乳化剂对脱模油乳化稳定性的影响

脱模油是焙烤食品工业最重要的加工助剂,它的组成主要是油包水型(W/O)乳状液体系。本文主要探讨了不同乳化剂含量以及乳化剂配比对油包水型脱模乳化稳定性的影响。得到稳定的脱模油乳状液,最佳乳化剂配比是单甘酯32%,聚甘油酯10%,卵磷脂55%,蔗糖酯1%或聚甘油酯15%,卵磷脂60%,司盘60为25%。     

抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)乳状液的制备

研究了乳化法制备O/W型二丁基羟基甲苯乳化体系的乳化工艺.将抗氧化剂二丁基羟基甲苯在乳化剂的作用下,制备成O/W型的乳状液,使二丁基羟基甲苯均匀分散到水相中去.通过实验确定了达到最佳乳化效果时各种乳化剂与二丁基羟基甲苯的配比关系.结果表明,卵磷脂:BHT:三聚甘油酯:单甘酯为3.3:1:1:1,(三聚甘油酯 单甘酯):去离子水为1:20时乳化效果最好.     

不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响

不饱和脂肪酸单甘油酯具有优良的乳化分散性,兼具保健功能。以硬脂酸单甘油酯作为对照,采用分光光度法测定了油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯的乳化性能。脂肪酸单甘油酯作为乳化剂应用于大豆蛋白饮料配方,采用多重光散射法和离心分析法研究了乳化剂对大豆蛋白饮料分散体系稳定性的影响。结果表明:不饱和脂肪酸单甘油酯的乳化性能优于硬脂酸单甘油酯;添加单一乳化剂时,油酸单甘油酯及亚油酸单甘油酯的乳化稳定效果优于硬脂酸单甘油酯,不饱和脂肪酸单甘油酯的添加量对大豆蛋白饮料的稳定性影响不明显;油酸单甘油酯与蔗糖酯复配使用,质量比为1∶1和2∶1时,大豆蛋白饮料分散体系的稳定性较佳,且优于单独添加油酸单甘油酯时的稳定性。     

小桐子油乳状液制备的工艺优化及复配乳化剂对其杀虫活性的影响北大核心CSCD

小桐子油不溶于水,若将小桐子油制备成杀虫剂,必须先将小桐子油乳化,制备稳定的小桐子油乳状液。研究复配乳化剂、乳化温度、乳化方式及增溶水量对小桐子油乳状液稳定时间的影响,并研究复配乳化剂对小桐子油乳状液杀虫活性的影响。结果表明,小桐子油乳状液制备的最佳工艺条件为复配乳化剂Tween-20/Span-60(0.12/0.88),乳化温度20~30℃,乳化方式为先将复配乳化剂加入油相,再将水加入油相后搅拌均匀,增溶水量27.5%。在最佳工艺条件下,小桐子油乳状液的稳定时间为55 d,在小桐子油乳状液质量浓度为0.10 mg/mL时,试虫72 h的死亡率为99.06%。小桐子油乳状液的杀虫活性随稳定时间的延长而增强。     

NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响

以全蛋粉(WEP)为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明:全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原胶以及单甘酯的添加量为0.5 mol/L、0.08%、0.06%时达到最大值。正交试验结果表明:各因素对全蛋粉乳化性质影响的主次关系为,黄原胶>单甘酯>盐浓度。在优化组合条件下全蛋粉的乳化活性和乳化稳定性分别提高了0.49倍和14.43倍;并且添加黄原胶和复合物后的乳状液耐热性显著提高。     

罗非鱼油乳状液体系稳定性影响因素的研究

为了探讨不同乳化剂、油水比例、pH对罗非鱼油/水乳状液稳定性的影响,以一定浓度的tween80、tween20、span20、SDS、酪朊酸钠、大豆卵磷脂等为乳化剂,制备不同的罗非鱼油乳状液,观察罗非鱼油/水乳状液中富水相(下相)的电导率变化规律.结果表明,以0.15%tween80与0.55%大豆卵磷脂复配的乳化剂,在油水比为35:65的罗非鱼油/水乳状体系中,pH 4的乳状液的稳定性低于pH 7与pH 9的乳状液.结论:用电导率法来研究O/W型罗非鱼油乳状体系的稳定性,快速、简捷.     

