储藏时间对大米蛋白质组分的影响

主要研究储藏时间对大米4种蛋白质亚基组分变化的影响。实验以市售普通大米为初始原料,在高温高湿的环境下进行储藏,以5个不同储藏时间段(0、24、48、72、96h)的大米为实验对象,对不同储藏时间段大米的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白)进行SDS-PAGE电泳实验,分析大米储藏过程中4种蛋白质各自亚基组成的变化。研究发现,储藏过程中水溶性清蛋白的亚基组成变化很大,有低分子质量亚基发生了类似于酶的作用,即先分解后合成,平均分子质量增加;盐溶性球蛋白减少较明显;醇溶性蛋白质组分基本无变化,十分稳定;碱溶性蛋白质高、中分子质量的亚基都存在分解和合成现象,并且在储藏96h后出现一个分子质量约为22ku的亚基。     

碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响

以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响。研究结果发现:经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12. 0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别提高了2. 46,2. 85,1. 12,2. 51倍;同时, 100 kDa的组分含量减少,此时蛋白质分子中的α-螺旋、β-转角含量分别减少了26. 99%,10. 54%,而β-折叠、无规卷曲含量分别增加了14. 65%,20. 23%。采用50~90℃/40 min的条件对大米蛋白质进行热处理,其结构性质和溶解性、表面疏水性皆无明显变化;但乳化性与乳化稳定性、起泡性则随着热处理温度升高而提高,90℃热处理可达到最大值,分别是原大米蛋白质的2. 41,1. 09,1. 62倍。结果表明经单独碱处理、热处理后,大米蛋白质的结构发生了改变,但溶解度改善效果不明显。     

热处理对大米黏性的影响

以大米为原料,采用2450MHz微波和常规方法(水浴)加热大米,利用快速黏度分析仪(RVA),分析比较常规加热、微波加热及混合加热后大米黏性的变化,为热处理后大米的深加工及微波技术的应用提供基础数据。结果表明,经单独的水浴、微波或水浴-微波混合加热后,大米糊的黏度下降,热糊稳定性和冷糊稳定性上升。支链淀粉含量较高的大米对热作用较敏感,热处理后黏度变化较大。使用水浴-微波混合加热大米时,随着微波能耗的升高,大米糊峰值黏度、最终黏度、回升值和糊化温度上升,降落值下降,水浴预热的温度较高时,其变化的程度较大。提出了能较好保持大米品质的混合加热方法,即将大米用水浴预热到55℃,再用强度为22～50W·min/g的微波处理的混合加热较单独加热方式(水浴或微波)有利于大米品质的保持。     

蛋白质与大米食味品质的相关性分析

利用国标方法对大米的食味品质进行了评价,并开展了蛋白质含量及组成与大米食味品质的相关性研究。结果表明,大米蛋白质的含量与其食味品质之间存在着显著的负相关关系(p<0.05),说明与相似品种的大米相比,蛋白质含量较低的大米具有较好的食味品质。大米中蛋白质含量的变化,首先对米饭的食用滋味产生影响,其次是米饭的适口性、光泽、气味与外观。大米蛋白质组分中,清蛋白是影响大米食味品质最显著的组分,碱溶谷蛋白和醇溶蛋白的含量与大米的食味品质及某些食味特性之间存在一定的负相关关系,球蛋白与大米食味品质不存在负相关关系。     

水分亏缺对稻米蛋白质组分的影响

以优质籼稻为材料,通过2年盆栽试验,研究不同土壤水分处理后稻米蛋白质及其组分含量特征。结果表明,土壤水分对稻米蛋白质及其各组分含量有较大影响,随土壤水分逐渐亏缺显示出其含量增高的趋势,尤其是醇溶蛋白;土壤水分对蛋白质各组分所占比例影响较小,随着土壤水分降低,蛋白组分中醇溶蛋白所占比例有升高趋势,谷蛋白则有降低趋势。各处理蛋白质含量与其各组分均具显著正相关,与醇溶蛋白含量间相关系数最小。水分亏缺有助于提高稻米蛋白质含量和赖氨酸含量,但可能会降低稻米蛋白质中赖氨酸含量,并可能对食味品质具有一定负面影响。     

热处理对大豆蛋白质品质的影响

对中国和阿根廷大豆在实验室的蒸汽炒锅内于100℃、118℃和136℃下蒸汽处理不同时间,测定未处理和经处理的大豆样品中干物质（DM）、粗蛋白质（CP）、胰朊酶抑制因素活性活性（TIA）、蛋白质分散指数（PDI）和活性赖氨酸含量。实验结果表明,不同产地的大豆需不同的热处理条件以改善其蛋白质品质。     

