别样滋味惹人爱

开心酥茄原料:茄子500克大头菜25克豆豉15克吉士粉300克青红椒、脆花生仁、味精、精盐各适量精炼油1500克(约耗100克)制法:1郾茄子去皮,改刀成大一字条;大头菜和青红椒均切成细粒;脆花生仁拍碎。2郾油锅上火烧至四成热,将茄条沾匀吉士粉,下入油锅中炸至金黄且皮酥时,捞出装入盘中。锅留底油,投入豆豉、大头菜粒、青红椒粒炒香,加入精盐和味精,炒匀后起锅盖在盘中茄条上,随即撒上脆花生仁碎即成。玉米松糕原料:生玉米粉250克特制面粉3000克熟玉米粉250克罐装玉米粒1听鸡蛋液18个吉士粉、泡打粉、奶粉、白糖各适量制法:1郾生玉米粉、熟玉米粉…     

凤蝶牡丹盅

原料:扁圆形南瓜1个水晶粉400克青红椒丝30克姜丝、蒜汁、精盐、味精、白糖、香油各适量酸辣味碟1个蝴蝶雕刻1个装饰物少许制法:1郾南瓜洗净,削去外皮,横切下2/5作盅底,剩下的部分雕刻成牡丹花形作为盅体,随后用沸水烫一下瓜盅内壁。 2郾水晶粉用开水泡发后过凉,捞出沥尽水分纳盆,放入青红椒丝、姜丝、蒜汁、精盐、味精、白糖、香油等拌匀。3郾取一大平盘,摆入雕刻好的瓜盅,在瓜盅内装入拌好的水晶粉,摆放好蝴蝶,盘边稍加点缀,随配酸辣味碟上桌即成。特点:水晶粉咸酸爽口,瓜盅形似牡丹。(菜品参见本期“新菜…     

COLD DISH 缤纷凉菜以味出彩

水晶鱼冻 原料:净草鱼肉100克 鱼胶粉50克 红椒术、乔菜末、盐、味精术符适量 酸辣味碟1个 制法: 1.把草鱼肉切成小丁,投入沸水锅里氽一水后,装入保鲜盒 2.把鱼胶粉放清水锅里熬化,烧开后加入盐和味精调好底味,再倒入装有鱼丁的保鲜盒,待盒内液体怏凝固时,放入香菜末和红椒末放入保鲜柜冷藏备用     

山椒爆三脆

原料：猪肚头150克鹅脱150克鲜鸭肠120克大葱50克野山椒30克泡红椒5克泡姜20克料酒4克味精、盐、胡椒粉、糖、醋、香油各少许于生粉、永豆粉、色拉油各适量制法：1、猪胜头去皮洗净，善十字花刀后切成长6厘米、宽3厘米的条形块；鹅片去蒙皮、底板洗净，切成鱼鳃片；鲜鸭肠洗净，切长16厘米的段；泡红椒、大葱切寸节；野山椒去蒂后一分为二；泡姜切指甲片，均持用。2、肚头、鹅服同放入一碗内，鸭肠独入一碗，分别加适量盐、料酒和于生粉码味；糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉纳入碗，掺少许水搅匀对成滋计。3、净锅置旺义上，入宽油烧至七成热…     

"混血"出新菜

彩椒鹅肠卷 原料：鲜鹅肠100克 二金条红椒50克 青笋50克 姜片、葱节、精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、刀口海椒、红油、野山椒水、豆豉茸各适量。     

家常美味三款

蒜香蒸豆角原料:嫩豆角500克青椒、红椒各50克鸡蛋1个大葱50克蒜米30克熟芝麻、油酥花生末、油酥腰果末、美极鲜酱油、精盐、味精各适量色拉油50克制法:1郾嫩豆角治净,切成1厘米长的小节,下入沸水锅中焯一水捞出;青红椒、大葱洗净,分别切成丝。2郾鸡蛋磕入碗中搅散,放入豆角,调入精盐、美极鲜酱油、味精,拌匀后装盘,再上笼蒸制约3分钟出笼。3郾最后把熟芝麻、油酥花生末、腰果末、葱丝、青红椒丝、蒜米依次撒在蒸熟的豆角上,再浇淋上烧热的色拉油即成。特点:蒜香醇厚,口味鲜香。咸蛋黄冬瓜原料:冬瓜1000克熟咸蛋黄4个青椒、红椒各50克淀粉10…     