PET热灌装中性乳饮料乳化体系优化研究

通过研究不同乳化剂和乳化剂配比对PET(Polyethylene terephthalate)热灌装生产工艺生产的中性乳饮料产品乳化性的影响发现,恰当的乳化剂组合配比能够有效提高PET瓶中中性乳饮料的乳化特性。本研究中的中性乳饮料外加无水奶油来提升产品口感,研究中选取的乳化剂及其用量符合国标GB 2760规定。本研究通过正交试验设计和实验结果分析以及相关仪器分析,选出乳化剂配比的最优方案为:海藻酸丙二醇酯0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.06%、单,双甘油脂肪酸脂0.09%、酪蛋白酸钠0.1%、卡拉胶0.04%。该最优方案生产的产品理化指标合格,喜好度感官评分大于7分,产品乳化性评分和仪器分析结果均优于正交试验中其他方案,本研究的研究结果对PET热灌装工艺生产的中性乳饮料工业化生产具有实际指导意义。     

甜橙油多重乳状液的稳定性研究

多重乳状液的稳定性是影响多重乳化香精效果的主要因素,它决定于体系中不同参数的影响.以多重乳状液相对体积为衡量标准,借助显微镜直接观察,探讨乳化剂的含量、乳化剂的HLB值、亲油亲水乳化剂体积比及油水相比等因素对甜橙油多重乳状液体系稳定性的影响.     

DHA油乳状液制备研究

采用高压均质法制备DHA乳液,选择经典的亲水亲油平衡(HLB)法作为乳化剂选择的依据,首先确定体系乳化需要的HLB值为11.3,然后选择几种常见的乳化剂进行复配,确定出较好复配乳化剂为:分子蒸馏单甘酯(42%)+Tween20(58%)。乳化剂最适添加量为1.2%。通过正交实验和单因素实验对乳状液制备最佳工艺条件进行优化,结论为:初乳制备的最佳工艺条件是乳化温度为60℃,搅拌强度为13000r/min,乳化时间为20min,选择均质压力为60MPa。     

乳状液成分对O/W乳状液性质的影响

采用单因素实验设计,通过机械搅拌方法制备O/W乳状液。通过乳状液的离心稳定性、粘度和乳状液的显微结构,研究不同HLB值的复合乳化剂及含量、脱脂乳粉溶液的浓度以及油和水比例对乳状液性质的影响,最终确定较佳的乳状液成分。实验结果表明:当以Span-80和Tween-80为复合乳化剂,其HLB值为9.6、复合乳化剂含量为16%(w/w)、脱脂乳粉溶液浓度为25%(w/v)、油与水比为1∶1(w/w)时,可以获得状态较好的乳状液,此时乳状液的离心稳定性最高,可以达到97.5%。     

超声波-酶法联合改性提高酸性条件下大豆分离蛋白的乳化性能

为了研究超声波联合酶技术提高大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)在酸性条件下(pH 4)乳化性能的效果,本文以大豆分离蛋白为原料,以乳化性能和乳状液粒径为衡量指标,确定超声波联合植酸酶-酸性蛋白酶(Ultrasound combined with phytase-acidic protease,Uphy-aci)改性方法的最适宜条件。研究发现,当SPI浓度6%,植酸酶添加量4 U/g,酸性蛋白酶添加量1500U/g,植酸酶与酸性蛋白酶的酶解时间分别为50 min和30 min时,改性后的SPI(pH 4)乳化性能明显增加,乳状液粒度减小;通过表面疏水性(H0)和扫描电镜(SEM)分析了超声波-酶复合改性处理的SPI,发现在酸性条件下,SPI表面疏水性含量为487.78,比未改性提高了71.2%,并呈现破碎均一、多孔的微观结构。因此,超声波与植酸酶-酸性蛋白酶联合改性提高酸性条件下SPI的乳化特性等功能性质,并且拓宽了大豆分离蛋白的应用领域。     

