羧基肽酶的测定方法和羧基肽酶性质的研究

酱油酿造是利用微生物分泌的酶,把原料的蛋白质、淀粉质原料分解成简单物质并构成酱油的色、香、味、体。因而酶的种类、酶的性质以及酶活力的高低都与酱油的产量和质量有着相当密切的关系。酿造酱油的主要原料是大豆(或脱脂大豆),米曲霉的蛋白酶和肽酶起着分解蛋白质的主要作用。蛋白酶的活力越高对蛋白质的分解能力越强,蛋白质的利用率也越高,但生成游离氨基酸的作用却不大。而肽酶对蛋白质的分解虽起不到多大作用,但把小分子多肽碎片分解成游离氨基酸的能力却很强。因而肽酶活力的高低与酱油的氨基酸生成率有着直接的关系。肽酶包括氨基肽酶和羧基肽酶两种。氨基肽酶的测定方法及氨基肽酶性质的研究在另一篇文章中已作过报导。本篇文章仅涉及到现在生产用菌的羧基肽酶的性质。羧基肽酶只能从多肽的游离羧基末端,逐一切开肽键,释放出游离氨     

从酱油发酵机理论证酱油发酵工艺应尽早改革(二)

2.3.2 蛋白质的分解代谢 分解大豆蛋白质中的酶系是酱油曲中的蛋白酶和肽酶.蛋白酶能水解蛋白质分子内部的肽键,把大分子的多肽键切断形成分子量较小的肽,再经肽酶的作用水解成氨基酸.     

米曲霉肽酶高产菌株的选育I酶的测定与菌株筛选

在酱油酿造中,蛋白质的水解包括蛋白酶和肽酶两步反应。因此,必须是蛋白酶和肽酶活性都高产的菌种,才能提高酱油中全氮、氨基酸态氮和谷氨酸的生成量。近年来,日本学者研究米曲霉和酱油曲霉蛋白质水解酶系的酶学特性与酱油酿造的关系,认为酱油中游离氨基酸的生成与肽酶活性存在一定的相关性。国内现已选育出蛋白酶高产菌株,对提高酱油全氮利用率起到应有的作用。当前,有必要选育蛋白酶和肽酶都高产的菌株,从而提高酱油氨基酸生成率和谷氨酸含量. 本文叙述胞外氨基肽酶和羧基肽酶的测定方法,以及胞外肽酶高产菌株的筛选结果。     

蛋白酶在酱与酱油上的应用

市售蛋白酶的种类和性质对蛋白质肽基结合起水解作用的酶都称为蛋白酶,根据它们对多肽类分解的模式,分成两大类,将蛋白质分子中的肽键分解成蛋白醣(Proteose)和蛋白胨的,称谓内肽酶,(Endopeptidases);从肽键末端开始,逐渐分解使氨基酸游离的称谓外肽酶,(Exo—Peptidases),后者再分成氨基肽酶(从游离氨基酸基附近的肽键分解)和羧基肽酶(从羧基末端的肽键分解)。     

曲霉中外肽酶活测定方法的探索

蛋白酶按其对底物的作用方式分为内肽酶和外肽酶(或叫端肽酶).两种酶虽然都能使肽键断裂,但作用后的产物则不相同,内肽酶作用肽链内的肽键,其产物为(月示)、胨、高肽、低肽;外肽酶则从肽链的氨基或羧基一端开始,作用后的产物为单个氨基酸。一般认为:内肽酶只作用于大蛋白质分子,而外肽酶则作用于肽类碎片。蛋白质在内、外肽酶的联合作用下,其最终产物为单个氨基酸。该作用过程如下。     

谷氨酰胺酶高产菌沪酿3.422米曲霉的育种与应用

酱油酿造主要是蛋白水解酶的作用。原料中所含蛋白质借助碱性、中性以及酸性蛋白酶水解生成肽,这些肽再借助氨基肽酶,羧基肽酶的作用,从氨基或羧基末端游离出氨基酸、谷酰胺和天冬酰胺,其中谷酰胺再借助曲霉菌体内的谷氨酰胺酶转化成谷氨酸,其反应式如下:     

曲霉型豆豉生产中白点的防治

酪氨酸是豆鼓及其它大豆发酵调味品中产生白点，造成产品质量问题的主要原因（1，2）。为了减少白点，保证产品质量，可以通过控制生产工艺条件和添加保护剂等方法，但是尚若控制不当会出现影响风味的问题。抑制白点的出现，还可以从菌种选育出发。利用米曲霉的大豆发酵中，其蛋白酶水解大豆蛋白的反应生成各种氨基酸和少量的短肽而形成独特的风味。蛋白酶的水解作用包括中性蛋白酶优先切断邻近疏水氨基酸残基的肽键，生成含疏水氨基酸末端的肽链，其中包括含酪氨酸末端的肽链，在酪氨酸按肽酶（为酸性蛋白酶）的作用下生成酪氨酸，由于酪氨…     

曲霉的蛋白水解酶类对大豆蛋白的水解作用

一、蛋白酶在酱油酿造中具有不同的作用酱油酿造的整个过程主要是培养微生物,使之产生酶,分解原料中的各种成分,构成酱油的色、香、味、体。所用的微生物以米曲霉为主,原料以大豆蛋白为主,味以鲜为主.因而米曲霉蛋白酶活力的高低一直是广大酿造工作者研究的目标.从基本原理上理解,蛋白酶分解蛋白质成(月示)、胨、肽、氨基酸,应该说蛋白酶活力越高,蛋白质被分解得就越彻底,原料的蛋白质利用率就越高.国内许多单位在选育高蛋白酶菌株、促进蛋白质利用率     