特色风味凉菜

老醋花生原料:油炸花生米400克老陈醋50克青红椒50克洋葱25克蜂蜜20克精盐、白糖、蚝油、味极鲜酱油、胡椒粉、香油各适量制法:1.青红椒去蒂除籽,切成小粒;洋葱剥皮洗净,切成黄豆大小的粒;老陈醋、蜂蜜、白糖、蚝油、味极鲜酱油、精盐、胡椒粉、香油对成味汁。2.油炸花生米、青红椒粒、洋葱粒纳盆,淋入味汁拌匀,渍味片刻即可装盘上桌。特点:酥、脆、酸、甜、咸、鲜、香、辣,色泽红亮。巧手拌菜原料:蜇皮200克油炸花生米25克豆油皮1张生菜叶100克胡萝卜20克蒜泥25克白醋10克精盐、鸡精、青芥辣、红油、香油各适量制法:1.蜇皮洗净,片成片;生菜…     

凉菜异样能出彩

飘香海带海带凉食,通常以咸鲜、酸辣、红油等味型居多。这道“飘香海带”,便是笔者将海带切丝后与鲜桔皮等拌合而成的新菜,吃起来味道就是不一样。原料:干海带300克陈醋200克红油50克葱油40克鲜桔皮15克葱丝、姜丝、精盐、白糖、味精各适量制法:1郾干海带用温水泡涨后,刷洗干净,切成细丝,再入沸水锅中汆一水,捞出沥干水分;鲜桔皮切成细丝。2郾海带丝纳盆,加入姜丝、葱丝及三分之二的桔皮丝,调入精盐、白糖、味精、陈醋、红油、葱油拌匀,用保鲜膜封好,腌渍约2小时,捞出装盘,撒上剩下的鲜桔皮,即成。特点:桔皮清香,爽口开胃。风味凤爪山椒凤爪…     

可口的盐边风味菜

锅仔肺片 原料:猪肺500克盐边高山圆根白萝卜300克 棒骨汤1000毫升 鸡蛋皮丝50克 大枣、枸杞、盐、胡椒粉各适量 白卤水1锅 鲜椒味碟1个 制法: 1.把猪肺治净后,放白卤水锅里卤熟,捞出晾凉了切成大片.另把圆根萝卜切片,入沸水锅里汆热便捞出,放锅仔里边垫底.     

清鲜美味新鱼肴

鱼线鹅肠爆螺片 原料：鲈鱼肉、墨鱼肉各50克鹅肠100克海螺片50克青红椒丝20克葱姜末5克盐、味精、料酒、水淀粉、蛋清、香油、色拉油各适量。     

小吃三款

一品鲜枣糕原料:鲜枣300克面粉200克白糖30克吉士粉10克泡打粉2克色拉油少许制法:1.鲜枣洗净去核,切成小片后,纳盆,加入面粉、白糖、吉士粉、泡打粉和清水,调成面糊。2.取一蒸盒,在盒内壁刷上少许色拉油,再倒入面糊(约2厘米厚),然后入笼蒸约20分钟,取出,改刀成小块,装盘即成。香煎茄丝饼原料:茄子300克面粉200克鸡蛋液50克青椒丝10克红椒丝10克干辣椒丝2克精盐、胡椒粉、鸡精、葱油各适量蒜泥味碟1个制法:1.茄子洗净,去皮后切成丝,纳盆,加入青椒丝、红椒丝、干辣椒丝、鸡蛋液、面粉、精盐、胡椒粉、鸡精和适量清水,调成面糊。2.把电饼铛打开…     

川乡楼菜品简介

川乡烧鹅原料:仔鹅1只(约2000克)雪豆50克青红椒圈10克精盐、味精、白糖、料酒、八角、陈皮、野山椒末、姜米、蒜米、老卤水、脆皮水、色拉油各适量制法:1郾仔鹅宰杀后治净,再将用精盐、味精、白糖、料酒、八角、陈皮、野山椒末、姜米、蒜米和老卤水调匀的味汁灌入鹅腹内,用鸭针缝紧破口处,入开水锅内汆一下,然后捞出搌干表面水分,抹上脆皮水,吊在通风处吹干;雪豆用水泡发后,入锅中煮熟。2郾将晾干的仔鹅放入烤炉内烤至成熟,取出,下入六成热油锅中,将表皮炸酥,捞出沥油。3郾去掉烧鹅腹内腌料,然后改刀装盘,淋上老卤水,放入青红椒圈、熟雪豆,…     

