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为探究不同酵母抽提物在预制鱼香肉丝菜品中应用效果,通过单因素实验和正交实验优化酵母抽提物、食盐和味精添加量对预制鱼香肉丝感官特性的影响,确定最佳制备工艺参数。工艺优化结果表明:酵母抽提物YE-1、食盐和味精添加质量比均为0.5%时预制鱼香肉丝菜品感官评分最高。基于此工艺配方,采用GC-MS(气相色谱-质谱联用)技术测定鱼香肉丝菜品和调味料包挥发性风味物质成分,菜品中检测出65种挥发性风味成分,调味料包检测出39种。醛类、醇类为菜品主要风味物质,菜品和调味料包在酯类及烯烃类物质上存在较大差异。研究结果可为酵母抽提物在预制菜品中应用提供理论支持和参考。 相似文献
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酵母抽提物在肉制品中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本课题研究了安琪酵母抽提物的特性、添加量及对多种肉制品品质的影响,证明了安琪风味化酵母抽提物在肉制品中应用效果明显。实验得出了酵母抽提物在肉制品中的添加量范围及最佳添加量——风味化酵母抽提物添加范围0.2~0.6%、最佳用量0.4%;普通型(LB05)添加范围0.2~1.5%、最佳用量0.8%;酱卤专用型添加范围0.2~1.0%、最佳用量0.6%;酵母抽提物还可以替代部分调味调香料(如:香精、味精、I+G等),既降低了生产成本又提高了成品品质,是一种新型的肉类制品调味料与品质改良剂。 相似文献
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辣鲜露调味料是一种新型的辣鲜复合调味料,通过萃取干辣椒和天然香辛料中的辣味成分和辛辣物质,能有效提高各式菜肴的复合口感和鲜辣风味。辣与鲜的口感调和均匀,高度浓缩,无论是对菜肴前期腌制或是后期烹炒,都能起到鲜香并重、提升整体风味的效果。研究以水为溶剂,通过萃取干辣椒和天然香辛料中辛辣风味成分制备成辛辣汁,再添加辣椒油树脂、酵母抽提物、谷氨酸钠、黄原胶、食用盐、I+G、白砂糖等辅料,通过单因素实验和正交实验对辣鲜露调味料的配方工艺进行优化,研制出辣鲜风味独特、香气馥郁诱人、质量稳定的调味产品。 相似文献
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通过感官评价对增强鲜味型酵母抽提物-A(YE-A)、基础鲜味型酵母抽提物-B(YE-B)和浓厚味型酵母抽提物-C(YE-C)的呈味特点、减盐效果进行分析,复配出一款专用型酵母抽提物-D(YE-D),达到协助鸡精及薯条复合调味料实现减盐的作用,并研究减盐前后复合调味料口感及风味的变化。结果表明,在鸡精复合调味料减少20%、30%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D(YE-D)可较好的保持其口感及风味;在薯条复合调味料减少40%食盐的情况下,使用酵母抽提物-D(YE-D)结合一定量氯化钾,可显著增强薯条的口感及风味。 相似文献
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以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L(100 g干米中)、酵母添加时间50 h、水添加量78%(质量分数)、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。 相似文献
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牛乳经酵母菌和乳酸菌发酵生产低醇乳酒的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
用鲜牛乳为主要原料,添加蔗糖和营养素等辅料,经酵母和乳酸菌混合接种发酵,生产出低醇乳酒。通过对2种菌发酵方式的选择、协同性发酵实验、乳酸菌接种量和营养素的添加、发酵条件优化及发酵过程分析和发酵终点确定的研究,结果表明,当蔗糖添加量为10%时,乳酸菌的接种量为1%;牛乳酒生产的最佳配方及工艺条件是牛乳用量30%,营养素添加量70mg/L,酵母接种量8%,温度28℃。经生产性实验,在总发酵时间28h,乳酒产品酒精含量达到2·02%,呈乳白色,状态均匀,泡沫细腻,乳香、酒香和谐一体。 相似文献
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文中分别对麦曲添加量、酵母菌种、接种量等3个工艺条件对黄酒发酵过程中高级醇积累的影响进行了研究。以麦曲为糖化剂,28℃主发酵5d,15℃后发酵15d,发酵结束后气相色谱外标法测定酒样中的高级醇。实验结果表明,当麦曲添加量在原料米重的4%~8%这一范围内,酒样中高级醇的含量随着麦曲添加量的增加而增加;在接种量0.8×107个/mL~1.2×107个/mL这一范围内,酒样中的高级醇含量随着接种量的增加而增加;菌种对于酒样中高级醇含量的影响较大,在所考察的4种菌种中以AS2.1392黄酒酵母作为发酵剂的酒样中的高级醇含量最少。 相似文献
