时尚流行海鲜

双扒鱼翅 原料：蒸发鱼翅1扇（重500g），水发鱼翅1扇（重500g），鸡腿1只，猪肘子肉150g，葱100g，姜50g，奶油50g，植物油100ml，鸡油50ml，辣椒油、鲜汤、精盐各适量。     

天伦中华宝鼎宴

空心龙虾球→制法火龙虾一只,取肉制成蓉状加入网油,南荠、蛋清水团粉入味,搅匀备用,将肉皮加入葱、姜蒸好后,定入火腿蓉、青豆、枸杞改刀成丁,包入虾肉中,再用面包粉裹好炸透装盘。中华宝鼎↓原料鱼肚100克(水发)、天然猴头菇100克(水发)、裙边100克(水发)、大虾100克、竹荪50克(水发)、虎掌菌50克(水发)、鲍鱼100克、鱼翅200克、母鸡2只、鸭1000克、排骨1000克、肘子1000克、干贝50克、盐2克、味精1克、油5克、浓汤1500克、清汤500克。制法①鱼肚、裙边、大虾、鲍鱼、竹荪、虎掌菌、猴头蘑分别改成片,鱼翅煨透入味。②鼎内放入浓汤、清汤,…     

答疑解惑

四宝狮子头的制法 答：四宝狮子头属于粤菜,是由鱼翅、鲍鱼、干贝、咸鸭蛋黄、猪肉、鸡腿肉、鱼肉、虾胶、猪皮、马蹄等精制而成,成菜形态美观,品质软糯,味道鲜美,风味独特。其具体用料及制法如下：原料：汤煨鲍鱼75克,水发鱼翅75克,蒸发干贝75克,成鸭蛋黄4个,猪五花肉（肥三瘦七）200克,鸡腿肉200克,鲩鱼肉75克,猪皮（带有一层肥肉）4块。     

南货店 时时念念

正快过年了,爸爸老早就在家里朝北的阳台上挂上了风鳗、酱油肉、青鱼、风鸡等上海人家过年必需的传统食材,鱼翅、干贝、花胶、花菇等也从一个个罐头里揭盖放风。这时节,中国人只分两种:重视过年的和不重视过年的,我家大概属于前者。     

三禽包三鲜

(一)鸡包鱼翅 主料:活母鸡1只(1500克左右),水发鱼翅500克。 配料:熟火腿片(连皮)4片10克,鸡清汤2000克。 调料:绍酒4克,葱结2片,姜4片,精盐4克,味精0.2克,虾籽1克。 制法:1.用刀将鱼翅批成大片,排放碗中,加鸡清汤15克、葱结1个、姜2片、绍酒1.5克、虾籽1克,上笼旺火蒸     

珍奇美味足之肴

一、红煨骆驼掌原料：鲜骆驼掌一只猪肘子1个净母鸡1只西芹300克葱100克生姜100克蒜仁50克八角5克桂皮5克花椒5克砂姜5克豆寇5克于红辣椒15克精益、料酒、郭县豆瓣、咖叹份、冰糖、生抽王、老抽王、鸡精、味精、鸡油、鸡汤、胡椒粉、香油、花生油、水淀粉各适量制法：1．葱打成结，生姜用刀拍松，西芹切成6厘米长的条；蒜仁一部分切成蒜末。2．骆驼掌、猪肘子、母鸡放入冷水锅中，中火煮至断生时，捞出。再将骆驼掌放入大水锅中，加入葱、姜、料酒煮三小时，取出剔去趾骨。3．取一大瓦煲，垫入竹算子，放入骆驼掌、猪肘子、母鸡等。4．炒锅…     

大米胚芽及其开发利用

米胚芽是谷粒上的胚,是大米的精华部分。米胚芽营养十分丰富,它含有16.4％的蛋白质和19.2％的脂肪。每100克米胚芽中的VB_1和VB_2的含量高达0.45和1.44毫克,分别为大米的50倍和26倍;V_E在大米中测不出,而米胚芽中则有27.74毫克/100克之多。微     

“四大海王”的涨发及烹调（下）

二、翅鲍参肚的烹调 (1)鱼翅 1.与鸡、鸭、鸽、野鸡、野鸭、鹧鸪、猪肘子、猪排骨、小羊羔、甲鱼、乌龟、蛇、火腿、干贝之类同炖成汤菜。 2.水发散鱼翅用调好味的上汤煨或蒸2小时,过滤去汁,裹沾在生虾胶丸子上,放在抹过油的盘子内蒸热,码入扣碗内加入调好味的上汤蒸半小时反扣盘内,原汁勾成米汤芡,浇于翅球上,用鸡油炒菜心围边,即成“绿树鱼翅球”。     

黄振华作品

金汤烩鱼翅 原料：发好鱼翅40克,干虫草花5条：约2克）,珧柱汁10克,红萝卜汁50克,玉米汁100克,上汤,鸡油,盐,麻油,胡椒粉,姜片,葱2条,绍酒。制法：虫草花浸湿,用上汤蒸10分钟待用;鱼翅用姜片、葱条滚煨好待用：鸡油起锅,下红萝卜汁炒香,溅绍酒,入上汤、玉米汁、珧柱汁、盐、虫草花汁、鱼翅推芡,微滚后淋麻油、胡椒粉推芡即可。     

海参营养食谱

海参,为海味八珍之一,其味道鲜美,是宴会上的名菜,自古以来的喜庆筵席,往往用海参和鱼翅作“头道菜”,称为“海参席”或“鱼翅席”。 海参之所以被称为“海珍”,不仅因为捕捞不易,更重要的是因为它是一种“高蛋白、低脂肪”的食品。据分析,每100克刺参中,含蛋白质14.9克,脂肪0.9克,碳水化合物0.4克,钙357毫克,磷12毫克,烟酸0.1毫克,碘600微克。还含有β——胡萝卜素、海胆紫酮、虾黄素等。此外,海参还含     