大豆蛋白-溶血磷脂O/W型复合乳液的乳化特性

针对大豆溶血磷脂添加量对大豆分离蛋白-溶血磷脂复合乳化体系乳化特性的影响进行探究。对复合乳化体系分别进行了界面蛋白吸附量、界面张力、乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位的测定,并采用光学显微镜对乳液中油滴分布及微观结构变化进行观察。结果表明:随着溶血磷脂添加量的增加,乳化特性指标均基本呈现先升高后降低的趋势。其中,当溶血磷脂添加量为10%时,乳液的乳化特性表现最佳,这表明添加适量溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用,降低界面张力,在油-水界面上形成较稳定的界面膜,形成稳定的复合乳状液。     

甜菜果胶乳化活性及稳定性

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主 要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成。其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶 良好的乳化性质。本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比。考察了甜菜粕产地、果胶质量 浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性（粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化）的影响。研究结果表 明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更 高。当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时,乳液在4 周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著 增加。pH 2～6的范围内,果胶粒径基本保持不变。25～85 ℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加。说明甜菜 果胶具有良好的乳化活性和稳定性。本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导。     

阳离子微粒乳化中性分散松香胶的制备与应用

在常压逆转工艺的基础上,采用阳离子共聚物型有机微粒/低分子表面活性剂体系对松香/松香甘油酯混合物进行乳化与分散,制得了稳定性良好的阳离子微粒乳化中性分散松香胶。实验研究结果表明,采用两种常规的阳离子低分子表面活性剂构成低分子表面活性剂复配体系时,阳离子共聚物型有机微粒/低分子表面活性剂体系可对松香/松香甘油酯混合物起到良好的乳化与分散作用。胶料用量超过0.5%时,所制得的阳离子微粒乳化中性分散松香胶可获得良好的应用效果,并可适用于近中性抄纸体系。当松香甘油酯在被乳化物中所占的质量分数为40%时,胶料应用效果最佳。     

酶催化木薯淀粉表面松香酸酯化改性及表征

以木薯淀粉为原料,松香酸为酯化剂,氯仿为溶剂,以液态脂肪酶为催化剂,在两相体系中直接在原木薯淀粉表面进行酯化修饰合成松香淀粉酯(RAS),并利用傅里叶红外光谱(FT-IR)、电子扫描显微镜(SEM)、X-射线衍射(XRD)、热重差分析(TGA)、接触角、乳化能力及乳化稳定性等对RAS的结构及理化性能进行分析。结果表明:与原淀粉相比,FT-IR谱图中RAS在1728 cm-1附近出现羰基特征峰,SEM图中RAS表面的酯化斑点表明木薯淀粉表面成功接上了松香酸基团;XRD和TGA结果显示木薯淀粉经松香酸修饰后结晶度下降;对比原木薯淀粉,RAS(DS=0.0502)的接触角提高了63.40%,乳化能力、乳化稳定性分别由原木薯淀粉的1.53%、1.50%,提高至31.91%、23.08%。且随着DS的升高,RAS疏水性能及乳化性能也随之提高。     

欧李果胶理化特性及乳化性质

以商品苹果果胶（commercial apple pectin,CAP）为对照,研究欧李果胶（Cerasus humilis fruit pectin,CSP）的结构、理化性质及乳化特性。与CAP对比,所得CSP半乳糖醛酸质量分数为70.42%,含有更高含量的金属元素（Ca、Zn、Mg）、蛋白质和总多酚（P＜0.05）。通过扫描电镜、傅里叶变换红外光谱、气相色谱-质谱联用、X射线衍射等结构表征表明,CSP表面呈光滑、连续和卷曲的片状或丝状结构,为高甲氧基果胶（酯化度52.04%）,具有无定形性质,阿拉伯糖（65.7%）、半乳糖（18%）和鼠李糖（11%）为其主要的3 种中性单糖。此外,通过测定CSP的Zeta电位值和其乳液体系的乳化指数、乳化能力、乳化稳定性、显微结构、液滴粒径及流变学性质,探究CSP的乳化性质。结果显示,CSP具有较好的乳化性质,可作为乳液体系的天然乳化剂,具有巨大潜力。     

