Vergleichende Untersuchungen an Trockeneiprodukten

Zusammenfassung Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität erleidet in Trockeneiklar-Handelsprodukten keine Beeinträchtigung. Das Schaumbildungsvermögen zeigte sich gegenüber Bezugsproben sogar verbessert. Analog den Befunden bei Schaleneiern nach unterschiedlicher Vorbehandlung zur Salmonellenabtötung kann man auch bei Trockeneiprodukten die quantitativen Veränderungen im Gehalt an freien Aminosäuren als Indiz für solche Vorbehandlung (z. B. Hitzepasteurisierung) ansehen. Auch bei Trockeneiklar ergab sich eine Zunahme der freien Aminosäuren gegenüber den Bezugsproben, die teilweise im Größenbereich der Werte von pasteurisiertem Flüssigeiklar bei ähnlichen Pasteurisierungsbedingungen lagen. In anderen Fällen wurden einerseits niedrigere, andererseits wesentlich höhere Werte als in Flüssigei gefunden. Bei diesen Handelsprodukten waren die Bedingungen des Trocknungsverfahrens nicht bekannt. Auch im Trockeneigelb zeigten sich divergierende Tendenzen: einerseits Zunahmen der neutralen und sauren, bzw. Abnahmen der basischen Aminosäuren, andererseits Abnahme sämtlicher Aminosäuren gegenüber den Bezugswerten. Eine thermische Belastung (37°C) von Eiklar vor der Gefriertrocknung führt zu geringfügigem Anstieg der freien Aminosäuren. Unterschiede im Gehalt an freien SH-Gruppen traten in den untersuchten Proben untereinander und gegenüber den Bezugsproben nicht auf.[/p]

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Comparative studies on dry egg productsI. Influence of pasteurisation and manufacturing methods on the content of free amino acids and SIT groups

Summary The quantitative changes of free amino acids in dry egg products may be considered as an evidence for different methods of preliminary treatment (e. g. heat pasteurisation) for the elimination of salmonella analogous to the findings in shell eggs after such treatment. Increase of free amino acids could be observed also in dry egg white compared to freeze dried egg white (reference sample). The increase lies partly on a level with the values of liquid egg white at similar pasteurisation conditions. In other cases both lower values and much higher values were found than in liquid egg. The conditions of drying were unknown at the most commercial products. Also in the dry egg yolk diverging tendencies were observed: on the one side an increase of the neutral and acid amino acids and a decrease of the basic amino acids, on the other side a decrease of all amino acids in relation to the freeze dried egg yolk (reference sample). A thermic influence (37°C) on egg white before freeze drying leads to a small increase of free amino acids. Differences in the free SH groups of commercial dry egg white were found neither between the investigated samples nor with regard to the freeze dried egg white. Foam power and foam stability of dry egg products were found in similar level with the freeze dried egg white. Foam power was even improved.

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Wir danken dem Bundesministerium für Wirtschaft und dem Forschungskreis der Ernährungsindustrie für die Förderung dieser Arbeit.     

Der Gehalt an essentiellen Aminos?uren in einigen Nahrungs- und Futtermitteln

Zusammenfassung Es ist eine Anzahl von Nahrungs- und Futterstoffen tierischer und pflanzlicher Herkunft auf den Gehalt an Aminosäuren untersucht worden; um damit Grundlagen für ihre Bewertung geben zu können. Die Werte sind in verschiedenen Tabellen niedergelegt worden. Wenn auch die Zahl der Untersuchungen als bei weitem nicht ausreichend angesehen werden kann, so haben diese Untersuchungen doch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Gruppen der Proteine deutlich hervortreten lassen. Sie gestatten die Feststellung, daß es möglich ist, eine grobe Orientierung über die verschiedenen Nahrungsproteine wie auch eine entsprechende Bewertung vorzunehmen. Sie lassen auch die Möglichkeit der gegenseitigen Ergänzung erkennen.Bei den Proteinen bestehen im Gehalt an einzelnen essentiellen Aminosäuren sowohl in den verschiedenen Arten als auch bei den Sorten nicht unerhebliche Differenzen. Entwicklungsstadium und Witterung sind ebenfalls von nicht unerheblichem Einfluß, ebenso die Düngung. Diese wirken sich einmal auf den Gehalt an Rohprotein wie auch auf dessen Zusammensetzung aus. Der Gehalt an bestimmten Aminosäuren kann ansteigen, an anderen zurückgehen. Es wird in Zukunft darauf ankommen, den Einfluß dieser verschiedenen Faktoren im einzelnen zu verfolgen, um der Ernährungs- und Futterwirtschaft die notwendigen Unterlagen zur Beurteilung des Wertes des Nahrungseiweißes zu geben. Auch für die Pflanzenzüchtung dürfte die Kenntnis des Gehaltes an den wichtigsten essentiellen Aminosäuren von wesentlicher Bedeutung sein, um die Züchtungsarbeit lenken zu können. Die vorliegenden Ergebnisse gestatten; den Kreis der in dieser Richtung wichtigen Aminosäuren wesentlich zu verengen, um den Umfang der Arbeit beträchtlich einzuschränken.     