夏季素菜三例

酥香青瓜原料:黄瓜400克熟碎花仁75克鸡蛋黄2个吉士粉50克干淀粉75克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量汁味碟、椒盐味碟各1个精炼油1500克(约耗70克)制法:1.黄瓜改刀成4.5厘米长的段,去皮去瓤后切成火柴棍粗细的丝,纳碗,先用精盐、胡椒粉、料酒、味精腌渍入味,再加入蛋黄、干淀粉、吉士粉、熟碎花仁及少许精炼油拌和均匀。2.净锅上火,注入精炼油烧至五六成热,取七八根拌好的黄瓜丝扎成小捆,再取七八根黄瓜丝扎成同样的小捆,然后将两小捆交叉扎成“十”字状,下入锅中炸至色呈金黄时捞出,依法逐一炸完后,摆入盘中,随汁味碟、椒盐味碟上桌即成。…     

大小黄鱼宴客菜(三)

正酸辣黄鱼羹原料:小黄鱼500克,鲜笋50克,熟宣腿20克,鸡蛋1枚,熟油60~70毫升,料酒25毫升,鲜汤500毫升,胡椒粉、精盐、鲜粉、生抽、米醋、葱、姜、湿淀粉各适量。做法:1.小黄鱼治净后,去头,从鱼背处批成两片,去掉龙骨,再批去鱼胸部肋骨,洗净,切成手指大小的丁;     

江油诗城大酒店

过桥花枝片原料:牛肋骨1根墨鱼片300克青椒块30克红椒块20克彩椒块20克大葱节10克酸辣(或麻辣)味碟1个制法:1.把牛肋骨下沸水锅里,煮透以后捞出来,与烤烫过的雨花石一起摆盘中垫底。     

雅苑宾馆菜品简介

鸡面筋汤原料:高筋面粉100克生粉20克鲜鸡菌80克姜片、蒜片、葱节、精盐、味精、鸡油、化猪油各适量鸡汤700克制法:1郾高筋面粉、生粉共纳一碗,用适量清水调成较干的面糊;鸡菌治净,用手撕成条。2郾净锅上火,掺入清水烧沸,用特制小木棍将面糊刮入沸水锅中,煮熟后捞出沥干水分,制成面筋条待用。3郾另锅上火,下入化猪油烧热,投入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入鸡汤,烧沸后捞出姜、葱、蒜不用,再下入鸡菌条,煮约3分钟后,下入面筋条,再烧沸后,打去浮沫,调入精盐、味精,滴入鸡油,起锅盛入汤碗内,即成。杏仁虾球原料:澄粉200克鲜虾仁100克咸蛋黄1个杏仁…     

鹅杂的几种食法

原料:1只鹅的鹅肫、鹅肝、鹅肠、鹅心,酸辣椒50～100克,蒜末、葱丝、姜丝及食用油适量.制法:1、鹅肫、鹅心、鹅肝、鹅肠洗净、切细丝.酸辣椒切成三角形.2、锅内加入适量的食用油烧     

爽口凉菜

豆豉拌鹅肠 原料:新鲜鹅肠300克 卤豆腐干150克 卤水1锅 油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油、青花椒油各适量 制法: 把鹅肠治净,先放卤水锅里卤10分钟,捞出来改刀成小段,纳盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、红油和青花椒油拌匀,装盘时再摆上切成条的卤豆腐干.     

夏季凉菜

酸辣蕨粉原料：蕨粉粉条４００克蒜泥３５克葱花２５克精盐３克白糖２５克海鲜酱油２５克陈醋３５克味精５克红油５０克香油５克制法：蕨粉粉条泡发好，入沸水锅中汆熟后，捞出投凉，然后沥干水份，装入盆中，放入精盐、白糖、海鲜酱油、陈醋、味精、红油、蒜泥、香油等拌匀，装入盘中，撒上葱花，即成。特点：柔嫩滑爽，酸辣味浓。煳辣黄瓜原料：刺黄瓜１０００克干辣椒２５克花椒５克精盐１０克白糖７５克陈醋１００克色拉油１００克保鲜膜１张制法：１．刺黄瓜洗净，去蒂去瓤，将瓜肉切成条，装入盆中，撒入精盐拌匀后，再放入白糖、陈醋…     

特色江湖菜

飘香滑牛柳原料:牛腱子肉300克泡仔姜15克泡萝卜20克泡酸菜20克野山椒5克泡红椒段10克蒜苗花10克蛋清1个精盐、料酒、胡椒粉、味精、松肉粉、葱油、化猪油、高汤各适量红苕淀粉1000克(约耗150克)制法:1郾牛腱子肉剔去筋膜,切成5厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,用清水漂净血水,捞出沥干水分,纳碗,加入蛋清、精盐、料酒、松肉粉拌匀码味;泡仔姜、泡萝卜、泡酸菜均切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片;野山椒去蒂切成小节。2郾先在案板上铺上一层红苕淀粉,放上一片牛肉,再撒上一层红苕淀粉,然后用擀面杖像擀面一样使牛肉两面均沾紧淀粉,依法逐一制完…