共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
利用黄鹤楼生态洞酿车间的独特结构在夏季连续生产浓香型白酒,区别于传统压排生产工艺探索一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。通过研究车间内外部的环境温湿度、微生物数量、夏季生产工艺、窖池发酵过程中的温升曲线以及基酒产质量。结果表明:生态洞酿车间温度在17℃~28℃,湿度在71%~86%;空气中全年微生物数量基本维持稳定,夏季细菌数量较自然环境减少50%;夏季连续生产工艺没有发生大幅改变,糟醅温升情况正常,基酒产质量在不同季节没有显著差异。黄鹤楼生态洞酿车间可以在夏季连续生产浓香型白酒,所产基酒产质量良好,区别于传统压排工艺而形成的一种新的浓香型窖池"安全度夏"的生产模式。 相似文献
2.
云南小曲白酒是我国小曲白酒生产工艺中的一大酒种,秉承云南特有的传统小曲小罐工艺纯粮酿造.其工艺特点:以河北大花白糯高粱为原料,采用纯种根霉和酵母作菌种,用曲量小,出酒率高;主要工艺点有:原料浸泡、清洗、蒸煮、出甑、吹凉、撒曲、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑;用曲量夏季为0.5%,冬季为0.6%;糖化入箱温度冬天为26~28 ℃,夏天为25~27 ℃;发酵粮与糟比例夏季1:0.8,冬季1:0.9~1.1,发酵时间以35 d为宜.(孙悟) 相似文献
3.
4.
《食品与发酵工业》2017,(2):101-108
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。 相似文献
5.
《食品科技》2016,(12)
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数:配糟比1:1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱温度33℃,糖化时间20 h;入窖酸度(0.78±0.04)mmoL/10 g,入窖淀粉含量(44.64±0.12)%,入窖水分含量(44.03±0.44)%;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100 g。 相似文献
6.
川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数:泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括:蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有:泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。(孙悟) 相似文献
7.
配糟在白酒发酵过程中起着调节发酵速度、粮醅酸度和淀粉浓度的作用。配糟用量的多少还关系着酒中香气物质的含量高低,进而影响酒质。针对配糟用量对小曲高粱酒出酒率、酸酯及感官的影响,公司开展了为期一年的生产试验。试验结果表明:根据我厂所处的气候特点和酒体设计要求,无论在夏秋季还是冬春季,配糟的添加量对小曲高粱酒酒质和出酒率均有较大的影响。最终确定的冬春季配糟比为1∶0.4,发酵周期为30天,夏秋季配糟比为1∶0.8,发酵周期为30天。在此条件下,生产的小曲高粱酒酒质和出酒率较好。 相似文献
8.
9.
采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺:大米/马铃薯比例为90∶10,料水比为1∶2.0,于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒,既保留蜜香型小曲白酒的典型风格,又兼具薯香,并有一定的食疗保健作用。 相似文献
10.
充分利用固态法小曲白酒生产工艺特点,采用多种方法制作调味酒,可使酒质显著提升.本文首先论述了大小曲的运用,其糖化力的大小及产物分析.同时,阐述了产酯酵母的应用、多粮组合酿造工艺、云南多粮小曲工艺、清香芝麻香结合工艺的运用,通过数据分析总结固态法小曲白酒调味酒的制作流程,并对最终的酒质进行感官、理化评价. 相似文献
11.
12.
13.
川法小曲酒蒸糟排酸防止掉排黄代永湖北省宜昌县土城洒厂(443123)川法小曲白酒在热大、寒天均会发生掉排。究其原因,以配糟酸败为多见。有时检查配糟的酸度不高,糊化、糖化又正常,就是出酒率低。目前对配糟的检查以感官为主,凡手感似浆糊状(即配糟发粘),口... 相似文献
14.
15.
《酿酒科技》2021,(10)
根霉菌、酵母菌等作为小曲中重要的酿酒微生物,在小曲清香型白酒酿造生产过程中的作用十分显著,纯种小曲已经普遍应用到清香型白酒的酿造生产过程中。为考察安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响,采用GC-MS分析等方法跟踪检测粮醅挥发性风味成分的变化及其培菌糖化效果等,并对比分析了酒醅挥发性风味成分变化及原酒品质等。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上使用安琪小粬,与对照组相比,试验组粮醅还原糖含量比对照组高25.9%,淀粉消耗量比对照组高6.95%,培菌糖化后的粮醅闻香优于对照组,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分的种类有所增加,尤其是酸类和醇类物质增加明显;试验组发酵酒醅中的酯类和醇类物质种类多于对照组,在试验组发酵酒醅中还检测到丁二酸二乙酯和4-乙烯基愈疮木酚等;试验组原酒的总酸与总酯高于对照组,乙酸乙酯与乳酸乙酯比例较协调,试验组原酒具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气,清香纯正突出,品质较好。 相似文献
16.
17.
通过对多粮小曲白酒生产工艺技术的试验,用高粱、小麦、玉米、大米、糯米为原料。采用中高温堆积润料法酿造多粮小曲白酒,通过加强箱上培菌管理,做好入池发酵,缓火蒸酒。芙火追尾,出酒率达57%~60%,所产的多粮小曲白酒质量较优,口感显得香、浓、甜、净。这一生产技术打破了传统的小曲白酒生产,使多粮小曲生产成为可能。 相似文献
18.
用糯高梁、小麦、玉米、大米、糯米等5种粮食为原料,以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵荆,采用清蒸续糟发酵工艺,通过原料粉碎、润粮、清蒸、酒曲活化、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成,同时配套应用生物技术生产香醅串蒸提香和特殊工艺生产调味酒,通过勾兑调味技术在确保较高出酒率的基础上全面提升酒质.五粮小曲酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格.这一生产技术突破了传统川法小曲白酒用单一原料生产的局限,同时原料不浸泡不焖粮,做箱时间短,操作简便,节能降耗明显,原料出酒率高达60%以上,酒质清香醇净,产品口感适合大众消费者的需要. 相似文献
19.
20.
根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。 相似文献