不同蛋白酶提取大米蛋白质的研究

研究了大米蛋白在3种不同的蛋白酶不同水解度下的提取率，确定了大米蛋白的最佳提取条件，实验表明采用碱性蛋白酶可以有效地抽提大米中的蛋白质。     

水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究

以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7:1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨。得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%。氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加。因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善。     

3种物理改性方法对大米蛋白质功能性质的影响

针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。大米蛋白质经200 ℃热处理后,溶解度从4.4%提高到17.4%,乳化性和起泡性分别为原来的3.2,1.9倍;经100 MPa高压微射流处理后,溶解度提高到9.5%,乳化性和起泡性分别为原来的3.4,1.7倍;经 60 ℃冷冻研磨组合处理后,溶解度提高到34.3%,乳化性和起泡性分别为原来的4.2,2.3倍;但是3种方法处理后,乳化稳定性和起泡稳定性均有所下降。     

热处理对酸马奶中蛋白质稳定性的影响

为弄清热处理对酸马奶再加热蛋白质稳定性的影响,测定不同热处理的酸马奶的相关指标,并结合SDS-PAGE图谱分析酸马奶蛋白质的悬浮稳定性和乳清蛋白变性程度,用傅里叶变换红外光谱技术对其二级结构进行表征。结果表明:65℃至90℃的热处理对酸马奶的酸度和pH值无显著影响,与未热处理相比,热处理的酸马奶蛋白质的离心悬浮量、变性率和二级结构比例发生显著变化(P<0.05)。β-折叠比例的变化对酸马奶蛋白质热聚集体聚集程度具有重要影响;随着热处理程度的增强,酸马奶黏度和乳清蛋白变性程度不断增大,变性率分别为38.52%,40.88%,50.94%,69.03%,呈加速增大的趋势。90℃/5 min热处理后β-乳球蛋白基本消失,严重破坏了乳清蛋白的稳定性,ζ-电位、蛋白质悬浮稳定性和β-折叠比例均呈先增后降的趋势。结论:适当的热处理能提高酸马奶蛋白质的稳定性。     

pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响

研究pH酸性偏移（pH 1.5）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化。pH酸性偏移使得米糠蛋白巯基氧化,热处理会加剧米糠蛋白巯基氧化程度。分子量分布、蛋白质电泳和内源荧光光谱结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白聚集体解离;而结合热处理后,随着处理时间的延长,米糠蛋白又会通过疏水相互作用或氧化作用形成聚集体。表面疏水性和溶解性的变化进一步说明了米糠蛋白在pH酸性偏移结合热处理过程中的分子展开-聚集行为。     

热处理对米糠及米糠油特性的影响

用常压蒸煮、高压蒸煮和微波处理米糠,研究热处理方法对米糠及米糠油品质的影响。结果表明,三种热处理方式均能使米糠的水分下降,抑制过氧化物酶和脂肪酶活力,使储藏过程中脂肪酸值上升速度减慢。其中常压蒸煮米糠的过氧化物酶和脂肪酶活力下降最多;微波处理的米糠在储藏过程中脂肪降解最慢,过氧化物酶和脂肪酶活力有下降的趋势,提出的米糠油品质优于常压蒸煮和高压蒸煮。     

热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率、消化产物分子质量分布在500～1 500 u的肽含量、消化产物清除ABTS~+·、·OH、O~-_2·能力和还原能力均先上升后下降,消化产物清除DPPH·能力和金属螯合能力先不变后下降;而热处理后,氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化产物金属螯合能力先上升后下降,ABTS~+·清除能力和还原能力先不变后下降。同未热处理相比,热处理显著提高了相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物抗氧化性。表明过氧自由基氧化会改变米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化性质,而热处理可以改善相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化率和消化产物的抗氧化性。     

Effect of dynamic heat treatment on the physical properties of whey protein foams

The influence of dynamically heat-induced aggregates on whey protein foams was investigated as a function of the thermal treatment applied with the aim of determining the optimal temperature for the production of heat-induced aggregates dedicated to foaming. The native protein solutions (2% w/v WPI; 50 mM NaCl) at neutral pH were heat-treated using a tubular heat exchanger between 70 °C and 100 °C. Protein denaturation and aggregation were followed by micro-differential scanning calorimetry, size exclusion chromatography, laser diffraction and dynamic light scattering. The protein solutions were whipped using a kitchen mixer to produce foams. Foam overrun, stability against drainage, texture and bubble size distribution were measured.     

