高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲酶活、理化特性和挥发性成分贡献的研究

本研究以纯小麦为发酵基质,模拟酱香大曲的制作,探究高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲制作过程中,对大曲酶活、理化特性和挥发性成分的贡献,并对比分析了模拟大曲与不同大曲之间的差异。结果表明：高温放线菌FBKL4.010在酱香大曲中提供的糖化力为114.00 mg/g·h,并通过产酸使得大曲酸度为0.60 mmol/10 g,而对大曲中其他理化性质的贡献较小;挥发性成分对比分析显示模拟大曲与酱香大曲、浓香大曲之间共有的挥发性成分有4种,分别是糠醇、苯乙醇、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪,而与酱香大曲之间共有的挥发性成分有6种,分别为糠醇、苯乙醇、2,3-丁二醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪和苯酚,可知高温放线菌FBKL4.010对酱香大曲挥发性成分的贡献主要在醇类和吡嗪类物质。本研究为进一步探究高温放线菌在酱香大曲中的作用提供了理论参考。     

杨湖强化酱香麦曲的制备工艺研究

采用从贵州茅台镇酱香大曲中分离的产酱香细菌FBKL 1.0199与FBKL 1.0201,以制曲用小麦粉为原料,直接接种产酱香细菌,制备得到强化酱香麦曲。接种细菌在麦曲中形成生长优势,含菌数为2.24×10~8cfu/g,制备的麦曲酯化力强,但糖化力和液化力偏低。麦曲挥发性风味物质成分中吡嗪类含量较高,为32.8%,其中四甲基吡嗪含量达到31.11%。     

产酱香芽孢杆菌在酱香大曲中的生产应用研究

本研究利用产乙偶姻芽孢杆菌制备强化酱香大曲,旨在通过添加强化菌液改善大曲品质。强化曲出房水分为13.6%,酸度为2.2 mmol/10 g,糖化力为136 U。普通曲出房水分为11.2%,酸度为1.9 mmol/10 g,糖化力为116 U。通过HS-SPME-GC/MS检测大曲中挥发性风味成分,强化曲可定性定量出59种风味组分,总含量6372.58 mg/L,普通曲风味组分50种,总含量4874.27 mg/L。添加强化菌液后,大曲生化指标、挥发性风味组分多样性和物质含量等因素都得到明显提升,大曲品质得到有效改善。     

场地异质性对中高温大曲微生物群落及品质影响的研究

该研究以环境和生产方式差异显著的2个生产场地的大曲为对象，应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明，新场地的大曲水分含量略高于老场地，而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性影响大曲的酸度、酶活力、群落结构，空间位置差异的影响大于平面位置。老场地大曲的淀粉水解酶及酯化酶的活力均高于新场地，且下层大曲的酶活力更高，其中老场地门位点下层大曲的糖化力、液化力、酯化力均最佳。老场地的大曲中优势菌包括Weissella、Staphylococcus、Rhizomucor和Rhizopus,新场地的大曲中的优势菌是Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces和Thermomyces。冗余分析(redundancy analysis, RDA)结果表明，Rhizopus和Rhizomucor的相对丰度与淀粉水解活力和酯化活力呈正相关，而Thermoactinomyces的相对丰度与酸度呈正相关。这些结果均表明场地异质性对大曲质量影响显著，同时，可通过控制门、窗打开程度来调节曲房通风，进而减缓大曲水分...     

基于感官和化学分析技术解析不同产区酱酒风味特征

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从2个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于多组分的定量结果结合香气活度值(odor activity value, OAV)与偏最小二乘判别分析,从2个产区酱酒中共挖掘出65个重要香气化合物(OAV>1)以及32个差异性化合物[即变量权重重要性排序(variable importance for the projection, VIP)≥1];进一步明确了2个不同产区酱酒的香气感官特征与香气化合物之间的联系。结果表明,与茅台镇酱酒感官特征相关的重要香气化合物主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、γ-丁内酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯;与神农架酱酒感官特征相关的重要香气物质为甲硫醇、2,6-二乙基吡嗪、2...     

