采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响

以不同采收期的“大久保”桃为试材,分别研究其在冷藏期和货架期的酚类物质含量和多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性的变化,探讨其对果实褐变的影响。结果表明：采收期越早,酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高,果肉褐变越严重,适时延迟采收可以有效减轻果肉褐变。八成熟(7 月22 日采摘于河北辛集市)桃果肉褐变程度最低。     

PVP对大久保桃贮藏品质和褐变的影响

研究不同质量浓度聚乙烯毗咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone,PVP）对大久保桃果实品质和褐变的影响。结果表明：不同质量浓度的PVP处理可有效延缓果实软化和出汁率、还原糖含量的升高,保持较高的可滴定酸和VC含量,降低果实的褐变指数,其中3 mg/mL PVP处理的效果最好。PVP处理可减少桃果实冷藏期间丙二醛积累和细胞膜透性的增加,抑制过氧化物氧化酶、多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性。这说明,PVP可减轻果实褐变,保持果实营养品质,具有较好的应用前景。     

久保桃贮期褐变抑制的研究

研究了自制核果类果蔬保鲜剂抑制久保桃贮期果肉褐变的问题。结果表明,久保桃果实采后室温下衰老进程较快,采后第3d和第9d出现呼吸高峰,经自制核果类果实保鲜剂处理后,呼吸高峰明显下降。0℃贮藏到48d,褐变指数为6.9%,褐变度仍能保持较优水平,比对照降低89.7%,室温(25℃)贮藏到15d,褐变指数为12.8%,褐变度也能保持较高水平,比对照降低41.8%。自制核果类果实保鲜剂在桃贮藏期防止果肉褐变方面效果显著。      

久保桃贮期褐变抑制的研究

研究了自制核果类果蔬保鲜剂抑制久保桃贮期果肉褐变的问题。结果表明,久保桃果实采后室温下衰老进程较快,采后第3d和第9d出现呼吸高峰,经自制核果类果实保鲜剂处理后,呼吸高峰明显下降。0℃贮藏到48d,褐变指数为6.9%,褐变度仍能保持较优水平,比对照降低89.7%,室温(25℃)贮藏到15d,褐变指数为12.8%,褐变度也能保持较高水平,比对照降低41.8%。自制核果类果实保鲜剂在桃贮藏期防止果肉褐变方面效果显著。     

壳聚糖及其复配对大久保桃常温贮藏特性的影响

在常温贮藏条件下利用抗坏血酸、柠檬酸、迷迭香提取物与壳聚糖复配不同保鲜剂对大久保桃失重率、腐烂率、L*值、维生素C含量、可滴定酸含量、还原糖含量、可溶性固形物含量、果肉硬度等贮藏特性指标的影响,比较不同保鲜剂复配的贮藏保鲜效果。试验结果表明,4 g/L抗坏血酸+15 g/L壳聚糖溶液浸渍涂膜、4 g/L迷迭香+15 g/L壳聚糖溶液浸渍涂膜这两组处理的保鲜效果最为明显,协同增效保鲜作用突出。     

富士苹果果肉褐变对相关酶活性和膜质过氧化的影响

以0℃冷藏为对照,采用 0℃、CO2>40ml/L和0℃、CO2<40ml/L贮藏条件处理富士苹果,并对贮藏中果肉褐变指数、保护酶活性、膜质过氧化水平进行测定。结果表明: CO2>40ml/L贮藏条件导致果肉褐变,在150d的贮藏过程中,褐变果实果肉中的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性均呈下降趋势,丙二醛(MDA)水平则显著升高。     

桃带肉果汁饮料在贮藏中非酶褐变原因的研究

桃带肉果汁饮料在贮藏中非酶褐变原因的研究王坤范，刘立秀（中国农业大学，北京，１０００９４）（北京林业大学，北京，１０００８３）非酶褐变包括抗坏血酸氧化褐变，花青苷和无色花青苷的变色以及美拉德反应引起的褐变，其中各因子之间的关系是比较复杂的。通径系数是...     

