十七大名白酒中 ,清香型占三个 ,汾酒、宝丰、黄鹤楼 ,占名酒…     

清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨

清香型白酒质量品评与风格特点的初步研讨王元太（山西省轻工总会）清香型白酒是我国传统白酒之一，早在明、清时代已开始盛行，主要消费者在北方高寒地区和林区。目前约占全国白酒总产量的１０～２０％。优质的清香型白酒以高粱为酿酒原料，以大麦、豌豆培养中温大曲，或...     

清香型白酒蒸馏技术操作要领

从见汽与听汽结合的装甑技术立论,提出应遵守“蒸汽二小一大”,“物料二干一湿,缓和蒸酒,大汽追尾”的操作原则;然后较详地叙述了装甑至蒸馏流酒各环节应注意的操作要领,及流酒温度、掐头去尾与质量的关系。(陆月霜)     

全国清香型白酒标准化技术分委会在汾酒集团成立

2009年4月9日,由山西省质量技术监督局组织的全国白酒标准化技术委员会清香型白酒分技术委员会成立暨第一届第一次全体委员大会在汾酒集团召开,国家标准化管理委员会、中国轻工联合会、全国白酒标准化技术委员会、山西省质量技术监督局领导分别讲话,中国酿酒工业协会秘书长、全国清香型白酒标准化技术分委会主任委员赵建华和汾酒厂股份公司总经理、全国清香型白酒标准化技术分委会秘书长韩建书分别作工作报告,全国清香型白酒生产企业参加会议。     

小曲清香型白酒的勾兑

介绍了小曲清香型白酒的质量特点,组合及调味方法,最后阐述了作者对组合与调味的认识与体会。     

清香型白酒的饮用与探索

清香型大曲酒香气清雅纯正，主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例以1．2：1．0为宜，其酿酒工艺的特点为清蒸清烧、地缸发酵、清蒸二次清。清香型大曲白酒中合有有机酸、低聚糖、氨基酸、脂肪酸、微量元素等多种成分，在清香型白酒发酵过程加入红枣、苹果等果类物质，以及绿豆及其他豆类物质，其产品长期适量饮用具有补血、补气、养颜之功效。     

清香型新型白酒的勾调技术

介绍了清香型新型白酒的固液勾调技术及其醇香柔和、清爽自然的风格特点,阐述了酸酯平衡理论对改善新型白酒酒质风味的指导意义.