Emulsifying and Bactericidal Properties of a Protamine-Galactomannan Conjugate Prepared by Dry Heating

Protamine was conjugated with galactomannan (GM) in a controlled dry state at 60° and 79% relative humidity. The covalent attachment of GM to protamine was confirmed by SDS-PAGE and gel chromatography. The resulting protamine-GM conjugate had excellent emulsifying properties without significant loss in bactericidal activity. The emulsifying activity was six times and the emulsion stability of the conjugate more than 10 times higher than those of protamine. In acidic (pH 3) and salt (0.2M NaCl) systems the conjugate showed much more effective emulsifying properties than commercial emuJsifiers. In addition, the emulsifying properties of the conjugate were retained after preheating at 90°. Protamine-GM conjugate could be used for processed foods as a bifunctional food additive, emulsifier and antibacterial reagent.     

不同奶茶体系共存物对大豆分离蛋白性质的影响

为解决大豆分离蛋白在奶茶体系中稳定性较差的问题,本文探究了奶茶体系中共存物(酪蛋白、单甘脂、奶油、茶多酚、糖类、盐类、奶粉、红茶粉)对大豆分离蛋白乳化性(乳化活性和乳化稳定性)的影响。并通过乳状液ζ-电位和粒径的测量,探讨奶茶体系共存物与大豆分离蛋白相互作用及对其乳化性的影响规律。结果表明:在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时大豆分离蛋白乳化活性最小;在单甘脂、卡拉胶、氯化钠、脱脂奶粉添加量分别为0.15%、0.02%、0.02%、2%时大豆分离蛋白乳化稳定性最大;在乳糖添加量为0.1%时大豆分离蛋白乳化稳定性最小;在酪蛋白、茶多酚、乳糖添加量分别为0.2%、0.06%、0.1%时乳状液ζ-电位绝对值最小;在单甘脂、卡拉胶、碳酸镁添加量分别为0.15%、0.02%、0.01%时乳状液ζ-电位绝对值最大;在柠檬酸钠添加量为0.02%时,乳状液平均粒径最大,在碳酸镁、脱脂奶粉添加量分别为0.01%、2%时,乳状液平均粒径最小。奶茶体系中不同的共存物影响了乳状液的双电层结构,进而改变了大豆分离蛋白的乳化性。     

双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响

利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联,考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性,并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO 酶比活力为400U/mL,25℃反应4h 时,交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g 和19.8min,较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3% 和37.5%。交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高,并且与形成的聚合物含量有着密切的关系。     

Anti-stress effect and functionality of yeast hydrolysate SCP-20

SCP-20, an SCP-carbon which is a treated SCP-20 with active carbon, and extracts of St John's wort (St-wort) were tested to compare their anti-stress effects. When the SCP-20, SCP-carbon and St-wort were ingested by the rats for 8 days prior to being subjected to a 48 h stress period, they showed anti-stress effects on their changes of weight for the adrenal glands, spleen, thymus and thyroid in comparison with the stressed control. The levels of epinephrine and norepinephrine in plasma were increased by immobilized stress. St-wort, SCP-20, and SCP-carbon lowered the elevated levels of epinephrine and norepinephrine to near control levels. Emulsifying and foaming properties of the SCP-20 and SCP-carbon were measured in the range pH 3–8. The emulsifying activities of yeast hydrolysates increased to a high level near neutral pH, but decreased in acidic conditions. The emulsifying activity in SCP-carbon was higher in the acidic pHs than that in SCP-20. The patterns of the emulsion stabilities for SCP-20 and SCP-carbon were similar to those of the emulsifying activities. SCP-20 and SCP-carbon showed poor foaming capacity from pH 4.0 to 7.0. In particular, SCP-carbon showed lower foaming capacity and foam stability than SCP-20.