高温大曲中高产吡嗪类物质芽孢杆菌的筛选与应用

采用高温培养和固态发酵,从高温大曲中筛选高产吡嗪菌株,并通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测菌株代谢产物。将高产吡嗪菌株应用于大曲生产,使用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）检测强化大曲中吡嗪类物质含量。结果表明,共筛选出6株高产吡嗪菌株（编号为X1、X2、X4、X6、X8、X9）,均被鉴定为芽孢杆菌（Bacillus）,其代谢产物共检出33种挥发性香气化合物,其中菌株X1代谢的吡嗪类物质含量最高为9 049.45 μg/kg;高产吡嗪菌株发酵主要对大曲贡献酱香、烘焙香以及花果香气;菌株X1强化大曲吡嗪类物质含量提升效果最好,其中四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪含量相比对照大曲分别提升2.36倍、2.56倍、2.33倍,并且液态菌剂的效果要普遍优于固态菌剂。     

酱香白酒酿造过程HMZ-D发酵风味产物研究

从酱香高温大曲中分离得到1株产酱香风味好且蛋白酶活力高的细菌——HMZ-D,对其在固态及液态发酵下所产风味成分进行分析.结果表明,两种发酵方式下发酵代谢产物种类较为相似,但液态发酵下各特征化合物含量及各类物质总量低于固态发酵,且在37℃下,固液发酵代谢产风味化合物的含量均较30℃有明显提高;正辛醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、己酸丁酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、乙酸、癸酸、2,5-二甲基吡嗪及四甲基吡嗪等特征成分为该菌主要的特征发酵代谢产物.     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献，该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲，利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分，并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵，利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明，酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分，高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到，且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到，且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分，且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。     

固液结合酿造酱香风味白酒新工艺研究

目的 缩短酱香型白酒的发酵周期,降低生产成本,探索新型酱香风味白酒酿造工艺。方法 采用固液结合的酿造方式,30%(质量比)原料整粒蒸煮拌曲后高温堆积,70%原料粉碎后加浆液态糊化糖化,将两者混匀添加高温大曲和芽孢杆菌,分阶段控温发酵。对高温大曲添加量、芽孢杆菌添加量、发酵温度分别进行单因素实验,通过检测发酵过程中酒醅pH、酸度、还原糖和酒精度的变化,测定原酒中的风味成分,结合感官品评确定单因素,再进行正交实验,以酸度和感官评分为考核指标优化发酵工艺。结果 添加30%高温大曲,堆积48 h,添加2.0%芽孢杆菌, 1～10 d控温30℃, 11～24 d控温40℃发酵为最优酿造工艺,蒸馏所得原酒酸度为0.79g/L,总酯含量为1.12g/L,感官评分为87分。结论 采用本工艺酿造的酱香风味白酒清亮透明,酒体醇和,酱香较明显,有空杯香,风格较典型。     

加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究

将加热强化工艺制成的高温大曲应用于酱香型白酒酿造的第四轮次发酵,考察加热强化大曲对酿造过程及酱香型白酒酒质和四甲基吡嗪形成的影响。结果表明,加热强化大曲组在糟醅酸度、水分、发酵温度、乙偶姻含量等多方面指标与常规曲组差异较大。酒样分析结果表明,加热强化大曲组在控制酒体总酸、平衡乙酸乙酯和乳酸乙酯比例等方面表现较好,加热强化大曲组四甲基吡嗪含量由常规曲组的未检出提升至0.13 mg/100 mL。感官评价结果显示,加热强化大曲组酒样酱香突出,酒体醇厚,显著优于常规曲组,且各组酒样风味物质含量与酒体感官评价呈现一定关联性。     

产酱香功能菌的筛选及其风味物质研究

本实验从四川某酒厂酱香型大曲中分离得到5株形态各异的菌株,分别进行菌落形态观察、革兰氏染色和感官评价筛选出产酱香菌,然后用HS-SPME结合GC-MS对酱香成分进行分析。结果表明,BL-1、BL-2和BL-5三株菌具有产酱香特性,生理生化分析初步判定三株菌都为枯草芽孢杆菌,HS-SPME和GC-MS检测结果显示,三株菌的酱香成分中吡嗪类、酮类种类和含量都较多,BL-1吡嗪类和酮类的相对含量为75.286%,BL-2的吡嗪类和酮类的相对含量为93.803%,BL-5吡嗪类和酮类的相对含量为86.92%,吡嗪和酮类对酱香风味的贡献较大。     

