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对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟) 相似文献
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凤兼浓白酒是以凤型工艺和浓香型工艺发酵生产贮存1年以上的白酒为基酒,将两种酒按1:1组合,再加入10%的调味酒、2%的酱香酒和3%的长酵酒进行勾调,再补加骨架成分和勾兑调味,贮存30d后出厂。关键在于基酒的选择和酒体勾兑调味。 相似文献
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提高新型白酒质量的技术关键 总被引:6,自引:4,他引:6
新型白酒又称新工艺白酒,是采用食用酒精为主要原料,配以多种食用香料(精)、调味液或固态法基酒,按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。提高新型白酒质量的技术关键:①酒精符合新国标GB10343-2002要求;②提高食用酒精理化、感官质量;③提高基酒和调味酒、食品添加剂、水质质量;④按酒体的色谱骨架成分进行勾调设计;⑤准确勾调添加计量;⑥调整产品结构,适应市场变化;⑦专业勾评人员应熟悉市场,了解消费者口味的变化,转变、突破观念,不断学习,增进知识,提高技术,成为专业上的多面手。(孙悟) 相似文献
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浓香型苦丁茶酒的研制 总被引:6,自引:5,他引:1
苦丁茶分别采用加水煮沸与酒精浸提制成浓茶汁,两种茶汁合并、精滤后得茶叶调味酒。将调味酒稀释后兑入到38%(v/v)浓香型基酒中,用冰糖、甜味剂、柠檬酸勾调,再用10%的明胶悬浮液使酒液澄清,得酒精度20%(v/v)的苦丁茶酒。该酒既保持了浓香型酒的特点,又有茶饮料的风格。(陶然) 相似文献
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低度酒生产中的关键工序是优质曲酒的生产、低度基酒的除浊以及对成品酒的勾兑调味.选用经贮存1年以上的总酸、总酯适中的绵柔醇和型的曲酒做低度酒的基础酒,并生产出多种各具特色的调味酒以备勾兑用,重视勾兑用水的净化处理,在勾调前,根据市场需求进行酒体设计,先要做大量的小试和中试,针对不同基酒选用不同处理方法,经多次勾调,才能生产出具有典型特色的优质低度白酒.(丹妮) 相似文献
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浓香多粮型酒吸取了多种粮食的精华,利用各种粮食间的营养互补、作用互补优势,按恰当的原料比例混合发酵而成。浓香多粮型酒的勾调关键是解决好多粮的复合香味、四大酯的比例协调关系,其勾调关键要点:明确的勾兑思路,合理的酒体设计,对基础酒和调味酒的正确选择和勾兑过程的组合调味,才能使所勾兑的浓香多粮型白酒酒体丰满、柔和。(孙悟) 相似文献
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浓香型白酒降度后,不仅在风味、口感上有显著的变化,而且可能会出现失光、浑浊现象。低度白酒的质量与优质曲酒在风格、口感方面存在差别。在低度白酒生产过程,加强基础酒的选取、原浆酒的净化、勾兑、微量芳香物质的调整、加浆用水的质量、调味酒的选用、勾兑后净化(除浊)、灌装前再过滤等环节,可使成品酒达到酒体无色、清澈、透明、爽净,酒味统一、丰满、适口、绵柔、净爽的标准。 相似文献
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湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑,对改善浓香型白酒酒质效果显著,可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净,兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格,更加迎合消费者的需求,赢得市场,对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义;为白酒向多元化发展拓展了空间。(孙悟) 相似文献
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对浓香型白酒生产工艺方向等问题的思考 总被引:1,自引:0,他引:1
随着白酒科技的进步,新思维和新观点不断产生,在不同的历史时期,对浓香型白酒的生产工艺方向产生不同程度的影响。其影响有正面的,也有负面的。有的企业为生产工艺方向思索探讨;有的企业跟风效仿;有的企业坚持走自己的路线。必须全面、准确、客观地认识中国白酒的发展方向;努力实现浓香型纯粮白酒不添加外加香的目标;解决基酒中的怪杂味;坚持走以增加己酸乙酯的自然生成量为主的质量之路:正确对待白酒的酿造与勾调工作,才能把握和发展浓香型白酒的生产工艺,全面推进白酒业的进步。(孙悟) 相似文献
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白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要,对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据,而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”,调味是“点睛”,品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提,没有品评就谈不上勾兑,不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。 相似文献
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对淡雅型浓香型白酒的认识 总被引:2,自引:0,他引:2
淡雅型白酒是一种在香气上具有幽雅、飘逸、细腻、诱人的自然发酵的复合香气的香型白酒。淡雅型白酒在口感上柔绵而不浓艳,细腻、圆润,有柔软而无骨之感;在风格上既淡又雅,是淡和雅的高度和谐、高度统一;在生理反应上酒既要上得慢,又要去得快。淡雅型白酒的酒体设计上应降低骨架成分的含量,相应地增加复杂成分的含量和种类。生产浓香淡雅型白酒的技术有:采用不同的香型酒来组合勾兑和通过对原酒的生产控制来解决(包括原料、糖化发酵剂、生产设备、发酵工艺和微生态等方面)。(孙悟) 相似文献
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保持低度浓香型白酒质量稳定技术的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
在低度浓香型白酒勾兑过程中,通过有针对性的选择使用己酸含量较大的调味酒,适当提高己酸含量,能有效地抑制、延缓己酸乙酯的水解,达到稳定低度浓香型白酒酒质、延长其货架期的目的. 相似文献