南果梨冷藏过程中的果肉褐变机理及其控制技术的研究

南果梨冷藏过程中,随贮期的延长,果肉褐变度逐步增大、褐变程度逐步加深、果肉多酚氧化酶（ＰＰＯ）的增加和酚类物质的减少与褐变程度的增大相互呼应;同时ＳＯＤ、ＰＯＤ活性、丙二醛含量上升,膜透性增大现南果梨的褐变度增大相平行。真空浸钙明显抑制冷藏下南果梨果肉的ＰＰＯ活性,减少丙醛含量,降低膜透性,因而明显抑制冷藏下南果梨果肉的褐变进程。     

桃新品系‘保佳俊’果肉抗褐化生理机制研究

为研究‘保佳俊’果实抗褐化特性,选用‘保佳俊’及与其成熟期相近的8个白肉桃品种(‘霞晖6号’、‘大久保’、‘保佳红’、‘京玉’、‘阿部白桃’、‘大团蜜露’、‘红岗山’、‘燕红’),研究其果肉褐化度及与果肉褐变相关的生理生化指标。结果表明:供试品种中‘霞晖6号’褐变度最高,‘保佳俊’褐变度显著低于其他品种。抗褐变的‘保佳俊’与不抗褐变的‘霞晖6号’、中度褐变的‘大久保’相比果实中总酚、类黄酮、丙二醛含量较低,并具有较低水平的多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,具有较高水平的过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性。通过不同品种果实褐变度与相关指标的相关性分析表明,总酚含量、PPO、PAL活性与褐变度呈极显著正相关(P0.01),类黄酮、丙二醛含量以及POD活性与褐变度呈显著正相关(P0.05)。     

鲜切蒲菜贮藏期间褐变预测模型的建立

实验分析了鲜切蒲菜分别在0、10、20℃温度条件下贮藏9d时间范围内褐变和生理生化变化,通过逐步回归分析方法建立鲜切蒲菜褐变预测数学模型。研究结果表明,贮藏温度愈高、时间愈长褐变度（BD）愈大、褐变愈严重,且BD2.64可作为判断鲜切蒲菜商品性的限值。依据不同温度和时间条件下褐变度与生理生化变化的逐步回归分析,建立的鲜切蒲菜褐变预测模型为Y=6.108-0.080X1+0.015X2-0.001X3(X1为维生素C（VC）含量（μg·g-1）,X2为呼吸强度（mg·kg-1·h-1）,X3为多酚氧化酶（PPO）活性（U·min-1·g-1FW）,该模型经验证实验表明可用于贮藏期间鲜切蒲菜褐变发生的预测。      

龙眼干贮藏过程的褐变研究

本文研究了龙眼干在不同的包装形式（抽真空,避光）和不同贮藏温度（4 ℃、25 ℃和37 ℃）下贮藏30 d内龙眼果肉的褐变情况,通过测定贮藏期间的色泽变化,研究了龙眼干的褐变动力学,探讨了不同影响因素对龙眼干贮藏效果的影响,利用通径分析的方法分析了龙眼干贮藏过程中褐变的主要原因。结果表明,对龙眼干色泽变化影响最大的因素为贮藏温度,其次是空气和光照：贮藏温度越高,龙眼干的褐变越快,空气和光照的存在均会不同程度地加速龙眼干褐变;本文推导了龙眼干储藏过程中的颜色变化符合零级动力学方程,定量地描述龙眼干在储藏中的褐变情况;通过分析龙眼干贮藏过程中Vc、总酚、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化表明龙眼干在贮藏过程中色泽变化的主要原因是抗坏血酸降解和美拉德反应。     

贮藏条件等对番茄粉非酶褐变的影响

对番茄粉在不同的贮藏条件下（贮藏温度、湿度、包装材料以及不同的添加物）的非酶褐变动力学进行了研究。研究显示;亚硫酸氢钠对番茄粉的褐变影响很大,抗坏血酸在一定程度上也可抑制番茄粉的褐变,但氯化钠对番茄粉的褐变没有影响。番茄粉贮藏的温度和贮藏环境的湿度以及包装材料对番茄粉的褐变也有较大的影响。番茄粉的褐变遵循零级动力学反应。     

葡萄贮藏过程中的褐变初探

葡萄贮藏过程中,单宁、有机酸和维生素Ｃ含量均呈下降趋势,ＳＯ２处理可抑制这些变化。随着贮期延长,浆果内部出现褐变。浆果褐变与浆果中有机酸的含量的绝对值没有直接联系,与有机酸代谢变化的梯度大小有关;与褐变时浆果中单宁的含量呈显著负相关（ｒ＝－０．９４３８）。由于有机酸、维生素Ｃ的减少,有机酸、维生素Ｃ对多酚氧化酶的抑制作用减少,使其活性增加,导致单宁等多酚类物质氧化,从而产生褐变。ＳＯ２处理可以减少并延缓褐变。     