产酱香功能菌的筛选及其风味物质研究

本实验从四川某酒厂酱香型大曲中分离得到5株形态各异的菌株,分别进行菌落形态观察、革兰氏染色和感官评价筛选出产酱香菌,然后用HS-SPME结合GC-MS对酱香成分进行分析。结果表明,BL-1、BL-2和BL-5三株菌具有产酱香特性,生理生化分析初步判定三株菌都为枯草芽孢杆菌,HS-SPME和GC-MS检测结果显示,三株菌的酱香成分中吡嗪类、酮类种类和含量都较多,BL-1吡嗪类和酮类的相对含量为75.286%,BL-2的吡嗪类和酮类的相对含量为93.803%,BL-5吡嗪类和酮类的相对含量为86.92%,吡嗪和酮类对酱香风味的贡献较大。      

酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析

利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有 37 种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19 种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。     

与产酱香有关细菌的分离及在酒醅堆积中的作用

从高温大曲中分离和筛选出3株产酱香芽孢杆菌,经分子学鉴定,确定3株菌株分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌。用高粱模拟堆积实验,采用顶空固相微萃取技术测定发酵成分,得出添加筛选出的产酱香菌株组比对照组酱香浓郁,香气物质的数量与含量明显高于对照组,其中典型酱香物质吡嗪类物质的含量明显增加。     

酱香型白酒核心产区大曲的酶系分析

本研究以茅台镇酱香型白酒核心产区大曲及从中分离的霉菌为研究材料,分析茅台镇酱香白酒5个酒厂酿造大曲的理化指标、水解酶活及其霉菌水解酶组成及酶活,以进一步解析酱香大曲霉菌与大曲功能的关系。结果显示,酱香型大曲间糖化力86.91~535.06 mg/(g·h)差异较大,其它理化指标无显著差异,且5种大曲中都能检测到多种水解酶酶活,但液化酶、糖化酶、纤维素酶、脂肪酶、植酸酶差异较大,可能与大曲中的霉菌种类有关。此外,分析从大曲中分离霉菌产酶活性,发现分离霉菌能产多种酶,且霉菌产糖化酶酶活(0~1724.56 U/g)和中性蛋白酶酶活(0~2671.00 U/g)差异较大。曲霉主要产糖化酶、蛋白酶、果胶酶等,毛霉主要产糖化酶和蛋白酶,根霉主要产糖化酶,青霉主要产脂肪酶和果胶酶,说明霉菌对大曲中酶系的形成有重要作用。     

初始酸度对酿酒酵母发酵的影响

以高粱糖化液模拟发酵体系,添加0～30 mmol/100 g的乳酸以设置不同的初始发酵酸度,通过考察酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生物量、发酵累计质量损失、发酵液乙醇生成、发酵液关键香气物质,探究不同初始酸度对酿酒酵母发酵状况的影响,以期解析初始酸度对白酒发酵产酒的影响。结果表明,随初始发酵酸度增加,酿酒酵母生长受到抑制,低初始酸度条件下（0～15 mmol/100 g）有利于酿酒酵母发酵,加快CO2释放和糖代谢速率及更多种类挥发性风味物质生成,当初始酸度为15 mmol/100 g时,醇类、酸类及总挥发性物质种类数最高;较高的初始酸度（15～30 mmol/100 g）会抑制酿酒酵母乙醇的生成。6种关键性挥发性风味物质检测结果表明,初始酸度为5 mmol/100 g时,酿酒酵母发酵末期的关键风味物质乳酸乙酯、苯乙醇、异丁醇和异戊醇含量达到最高,20 mmol/100 g的初始酸度更有利于乙酸乙酯生成,乙酸苯乙酯的生成随初始酸度增加而被抑制。综上,控制初始酸度为15 mmol/100 g左右发酵效果较好。     

