老菜新做——炸紫酥肉

“炸紫酥肉”是开封的一道传统名菜，已有１００多年的历史。它以色泽棕黄发紫的特点而得名，其风味甚至可与烤鸭媲美，故又有“赛烤鸭”之誉。“炸紫酥肉”由于年代久远，传承下来的制法多种多样，不过典型的制法有两种：一种是将肉下入汤锅中汆透后捞出，用刀片去１／２厚的皮层，将肉切成四大块，装入碗中，加入精盐、料酒、酱油，上笼蒸至八成熟时，取出，搌干表面水分，下入六成热的油锅中炸制。边炸边将肉块捞出，在肉皮上抹上一层醋，然后下锅再炸。如此反复多次，直至将肉块表面炸焦炸酥，捞出切成薄片即成。另一种制法是：将肉切成…     

油条趣话

油条,是将面粉发酵后,加少许食盐及明矾,放油锅内炸制而成,其色泽金黄油润,吃起来外脆内软,香味留口,很为国人所喜。     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品 (专利号ZL 0 12 4 0 0 0 7 6 )油水一体、中部加热、自动沉渣漏斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果 ,该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命 1倍以上 ,节约炸油 30 %左右。     

酥炸金箍棒

过去四川民间“田席”中有一款菜叫做“炸金箍棒”，它是用猪肥膘肉或土豆、红薯切成长条后，在沸水锅中焯一水捞出来，再搌干表面水分，然后裹上蛋豆粉入油锅中炸制而成。因成菜色泽金黄，颇似齐天大圣———孙悟空手中那根可粗可细、可长可短的金箍棒，故而得名。不久前，笔者对此菜进行了多次试验和改进，最终把它变成了一道人人喜爱的小吃。改进后的“炸金箍棒”，系用红苕去皮蒸熟压成泥后，加入糯米粉、吉士粉等揉和成面团，然后再搓成长条经油炸而成。装盘时可配以用西瓜雕刻成的“花果山”，并插上“齐天大圣”的大旗，使整个组合看…     

香炸浆与香炸菜

香炸菜是一种具有色呈象牙、香酥脆辣等特点,近似于脆炸案,却又与脆炸风味完全不同的炸制菜。香炸案质量的好坏,在很大程度上取决于香炸浆的调制。这里笔者便根据烹制此类菜肴的一些体会,把香炸浆和香炸菜的制法介绍给大家,供参考。香炸浆的调制：香炸装可分为有种香炸浆和无种香炸装两种。有种香炸装适用于炸制于酥类原料．以长时间放置而不回软为特色;无种香炸浆也称“急浆”,有制作快的特点,但成品不宜久放,适用于急时制作。有种香炸浆原料：发面种75克面粉375克淀粉75克马蹄粉60克精益10克色拉油160克碱水10克清水600克沙姜粉5…     

漏斗型油炸装置工作原理及应用

介绍了专利产品(专利号ZL01240007．6)油水一体、中部加热、自动沉渣满斗型油炸食品装置的工作原理和实际应用效果，该装置较传统炸锅可延长炸油使用寿命1倍以上，节约炸油30％左右。     

五款包炸菜肴

包炸是炸的一种,选料是经过加工后的小型原料,如:丝、片、条、粒、茸等,在与调味品混合调匀之后,再用皮料包卷,放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩,清淡爽口,嫩脆鲜香,以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料,现摘录五款,愿得     

模糊数学结合响应面优化空气炸虾条工艺

以克氏原螯虾虾壳为原料,经真空冷冻干燥与超微粉碎制得虾壳粉,加入小麦粉、红薯淀粉、玉米油、水揉成面团制成生胚,经空气炸锅炸制得到虾条产品.在单因素试验的基础上,选择加水量、虾壳粉添加量与炸制温度为响应面优化条件,以模糊数学评价法对虾条的感官评分结合膨化率所得的综合评分为响应值,得到加水量24.1％、虾壳粉添加量5.4％...     

包炸技术的操作要领

包炸是烹调方法炸的一种,一般是将加工后的小型原料(丝、条、片、粒、泥等)与调料混合后,再用皮料包卷,入油锅中炸制。其成菜有外酥内嫩的特色,深受人们欢迎。用于包卷的皮料,有蛋皮、猪网油、面皮、桑皮纸、无毒玻璃纸等。在实际操作中,包炸主要是多用于无骨原料,如鱼虾、鸡鸭肉、猪肉、     

厨事手把手

将质嫩而形小的原料用调料拌，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中熟，这种方法叫软炸。软炸，要用糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清调），一般分两次炸成。第一次用温炸至外层糊结、色泽一致时捞出；二次用温油，稍炸即可。     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

怎样做“面皮包炸菜”

面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。     

可自动进出料的油水分离式商用油炸机设计

结合机械设计与自动化技术,对商用多功能自动油炸机进行改造,旨在实现被炸物料的自动进出,以及油水分离的节油模式。提出了总体解决方案、机械部分和电器控制部分设计,对油水分离水位自动控制装置、减速箱、链轮链条机构、主动轴联轴器和轴承座、抓手结构等进行详细介绍。该机可有效节省人力、控制炸制食物的温度和时间等,还可以降低油品消耗,具有很好的应用前景。     

剁椒豆豉蒸荸荠

做法： 1．荸荠去皮洗净，沥干水分；大蒜切碎，备用。 2．中火烧热锅中的油，放入荸荠炸制3分钟，捞出沥净油脂。     

新型油条膨松剂的研制

本文简述了铝对人体的危害以及钙、磷营养元素在人体中的功用；介绍了“明矾法”、“新型膨松剂法”在油条炸制过程中的膨松原理；通过两者应用情况对比，从而说明：以磷酸盐与其它辅助原料复配而成的新型无铝油条膨松剂不仅能取代传统的“明矾法”炸制油条，而且省时方便，含有钙、磷营养元素，安全可靠，利于人体健康；既是膨松剂，又是营养剂。     

“油条哥”的成功可以复制

河北保定一个卖油条的小伙近日走红网络,并被央视报道。他的油条因坚决不用"复炸油",而被消费者称为"良心油条",他也被网友亲切地称为"油条哥"。"打工皇帝"唐骏有一本书,叫《我的成功可以复制》。唐骏的成功能不能复制,已经有人质疑,而"油条哥"的成功是绝对可以复制的。要说"油条哥"成功的秘诀是什么?两个字:     

火腿丸子

正最具代表性的西班牙小吃Tapas,是以伊比利亚火腿加上洋葱和奶酪制成馅料,用面皮、面包糠包裹炸制而成。热气腾腾的人口,火腿和奶酪的香气瞬时冲进口腔,香气十足。     

干煸天花

制法： 1．天花用水泡好,撕成小块,攥干水分待用;锅内入油烧至四五成热,下天花慢火炸干捞出。     

烹南北莱肴 汇天下美味

炸烹皮虾肉 原料：皮虾肉，青红椒粒，调料等。 制作（1）皮虾肉洗净后腌入味。（2）皮虾肉粘淀粉糊，入七成油温炸酥脆捞出。     

谈谈波丝油糕的炸制关键

酥松形美、制作技术性强的波丝油糕,在《四川烹饪》上有几次提到了。这几篇文章对于制作波丝油糕从原料的选择、面团的烫制、油脂的加入、包馅成形到最后炸制,都提供了不少宝贵的经验。掩卷细思:波丝油糕的制作技术性强,其中炸制过程尤为重要,可以说是决定性的阶段,无论前面的工序做得多么完美,如果在炸制阶段失败,都将会功亏一篑,令人痛心。而这几篇文章对于炸制阶段都写得比较简