1-甲基环丙烯(1-MCP)对桃果实贮藏效果的影响

以“24号”桃果实为试材,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对该桃的贮藏效果的影响。试验结果表明:使用500nL/L浓度的1-MCP熏蒸处理的“24号”桃在5℃下贮藏28d,3d货架期(室温17℃)后的果肉褐变指数为31%;而在5℃冷藏的桃果肉褐变指数货架期后为62%。1-MCP处理能够显著地抑制“24号”桃在贮藏过程中的果肉褐变。     

香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。     

沙棘酒贮藏期间非酶褐变研究

为研究沙棘酒在室温贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化及其与褐变之间的关系,通过测定其在贮藏过程中褐变度、总酚、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、抗坏血酸(VC)、还原糖、总酸和溶解氧等指标变化,采用相关性分析和通径分析,探讨影响沙棘酒贮藏过程中非酶褐变的主要原因.结果表明:在25℃下,随贮藏时间延长,沙棘酒褐变度逐渐增...     

微真空贮藏条件下莱阳梨果实褐变的生理机制

在贮藏温度(3±1)℃、真空压力500～600torr微真空贮藏条件下,分析了微真空贮藏条件对莱阳梨果实中CAT、SOD、POD活性及O2ˉ?、H2O2含量的变化、膜透性与LOX活性、MDA含量及PPO活性、多酚含量与果实褐变等的影响。结果表明：与相同温度下的常压贮藏相比,微真空贮藏能显著提高梨果实CAT、SOD、POD活性,降低 LOX、PPO的活性及O2ˉ?生成与H2O2含量,延缓相对电导率和MDA含量的增加,推迟组织褐变出现的时间(P＜0.05)。结果表明：微真空贮藏条件一方面可能通过提高梨果实的内源抗氧化酶活性及降低LOX活性,以减少活性氧的积累及膜脂过氧化程度,维持膜的结构与功能,抑制果肉褐变;另一方面,微真空贮藏条件可能通过降低酚类物质的代谢、PPO活性及贮藏环境中氧的含量,延缓梨果实组织褐变。     

大久保桃的催熟条件研究

本文研究了冷藏后的大久保桃适宜的催熟方式、温度和时间对桃果实和软白桃罐头感官品质和理化指标的影响,并分析了原料利用率。结果表明:大久保桃采用打孔的PE袋包装,催熟效果较好,此时桃的腐败指数和褐变指数低,风味浓郁;有效冷藏18 d内的大久保桃,30℃催熟3 d后,生产的软白桃罐头感官和理化指标均达到国标要求;原料利用率均保持在83.31%以上。该研究为软白桃罐头加工中的桃催熟处理提供了技术依据。     

影响荔枝果肉酶促褐变主要酶性质的比较研究

比较研究了在荔枝果肉酶促褐变过程中,多酚氧化酶和过氧化物两种酶的性质。在荔枝果肉中过氧化物酶的活性远远大于多酚氧化酶的活性。但是PPO的热稳定性高于POD的热稳定性,应以多酚氧化酶作为灭酶的指标;并且有化学抑制剂可以完全抑制过氧化物酶活性,但对多酚氧化酶却具有抑制暂时性。p H对多酚氧化酶和过氧化物酶的稳定性影响基本一致,在p H小于5的酸性条件下活性和稳定性下降,因而在酸性条件下,可有效抑制酶促褐变。     

大久保桃的催熟条件研究

本文研究了冷藏后的大久保桃适宜的催熟方式、温度和时间对桃果实和软白桃罐头感官品质和理化指标的影响,并分析了原料利用率。结果表明：大久保桃采用打孔的PE袋包装,催熟效果较好,此时桃的腐败指数和褐变指数低,风味浓郁;有效冷藏18d内的大久保桃,30℃催熟3d后,生产的软白桃罐头感官和理化指标均达到国标要求;原料利用率均保持在83．31％以上。该研究为软白桃罐头加工中的桃催熟处理提供了技术依据。