芦花啤酒加工工艺探讨

利用天然植物芦荟中特有的"清香苦味"添加到发酵的麦汁中,通过实验制得口味独特,具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态的新型啤酒.     

啤酒生产使用糖浆的添加量及含氮量的探索

以富含有α-氨基氮的啤酒糖浆分别以不同的比例取代啤酒原料生产啤酒，对所产生的麦汁、成品啤酒的理化指标进行了比较，结果表明，在啤酒糖浆组分与麦汁组分接近或相同时，可以大量的取代啤酒原料，生产出的啤酒质量可以得到保证。并对啤酒生产中使用糖浆的量及添加方式进行了论述。     

保健啤酒新产品的开发

用食用酒精制成绞股蓝皂苷液，添加量按总皂苷量计，为4～6mg/L。可采用3种方法添加：在麦汁煮沸时与酒花一起加入到麦汁中；加入到清酒中搅匀；加入主发酵结束后的嫩啤酒中，制成绞股蓝保健啤酒。将黄瓜、西红柿、小白菜分另4制成蔬菜汁，可单独添加，也可混合添加制成蔬菜啤酒。(丹妮)     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）三酿造过程中的溶解氧１．麦汁中的溶解氧“有氧繁殖、厌氧发酵”，“有氧”能够增加单位麦汁中的酵母数即酵母浓度，增强酵母的发酵能力及还原双乙酰的能力。由于麦汁经强烈的煮沸后，麦汁中的溶解氧量很...     

小麦麦芽部分替代大麦麦芽啤酒生产中酶制剂的应用试验

主要探讨在利用小麦麦芽替代部分大麦麦芽的啤酒酿造中，试验添加啤酒糖化复合酶NCB-501B．通过对麦汁过滤时间，定型麦汁质量，发酵波以及成品酒理化指标和感官评价的对比分析，表明NCB-50113能有效缩短麦汁过滤时间，增加α-氨基氮含量，提高啤酒品质和非生物稳定性，同时降低了生产成本。     

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。     

国产(吉隆)单宁在高浓啤酒酿造中的应用

在高浓啤酒酿造中加入国产（吉隆）单宁，最佳使用量为30mg／L。可有效吸附麦汁中高分子敏感蛋白质、啤酒中的杂质、金属离子和促进啤酒中不溶性蛋白质沉淀，加速啤酒中悬浮物沉降，提高啤酒的非生物稳定性和风味稳定性。（孙悟）     

啤酒生产过程中新鲜度的控制与管理

啤酒行业内有一个共识，在啤酒生产中，除了冷却麦汁接种酵母时需要对麦汁进行充氧供酵母繁殖发酵外，其他环节都要尽量避免氧的摄入。本文是我公司在啤酒酿造过程控制中，对啤酒新鲜度管理的一些方法，通过过程控制已使啤酒总含氧量低于100μg/L，提高了成品酒的保鲜期和可饮性。     

啤酒中的色度来源及控制措施

色度是啤酒重要的感官指标之一。色度的主要来源：１．原料本身色素物质的浸出；２．制麦期间、麦汁制备期间产生呈色物质。对于浅色啤酒来说，应设法降低麦芽、麦汁、啤酒的色度。控制途径１．改进工艺，减少色素物质的浸出和呈色物质的生成；２．防止麦汁、啤酒的氧化。     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中，通过实验表明：具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态，被誉为啤酒家族的新秀。     

大豆啤酒的生产开发

将大豆浸提物添加入发酵的麦汁中，通过实验表明：具有麦汁酿造及酒花啤酒的正常状态，被誉为啤酒家族的新秀。     

以高梁米为辅料生产淡色啤酒的研究

本文介绍了以高梁米为啤酒辅料，生产淡色啤酒的科研成果，研究结果表明以高梁米为辅料生产的麦汁组成成分较合理，蛋白区分亦较理想，成品酒质量与大米辅料啤酒基本一致，且感观及理化指标均达到国家标准。这一实验成果为盛产高梁米地区的啤酒厂家以高梁米替代大米糖化生产麦汁的可行性提供了实验参考。     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

浅论麦汁溶解氧对啤酒酿造的影响

本文探讨了麦汁充氧对发酵过程、成品质量的影响,认为麦汁充氧量不仅影响啤酒酿造过程,同时对成品的质量也有很大影响,啤酒发酵过程中应选择适当的麦汁充氧方式,并控制适量的麦汁溶解氧。     

冷却麦汁中含氧量的控制

冷却麦汁中含氧量的控制樊仕俊史彬文（江苏三泰金狮啤酒有限公司，泰州２２５４２３）冷却麦汁中充入一定量的氧气（无菌压缩空气），能促使酵母适当地繁殖一批强壮的、发酵力旺盛的新酵母。利用酵母代谢麦汁中的营养成份、生成酒精和啤酒中的各种风味物质。在充氧管径确...     

麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

麦汁煮沸的目的之一，是尽可能将麦汁中可凝固蛋白南凝聚并分离出来，以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式，麦汁ｐＨ及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。     

麦汁的成分及煮沸过程中物质的变化

麦汁的煮沸是啤酒发酵中最重要的工序,麦汁煮沸前后无论是物理性质还是化学成分变化极大,这对啤酒发酵风味影响很大,阐述了麦汁煮沸前后化学成分变化,对啤酒发酵合理控制有很大的启发作用。     

试论提高啤酒糖化麦汁收得率

啤酒糖化麦汁收得率是指每１００公斤原料经糖化生产后的定型麦汁中，获得浸出物的百分数。它直接关系到最终麦汁的产量，关系到啤酒的粮耗成本。管理先进的企业，糖化收得率达到７６％以上，吨酒粮耗在１７０公斤以下；管理差的企业，糖化收得率在７４％以下，吨酒粮耗在...     

密度法检测啤酒原麦汁浓度的讨论

对采用密度法检测啤酒原麦汁浓度中的一些问题进行讨论，以便提高密度法检测啤酒原麦汁浓度的准确性。