热处理温度及蛋白浓度对乳清分离蛋白-黄油乳液体系的影响

稳定的乳清分离蛋白（WPI）-黄油乳液体系在乳制品加工及乳制品营养传递系统中有良好的应用前景。对不同质量分数（2%、4%、6%、8%）的WPI分别进行不同的热处理（未加热、80 ℃和90 ℃）,加入黄油并进行超声波处理,制备成乳液,对乳液体系粒径、絮凝指数（FI）、乳化活性（EA）、乳化稳定性（ES）、物理稳定性、储藏期粒径变化和脂肪上浮情况进行分析。结果表明：随着热处理温度的升高,乳液的平均粒径增大,未加热乳液平均粒径均小于1 μm,经加热处理后,不同蛋白质量分数乳液的粒径均有不同程度的增大;经过热处理,乳液的EA和ES均有所改善;随着蛋白质量分数的增大,乳液的物理稳定性提高,其中WPI质量分数为6%和8%时,90 ℃热处理样品的稳定性指数（TSI）均小于0.6,稳定性最好,同一蛋白质量分数下,热处理温度越高,蛋白对乳液的稳定作用越强;乳液储藏期脂肪上浮情况与热处理温度和蛋白质量分数显著相关,较高的蛋白质量分数及热处理温度能够改善乳液体系中脂肪上浮情况。研究表明,通过控制蛋白质量分数和WPI热处理温度可以有效提高WPI-黄油乳液体系的乳化特性及稳定性。     

热处理对Ca-乳清浓缩蛋白纳米纤维起泡性的影响

通过向乳清浓缩蛋白纳米纤维中添加一定量的氯化钙后热处理不同时间（0、1、2、3、4、5 h）,研究不同热处理时间对Ca-WPC纳米纤维聚合物起泡性的影响。结果表明Ca-WPC纳米纤维聚合物的起泡能力在热处理3 h时达最大值96.00%±0.02%,是对照组Ca-WPC常规聚合物热处理3 h时的2.13倍;Ca-WPC常规聚合物在不同热处理时间后其泡沫稳定性均为零,而Ca-WPC纳米纤维聚合物随着热处理时间延长其泡沫稳定性先增加后减小,热处理3 h时达到最大值为62.38%±1.51%,即热处理一定时间可以显著提高Ca-WPC纳米纤维聚合物的起泡性。      

Effect of dry heat stabilisation on the functional properties of rice bran proteins

Rice bran was stabilised by dry heat method at 120 °C for 10–60 min, and then, protein was extracted from stabilised rice bran using weak alkali method. The storage characteristics of stabilised rice bran and the influences of dry heat pretreatment on the physicochemical properties of rice bran protein isolate were also evaluated. The results indicated that dry heat pretreatment could not only prevent rancidity of rice bran effectively, but also improve some functional properties of rice bran proteins, such as emulsifying properties, oil holding capacity, and water holding capacity. However, foaming properties and protein solubility were slightly destroyed because of heating. Rice bran was pretreated at 120 °C for 10 or 20 min and then extracted at pH 9.5, and the protein yields were 50.09% and 46.98%, respectively. Therefore, the dry heat treatment at 120 °C for 10 or 20 min was a suitable alternative process in stabilisation of rice bran.     

热处理和高速剪切对豌豆蛋白水解效率及其水解物性质的影响

为提高豌豆蛋白的酶水解敏感性及其水解物的抗氧化活性,分别考察95℃、10 min的热处理和10 000×g、10 min的高速剪切对豌豆蛋白水解性能的影响并探究其改善原因。结果表明,热处理和高速剪切均提高了豌豆蛋白的水解度、氮回收率以及水解物的抗氧化活性(p<0.05),高速剪切提高了不溶性聚集体比例,而热处理使其降低,其中热处理优化效果更为明显,水解度和氮回收率分别增加了21.1%和9.6%,不溶性聚集体降低了27.7%。热处理和高速剪切使豌豆蛋白溶解度显著提高,使豌豆蛋白水解物氨基酸含量和小分子肽比例显著增加(p<0.05)。采用红外光谱和扫描电子显微镜观察预处理前后豌豆蛋白的二级结构和表观形貌的变化发现,两种预处理方式在不同程度上促使了豌豆蛋白紧密结构的展开,有助于实现豌豆蛋白的高效水解。综上,热处理相对于高速剪切更有利于提高豌豆蛋白的水解效率。