Free and total amino acids in the non-protein fraction of an artisan blue cheese during ripening

Summary Changes in the free amino acid content and total amino acid content of the fraction soluble in 5% phosphotungstic acid from three batches of blue cheeses were studied by HPLC over the ripening period. The correlation coefficients between the free and total amino acids and ripening time were positive and higher than 0.85 for most amino acids. Non-protein amino acids showed the lowest correlations with ripening. Principal component analysis performed on the data showed ripening time to be the main cause of variation between the samples analyzed, explaining 60% of the variance; differences between batches were the second most important source of variation (15%). The ripening stage can be approximately estimated from the concentration of certain amino acids.

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Freie und gesamte Aminosäuren in der Nicht-Protein-Fraktion eines Blaukäses während der Reifung

Zusammenfassung Während des Reifungsprozesses bei drei Partien Blauschimmelkäse wurde der Verlauf des Gehaltes an freien und gesamten Aminosäuren der in 5% iger Phosphorwolframsäure löslichen Fraktion mittels HPLC beobachtet. Die Korrelationskoeffizienten zwischen dem Gehalt an freien und Gesamt-Aminosäuren während der Reifungszeit waren positiv und größer als 0,85 für die meisten Aminosäuren. Ein geringerer Korrelationsgrad im Verlauf der Reifung war bei den Nicht-Protein-Aminosäuren zu beobachten. Die Anwendung der Faktor-Analyse wies darauf hin, daß die Reifung die wichtigste Ursache der Unterschiede zwischen den analytischen Proben war (60% der Varianz) und die zweite Ursache für die Varianz (15%) der Unterschied zwischen den Partien. Der Reifungsgrad kann in etwa aus der Konzentration bestimmter Aminosäuren geschätzt werden.

     

Zur quantitativen Messung der Kontraktilit?t von Muskelfaser-fragmenten bei Adenosintriphosphatzusatz

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die es gestattet, Veränderungen der fibrillären Muskelproteine in magerem Fleisch zu messen. Die Methode beruht darauf, daß die Faserfragmente eines Muskelhomogenates in einem geeigneten Ionenmilieu bei Adenosintriphosphatzusatz kontrahieren. Die damit verbundene Abnahme der Teilchengröße kann durch Messung der Änderung der Trübung des Faserhomogenates verfolgt werden.Es empfiehlt sich, die Konzentration der Homogenate so zu wählen, daß in dem für jede Muskelart zu ermittelnden Bereich gemessen werden kann, in dem die Trübungswerte bei logarithmischer Darstellung mit zunehmender Konzentration linear ansteigen.Da die Höhe der Trübungswerte pH-abhängig ist, sollten Vergleichsmessungen bei einem pH-Wert durchgeführt werden.Bei physiologischen Konzentrationen im Bereich von 0,5 – 10^–3 m- bis 5 · 10^–3 m-ATP werden die größten Werte für die Trübungsänderung erhalten.Die Reaktion ist im Temperaturbereich zwischen 15° C und 25° C wenig temperaturempfindlich. Bei Routinemessungen ist eine Thermostatisierung der Proben nicht erforderlich.Homogenate vom Brustmuskel des Haushuhnes, die im Kühlschrank aufgehoben werden, sind einige Stunden zur Trübungsmessung verwendbar. Im Verlauf der Lagerung nehmen die bei der Reaktion mit ATP erreichten Endwerte der Trübung etwas zu.Die Anwendbarkeit der Methode wird an Proben vom Brustmuskel des Haushuhnes gezeigt, die bei –28° C gelagert wurden.Die Messung der Trübungsänderung dürfte für fettarme Muskulatur in vielen Fällen anwendbar sein, wenn es darauf ankommt nachzuweisen, daß die fibrillären Muskelproteine durch technologische Prozesse oder Chemikalien verändert wurden.