风味蜇皮菜

海蜇清脆爽口、营养丰富,每500克海蜇含蛋白质21克、脂肪8.9克、碳水化合物11克、灰分2.7克、钙193毫克、磷218毫克,铁19.5毫克、维生素A8940毫克、尼克酸4.1毫克,是人们十分喜爱的海鲜品种之一。用它做菜,可凉拌,可热炒,中烹、西做均可。现介绍四例西式烹制方法,以飨读者。     

芹叶生香好入馔

芹菜为伞形花科植物，原产于南欧、北非和西亚地区。它的营养价值极高。据测定，每100克芹菜茎中，含有蛋白质2．2克，碳水化合物1．4克，胡萝卜素0．1l毫克，钙160毫克，磷61毫克，铁加毫克，粗纤维0．9克，脂肪0.3克，维生素B1 0．03毫克，维生素C6毫克，尼克酸160毫克，其中蛋白质及维生素的含量比瓜类菜要高出1倍，钙和铁的含量则比西红柿高出20多倍。     

风味海蜇佳肴九款

海蜇清脆爽口,营养丰富,每500克海蜇含蛋白质21克,脂肪8.9克,碳水化合物11克,灰分2.7克,钙193毫克,磷218毫克,铁19.5毫克;维生素A8940毫克,尼克酸4.1毫克,是人们十分喜爱的海鲜品种之一.用它做菜,可凉拌,可热炒,中烹、西做均可,下面介绍数款海蜇的中西烹制方法,以飨读者.     

享氏葡萄汁——均衡儿童营养佳品

葡萄是无论男女老少都喜欢吃的水果，它的营养价值很可观，在每百克葡萄肉中，含蛋白质04克、脂肪0．06克、碳水化合物15克、粗纤维2．6克、钙18毫克、磷7毫克、铁1．6毫克、胡萝卜素0．04毫克、维生素0．05毫克及含有酒石酸、柠檬酸、苹果酸、氨基酸、果胶等有益于人体     

水产小品——虾米皮

在五光十色的菜市商品中,虾米皮往往不被人们瞩目.其实,它的营养和食用价值可高哩!每百克虾米皮含有蛋白质39.3克,脂肪3克,碳水化合物8.6克,钙质高达2000毫克,磷1005毫克,铁5.5毫克,此外还有相当丰     

面塑为菜肴增添魅力

浓法鱼翅 主料 水发鱼翅150克。 调料 浓法500克，盐10克，糖5克，水淀粉30克。 制法 1、汤勺内放入浓汁及调料，放入鱼翅慢火烧透，捞出码盘。     

李启贵作品选

中华八珍宝鼎 原料：水发鱼翅、鲍鱼、鱼唇、水发海参、水发裙边、鱼骨、水发鱼肚、干贝、大虾肉、虎掌菌、羊肚菌、松茸菌、猴头蘑、油菜心、清汤、奶汤、精盐、料酒、胡椒粉、姜葱油、熏干贝的原汤、鸡蛋清、水淀粉、食用油各适量。     

河虾菜四款

河虾，又名青虾、沼虾，产于淡水江河湖泊中，味道鲜美，为筵上珍品。河虾营养丰富，每100克含蛋白质17．5克，脂肪2．5克，钙22.5毫克，磷185毫克以及多种维生素。中医认为其肉味甘、性温，可补肾壮阳、通乳、化毒，能治阳萎、乳汁不下、丹毒等症。这里笔者将新创制的四款河虾菜肴介绍如下。什锦虾仁原料：鲜河虾仁250克青豆仁50克嫩玉米粒50克火腿肠1根水发香菇30克胡萝卜30克花生米50克猪肉50克腰果50克蒜苗梗30克鸡蛋清1个高汤500克精盐、鸡精、味精、料酒、生粉各适量化猪油1000克（约耗150克）制法：1．火腿肠、蒜苗梗、猪肉分别切成…     

调味果酱（蔬菜型）的开发前景初探

笔者近日读《瓜经》卷中曰:“冬瓜别名白瓜,白冬瓜,忱瓜.古时称水芝,地芝.”“每500g冬瓜中含有维生素甲32国际单位、硫胺素0.04毫克、核黄素0.12毫克、尼克酸1.6毫克、维生素丙80毫克、蛋白质2.0克、糖12克、钙96毫克、铁1.6毫克,富含如此丰富营养的蔬菜型果物,可以象酱菜的丁香罗卜一样进行开发.《瓜经》又云:“冬瓜是夏季应时蔬菜,也是防暑保健食品.它的特点是体积大,水份多,肉质细腻,味道清淡爽口.……与肉红烧或清蒸,做汤皆可成为美味莱肴,加工成蜜饯果脯,也深受欢迎.”     

药食俱佳的黄花菜

黄花菜,又名金针菜、萱草花、宜男花、萱萼等,为百合科植物萱草的花蕾。萱草,古名忘忧。 黄花菜含有丰富的营养,不论是新鲜的,还是晒干的,都含有丰富的花粉、多种维生素、糖、蛋白质、氨基酸、铁、磷、钙等营养物质。据检验测定,100克干品中含蛋白质14.1克,脂肪0.4克,碳水化合物60.1克,灰分6.9克,钙463毫克,磷173毫克,铁165毫克,胡萝卜素3.44毫克,核黄素0.14毫克,硫胺素0.36毫克,尼克酸4.1毫克,比卷心菜的维生素含量高10倍,矿物质的含量高3倍以上。此外