浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

低脂菜的烹饪技巧

一般地说，烹饪用油的作用有二：一是补充人体必需脂肪酸，帮助食物中脂溶性维生素（如维生素A、维生素D等）的吸收；二是满足烹饪加热与调味的需要。但是，如果日常饮食不限制脂肪摄入，不仅影响胃肠道活动，引起消化不良，而且会导致肥胖，诱发冠心病、高血压、胆结石、高血脂等病症。虽然脂肪可以使莱肴口感油润、滑嫩，增加香气，但单靠脂肪来调味，其作用还是很有限的。     

低脂菜的烹饪技巧

一般地说,烹饪用油的作用有二:一是补充人体必需脂肪酸,帮助食物中脂溶性维生素(如维生素A、维生素D等)的吸收;二是满足烹饪加热与调味的需要。但是,如果日常饮食不限制脂肪摄入,不仅影响胃肠道活动,引起消化不良,而且会导致肥胖,诱发冠心病、高血压、胆结石、高血脂等病症。虽然脂肪可以使菜肴口感油润、滑嫩,增加香气,但单靠脂肪来调味,其作用还是很有限的。     

津菜精华大聚焦

由天津市商委、天津市烹饪协会联合举办的天津市地方特色菜烹饪技术比赛,11月8日至15日先后在汉沽饭店、宁河宾馆、北辰区双发美食城、天波大酒店、大港区五龙大酒店等场地进行,11月15日又在大港区五龙酒店举行了天津市地方特色菜展示交流会,会上展示了近200种优秀菜品。天津市委常委、副市长夏宝龙和老同志鲁学政、李长兴等出席了这次展示交流会。天津市地方特色菜烹饪技术比赛在天津市烹饪历史上尚属首次。这次比赛以发展和创新为主题,以“弘扬津菜、丰富津菜、完善天津菜系”为宗旨,将津菜向更高层次、更广阔范围推进。据大赛组委会…     

泉州烹饪大赛获奖菜

香酥明虾 原料 大明虾10只。 配料 面粉、牛油、鸡蛋、面包糠、沙律酱、三花淡奶、味精、鸡粉、姜汁。 制法 ①大明虾去壳留尾,放三花淡奶、味精、鸡粉、姜汁等腌制。 ②面粉、牛油和鸡蛋拌匀,用模具制成蛋挞形。 ③大明虾沾鸡蛋液,拍面包糠,放蛋挞上面,放入烤箱,烤成金黄色。 ④烤好的大明虾挤上沙律酱,排盘点缀即可。 特点 外酥里嫩,酸甜可口。 制作 耀中大酒店 张伟雄     

状元菜的精华——与名厨伍珏盛谈烹调

记得几年前的一个初春时节,笔者与川菜名师伍珏盛先生闲谈.其间问起由伍老烹制     

荟萃豫菜精华的少林菜馆

郑州市于一九八○年四月开办了一个豫菜名店——少林菜馆.这个菜馆位于绿树成荫的金水大道东段路北,面对紫荆山公园,东邻中州宾馆和正在兴建的旅游大楼,共有三层楼房.正门漆黑的门匾上,写着四个醒目的金黄色大字“少林菜馆”.“少林”二字是从     

四款鹌鹑菜经典烹饪

五彩鹌鹑丝原料：鹌鹑脯肉200g,水发香菇、鸡蛋黄糕、胡萝卜、辣椒各50g,鸡蛋清1个,精盐、味精、料酒、葱姜丝、湿淀粉、鸡油各适量,鸡汤150g,熟猪油500g（约耗50g）。做法：1．将鹌鹑脯肉用清水浸泡2h后捞出,切成丝;香菇、鸡蛋黄糕、胡萝I＇-、辣椒均切成丝。2．香菇丝和胡萝卜丝均用沸水焯一下,捞出。     

烹饪技法解密之盐焗菜

焗是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是烤。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为焗炉。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到焗的由来,有人认为焗字是由锔字演变而来。锔,俗称铁锔子,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的焗取锁住香气的意思。技术定义:     