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《中国调味品》2019,(3)
以黄瓜为主要原料,以香辛料、蔗糖等为辅料,将处理好的黄瓜进行常温湿法腌制。通过测定腌黄瓜汁液中的乳酸菌数、残糖(%)、酸度(g/L)等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响。研究结果表明:随着蔗糖添加量升高,可溶性固形物含量随之增大,而酸度先上升后下降,差异显著(P0.05);随着香辛料添加量升高,酸度先上升后下降,且差异显著(P0.05);随着食盐添加量的升高,可溶性固形物含量随之增大,酸度随之增大;随着腌制天数延长,酸度出现上升趋势;酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.769,-0.012,0.844,-0.952,且有统计学意义;乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.627,-0.750,-0.871,-0.210;可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.984,0,0.966,0.230。 相似文献
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对生姜调味料酒的沉淀进行分离与分析,结合料酒酒液中的成分变化探究料酒沉淀的原因,并以姜辣素添加量、p H、乙醇体积分数、食盐添加量为试验因素,通过单因素试验和正交试验方法,考察调配工艺对料酒的稳定性的影响,为生姜调味料酒的开发提供参考。研究表明,蛋白质,多酚,多糖和铁是生姜调味料酒沉淀中的主要成分,它们在沉淀中所占比例分别为54.58%,5.45%,15.56%,2.23%;生姜调味料酒的最佳调配工艺为:生姜提取添加量(以姜辣素含量计)为72 mg/L,料酒p H为3.6,调配用黄酒中乙醇体积分数为10%,食用盐添加量10 g/L,此条件下生姜调味料酒储藏6个月后平均透光率达94.4%,有良好的储藏稳定性。 相似文献
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采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪分析酵母抽提物中的滋味成分,通过计算滋味活度值评价不同滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度,计算味精当量证明不同种类鲜味物质间的协同增鲜作用。进一步设计了减除实验和添加实验确定对酵母抽提物滋味有主要贡献的成分。最后,以酵母抽提物、食盐和蔗糖为配料,通过单因素和正交试验确定了增鲜去腥调味料的最佳配比,并结合电子舌分析了调理前后鲢鱼滋味的变化。结果显示:谷氨酸钠、丙氨酸、5’-鸟苷酸(5’-GMP)和5’-肌苷酸(5’-IMP)对酵母抽提物的滋味贡献最大,除上述滋味成分外,天冬氨酸钠、精氨酸、酪氨酸和5’-腺苷酸(5’-AMP)也是酵母抽提物滋味的主要贡献成分;该酵母抽提物的味精当量达到184.48 g/g,表明鲜味氨基酸(谷氨酸钠和天冬氨酸钠)与鲜味核苷酸(5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP)的协同增鲜效果显著。增鲜去腥调味料的最佳配比为酵母抽提物1%、食盐1.5%、蔗糖0.5%;经过调味料调理以后,清蒸鲢鱼鲜味显著增强,腥味减弱。 相似文献
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甘肃高原夏菜尾菜的腌制工艺优化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《轻工科技》2017,(12)
以甘肃大宗蔬菜高原夏菜中的娃娃菜、大白菜、甘蓝等主要蔬菜的尾菜为主要腌制原料,通过对泡菜腌制主要工艺参数食盐添加量、食糖添加量、乳酸菌接种量、发酵温度的研究,得到尾菜发酵泡菜的最优工艺为:食盐添加量为3%,食糖添加量为3%,乳酸菌接种量为0.05%,发酵温度为25℃。在此优化后的发酵工艺条件下发酵尾菜得到的泡菜口感和风味都较好。 相似文献
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以简州大耳羊肉为主要原料,辅以各种香辛料,利用猪骨熬制骨汤来卤煮羊肉,供进一步加工羊肉半干制品。通过单因素实验对羊肉的卤煮工艺进行了研究,确定最佳工艺条件:卤汁中食盐浓度为3.0%,连续卤煮食盐添加量为0.9%,复合香辛料的添加量为2.0%,连续卤煮过程中香辛料的补加量为0.5%时,羊肉的风味达到最佳水平;猪骨添加量为10%,卤制时煮为140 min;当卤汁中食盐浓度为3.0%或连续卤煮食盐添加量为0.9%时,羊肉中的食盐含量为1.8%~1.9%,此时咸度符合人们的感官需求,感官评分为最高。 相似文献