酱香酵母抽提物的特征风味物质分析

为了探究酱香酵母抽提物(YE)的特征风味物质，该研究采用气质联用(GC-MS)技术对2种酱油和11种酱香YE的挥发性风味物质进行检测，通过偏最小二乘(PLS)法确定各类挥发性风味物质对酱香风味的贡献值以及酱香YE的特征风味物质，并将酱香风味和评分最佳的YE-3应用于酱油酿造中，对比应用前后样品的酱香风味和滋味。结果表明，醇酚类、醛类和其他类的含量与酱香风味呈正相关，酸类和吡嗪类的含量与酱香风味呈负相关；酱香YE的特征风味物质主要为糠醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、异丁酸、异戊酸。添加酱香YE-3可以提升酱油原油的酱香香气、鲜味、咸味和浓厚味，分别提升了17.5%、34.8%、24.8%和36.6%。     

山西冬性大麦品种培曲性能研究

为了研究山西产地来源的冬性大麦品种作为清香型白酒制曲原料的可行性，本研究以山西冬性大麦品种为研究对象，通过对比分析山西冬性大麦品种与清香型白酒制曲大麦品种的理化指标、培曲过程中理化指标的变化规律以及出房大曲、投产大曲的质量，研究其制曲性能。结果表明：该山西冬性大麦品种淀粉含量为58.12%，蛋白质含量为15%,3 d发芽率为96%,5 d发芽率为99%，水敏感性为3.00%，属于淀粉含量较低、蛋白质含量较高、水敏感性较低的大麦品种；二者在培曲过程理化指标变化趋势无显著性差异，在培曲过程中，山西冬性大麦品种曲温稍高于清香型白酒现用品种大麦，酸度、糖化力与液化力稍低于清香型白酒现用品种大麦，可能与其理化特性有关；山西冬性大麦品种出房大曲上霉均匀，有典型的曲香味，优质曲率为83%，水分为21.2%±0.8%，酸度为0.9 mmol/10 g±0.1 mmol/10 g，糖化力为1356.97 mg葡萄糖/g·h±125.2 mg葡萄糖/g·h，液化力为2.67 g淀粉/g·h±1.01 g淀粉/g·h，达到清香型白酒出房大曲的质量要求；山西冬性大麦品种投产大曲水分为12.2%±0.6%，酸度...     

不同曲层中高温大曲质量差异性研究

为了探究不同曲层中高温成品大曲质量的差异性,以及贮存期的微环境对大曲质量的影响,对不同曲层的大曲样本的理化生化指标值、感官评分、特征风味物质含量进行单因素方差分析,并结合主成分及聚类分析比较不同曲层大曲质量的差异。结果表明:底层大曲水分含量与中上层大曲差异显著;顶层大曲的氨态氮含量与中下层、底层大曲差异显著;中层及以上曲层大曲酯化力值与中下层、底层大曲差异显著。中上层大曲亚油酸乙酯含量与顶层大曲差异显著,各曲层大曲的正己酸乙酯、苯乙醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、β-石竹烯等14种特征风味物质含量差异不显著。综合大曲的理化生化指标值、感官评分和特征风味物质含量的主成分分析结果,中上层大曲质量为最优,中下层、底层大曲质量较差,且各曲层大曲质量可聚类为不同的类别。因此,不同曲层大曲质量存在一定的差异性。     

bdhA基因敲除及发酵条件优化提高枯草芽孢杆菌四甲基吡嗪含量研究

四甲基吡嗪是白酒重要风味物质的组成成分,赋予白酒一定的健康功效。为提高菌株发酵产四甲基吡嗪的含量,本研究以枯草芽孢杆菌E20为原始菌株,利用同源重组敲除其2,3-丁二醇脱氢酶（BDH）的编码基因（bdhA）,成功构建突变菌株E20-ΔbdhA。将突变菌株和原始菌株接种到黄豆发酵培养基模拟产酱香固态发酵。结果表明,突变菌株发酵物中四甲基吡嗪的含量为100.45 mg/kg,比原始菌株提高了71.97%,酱香风味无明显变化。利用突变菌株E20-ΔbdhA对其固态状态下合成四甲基吡嗪的条件进行优化,确定当种子菌液接种量为5%,发酵培养基为高粱小麦（1∶1）,(NH4)2HPO4的添加量为70 g/kg时,发酵物中四甲基吡嗪的含量最高为380.61 mg/kg。