烹饪技法解密之烤制菜

一、技法定义 将加工处理好的或腌制入味的原料,置于烤具内,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。二、操作机理、关键和特点原料经烤后,表面水分散发,使原料产生松脆的表层和焦香的滋味。烤,也是一种最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃熟的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到现在,烤法已有了重大的变化,除烤具、操作方法等发生了变化以外,更重要的是使用了调料和调味方法,使烤制莱肴丰富了品种,改善了口味。     

烹饪技法解密之盐焗菜

正焗是广东方言中的一个多义词,其中一个义项是烤。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉,称为焗炉。广东厨师在制作盐焗鸡时,往往因盐温不够,还需用烤炉加热,因而就有了盐焗的技术。说到焗的由来,有人认为焗字是由锔字演变而来。锔,俗称铁锔子,用它可以绑住破裂的物体,如锔锅,锔碗等。烹调中的焗取锁住香气的意思。技术定义:将加工腌制入味的原料用纸包裹,埋入红烧的晶体粗盐     

河北烹饪大师何国庆新菜

富贵黄金窝原料：面筋150克，肉茸150克，咸蛋黄150克，精盐5克，生粉10克。制法：将面筋顶刀切，然后把肉茸抹在里面，按上蛋黄，上笼蒸熟后浇上明汁即可。鱼籽汉堡原料：面粉350克，酵母粉5克，奶粉50克，白糖50克，芝麻5克，生菜200克，鱼籽250克，鸡蛋5个，植物油100克，精盐10克，味精5克。制法：将面粉、酵母粉、白糖、奶粉和成面团分成圆馒头撒上芝麻，上笼蒸熟，然后过油炸至金黄色，切成夹刀片，放生菜和炒好的鱼籽鸡蛋，而后装盘即可。河北烹饪大师何国庆新菜     

华天杯烹饪大赛获奖菜选

北京华天饮食集团公司于1994年6月隆重举行了第二届华天杯烹饪技术大赛.此次大赛设立项目齐全,有冷荤、南北清真炒菜及刀工、面点、烤鸭等9个项目,还增设了小吃、西餐、素菜烹     

河北烹饪大师何国庆新菜

红烧金鱼块原料：鲜鲤鱼750克一尾，葱姜蒜各10克，大料两瓣，油100克，醋100克，白糖100克，精盐10克，料酒10克，植物油10克，香油100克，生粉适量，鲜汤150克，味精10克。制法：鲤鱼净后剁成块摆成鱼形，下油锅煎，另起锅葱姜蒜炝锅，放酱油、醋、白糖、盐、绍酒、味精，鲜汤烧开后大翻勺，勾芡出锅，净锅放入香油将大葱丝炸香后浇在鱼身上即可。天桥酱肉原料：带皮五花肉1000克，糖150克，盐150克，老抽10克，绍酒200克，醋10克，葡萄酒150克，葱50克，姜50克，生粉10克。制法：将带皮五花肉切成5cm见方的块，放入沸水焯一下。放入油锅…     

烹饪技法解密之烧制菜

正一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的烧是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能     

华天杯烹饪大赛获奖菜选

三项全能B组的比赛,共有9名选手参加,这9名选手均是其所在单位的技术骨干、特三级烹调师,他们从事烹任工作多年,无论在技术上还是经验上,均造诣很深.在此次竞争异常激烈的比赛中,选手们各显身手,     

保持传统并吸收外来菜肴精华的——秘鲁菜

秘鲁位于南美洲,其地域特点决定了秘鲁人喜欢海味和肉食,口味偏酸、辣、咸、甜.食谱中既有独特的传统食品,也不乏外来的美味佳     

风味鲊菜的制作与烹饪

“鲊菜坛子是个宝,居家生活少不了。”这首民谣充分说明了鲊菜与中国普通老百姓一日三餐的关系是多么密切。 鲊菜是一个系列菜,因其风味奇妙,美味可口,经济实惠而倍受人们的喜爱。它是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的,是中华食苑中的一枝奇葩。现在许多年轻人爱吃鲊菜,却又不会制作,为此,我向年轻的主妇们介绍几种鲊菜的制作与烹饪方法。     

这些菜有毒，烹饪有讲究

蔬菜是跟大家关系最密切的食物,人们每天都跟它们打交道,我们应该是注意有毒食物,不要让它们来损害自己的健康,这些莱有毒,一定要焯水……