参与酱油及酱酿造的肽酶

一、肽酶的作用特性碱性蛋白酶及中性蛋白酶几乎都不能将大豆蛋白变成游离氨基酸,曲霉必然含有某种肽链端解酶(Exppeptidase)来完成这一任务。酸性蛋白酶虽具有肽链端解酶的特性,但其含量特少,除此而外还存在着生成游离氨基酸的“肽酶”。从米曲霉或酱油曲霉所生成的蛋白酶的活性(AIp、Np或Acp的活性)与从脱脂大豆所生成的谷氨酸无关,而与肽酶尤其是氨基肽酶的关系最为密切.佐藤等从米曲霉菌体内分离出几种肽酶,并详细     

酶制剂在酱油生产中的应用技术

酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。     

高活力酸性蛋白酶菌株在酱油酿造中的应用

采用高活力酸性蛋白酶菌株与沪酿 3 0 42米曲霉混合制备酱油曲 ,可使其中的各种蛋白酶比例更趋合理。将其应用于酱油酿造 ,可有效提高全氮利用率、氨基酸生成率以及产品质量。     

用酱油曲生产营养性饮料

酱油曲是用大豆和小麦为原料,经米曲霉(Aspergillus Oryzae)或酱油曲霉(ASPSojae)发酵而成的,曲中蛋白酶含量很高,活性也很高,所含蛋白酶有碱性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅰ和Ⅱ,酸性蛋白酶,此外还有大量的肽酶,各种碳水化合物分解酶、氧化酶、脂肪酶等等。此外尚有蛋白质、各种肽类、氨基酸、低聚糖,单糖、有机酸、维生素和无机营养物等。故酱油曲的营养极为丰富,又因采用食用微生物生产,所以生产饮料也很安全。     

低盐固态发酵工艺酱油氨基酸生成率的探讨

酱油中的氨基酸是由曲子中的蛋白酶水解原料中的蛋白质而形成的.酱油中氨基酸含量的高低是衡量酱油生产工艺规程是否合理,经济效益好坏的主要标志,又是影响酱油色、香、味的主要成份之一。采用低盐固态发酵工艺酿造酱油,一般氨基酸生成率在50%左右,有的工厂加强了各道工序的工艺管理,在工艺规程比较合理的情况下,氨基酸的生成率可达55%以上,而有的工厂氨基酸生成率仅达40%左右。这两个氨基酸生成率不同的酱油,如果全氮含量相同,他们的氨基酸态氮含量却相差27%以上。     

生物反应器系统连续化生产酱油

0前言 传统的酱油酿造是将蒸煮的大豆与面粉拌和,接种适量的曲霉,在控制温、湿度的条件下制成曲料,然后将曲料和盐水混匀制成酱醪.酱醪在发酵过程中,不时搅拌以促进菌体生长,曲料中的蛋白酶、肽酶和水解酶将蛋白质分解成肽和氨基酸,淀粉分解成单糖,单糖在耐盐性微生物的作用下转化成乳酸、酒精及各种香味物质.     

肽酶体系生成高F值寡肽机制的探讨

高F值寡肽是一种由高支链氨基酸含量与低芳香族氨基酸含量组成的小肽体系。因为它独特的氨基酸组成,使其具有独特的生理功能。本文概述了高F值寡肽的生产现状及通过酶法生成高F值寡肽的机制。针对目前酶法生产高F值寡肽制品存在的问题,就内、外肽酶等肽酶体系实现高效生成高F值寡肽的机制进行了探讨。     

食品外肽酶的研究进展

外肽酶包括氨肽酶和羧肽酶两大类。当外肽酶催化多肽水解时,产物苦味减轻,同时生成的游离氨基酸和小肽类物质能够形成食品良好风味,或作为风味前体物质。外肽酶能够在食品后熟阶段起作用,如水果成熟、种子萌发和肉类陈化,也能够在食品加工处理过程中起作用,如干燥、热处理和发酵,从而决定终产品品质的优劣。外肽酶在食品中的重要应用主要体现在能够水解疏水性苦味肽,并去除苦味。本文较为系统地综述近年来外肽酶及其在食品中的研究现状,主要包括外肽酶的分类、结构、反应特性,以及在食品加工过程中对蛋白质水解产物的最终产品良好风味的贡献机制。     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

怎样制好米曲霉沪酿UE336-2种曲及大曲

米曲霉沪酿 UE336—2是上海市酿造科学研究所于1985年开始推广的新菌种。由于该菌种蛋白酶活力比沪酿3.042提高50%,所以应用于酱油生产可以提高原料全氮利用率,但前期发芽及生长较为缓慢,需要加强制曲管理,才能达到理想的效果。我厂原来生产酱油应用米曲霉沪酿3.042菌种,1987年5月我们从资料上看到 UE—336—2菌种蛋白酶活力高,生产酱油氨基酸生成     

用米曲霉的变异株高产肽酶和蛋白酶

过去的一些文章曾报道了用米曲霉和酱油曲霉制造的酶制剂可以有效的分解大豆蛋白而生产出品质优良的酱油。这些优异的结果主要涉及蛋白酶和肽酶的作用。用米曲霉460的麦麸曲制成的酶制剂被用于制造酱油而可以不通过制曲的过程。从黄绿色曲霉所制造的高酶活的肽酶酶制剂,不仅对酱油、酱、香料的制造具有     

熟料消化率的简化计算

酿造酱油时,原料中的蛋白质经过蒸煮,当达到适度变性后,其蛋白质分子内部的次级缝裂开,结构松散,容易被蛋白酶水解为?、胨、肽类,进一步分解成为氨基酸。但若蒸煮不充分或过度蒸煮,则难以被蛋白酶水解。蛋白质达到适度变性的程度,常用测定熟枓消化率来判断,消化率越高,原料中的蛋白质能被