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不同品种绿豆的淀粉品质特性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%~34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8~72.1℃及4.5~46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。 相似文献
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以9个品种绿豆的淀粉为研究对象,利用扫描电镜分析、激光粒度分析、差示扫描量热分析和x-射线衍射分析等现代仪器分析方法,研究了绿豆淀粉的颗粒形貌、结晶结构和热力学性质。SEM分析表明,绿豆淀粉颗粒形状有肾形、椭圆形、凸圆形和小球形等,其颗粒形态在不同品种间没有明显差别。激光粒度分析表明,绿豆淀粉粒径大小在不同品种间有明显差异,其粒径范围为18.46~26.81μm,粒径总平均值为20.71μm。不同品种绿豆淀粉均具有典型的C-型衍射图谱,但其相对结晶度在不同品种间存在明显差别,相对结晶度范围为16.23%~42.39%。DSC测定结果表明,绿豆淀粉的胶凝温度(To、Tp和Tc)和热焓值(?H)在不同品种间存在较大差异,且部分品种间差异显著(p0.05);To、Tp、Tc和?H范围分别为:51.02-63.03℃,64.81~73.04℃,70.04~79.44℃和1.09~1.97 J/g。 相似文献
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普鲁兰多糖对绿豆淀粉功能特性的影响 总被引:1,自引:1,他引:0
以资源丰富的绿豆淀粉为基材,按照不同比例与普鲁兰多糖共混,对混合物的功能特性进行了研究。结果表明:普鲁兰多糖可以降低绿豆淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、稀懈值和回凝值,并且在一定范围内,这种变化随着普鲁兰多糖质量分数的增加而增大。另外,普鲁兰多糖的添加提高了绿豆淀粉的糊化温度,使其糊化受到抑制作用,且当普鲁兰多糖与绿豆淀粉的质量比达到2∶5时,这种抑制作用开始达到极显著水平。少量添加普鲁兰多糖后,绿豆淀粉老化的焓变值大大降低,但当普鲁兰多糖与绿豆淀粉的比例大于1∶6时这种抑制作用变缓。普鲁兰多糖可以增强绿豆淀粉的硬度、黏着性、弹性和胶凝性,而逐渐减小其黏聚性。 相似文献
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绿豆分离蛋白功能特性研究 总被引:16,自引:5,他引:16
本文研究了绿豆分离蛋白的功能特性,同时研究了pH值,温度诸因素对绿豆分离蛋白功能特性的影响。结果表明,绿豆分离蛋白具有较好的溶解性和起泡性,一定的保水性和乳化性,但是绿豆分离蛋白的吸油性较差。绿豆分离蛋白形成稳定凝胶的条件是其溶液浓度≥10%。 相似文献
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绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构研究 总被引:2,自引:1,他引:1
研究了绿豆淀粉的颗粒形态等基本性质;探讨了绿豆淀粉凝胶的质构特性和超微结构。结果表明,淀粉颗粒大多呈椭圆形,平均长轴直径为16.8μm,长轴直径范围为6.5~30.8μm。淀粉糊化的终了温度TC为73.21℃。淀粉凝胶的质构特性受淀粉浓度、蔗糖和柠檬酸添加量影响。随着淀粉浓度或蔗糖浓度增加,凝胶硬度和弹性均显著增加;在柠檬酸质量分数为0.1%~0.2%时,淀粉凝胶的硬度和弹性均达到最大。获得凝胶质构特性的最佳条件为:淀粉质量分数8%、蔗糖质量分数12%、柠檬酸质量分数0.2%。影响凝胶硬度的主次因素依次为:淀粉浓度、柠檬酸浓度、蔗糖浓度;影响凝胶弹性的主次因素为:淀粉浓度、蔗糖浓度、柠檬酸浓度。添加蔗糖后凝胶的三维网变得致密、有序。 相似文献
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绿豆分离蛋白功能特性研究 总被引:6,自引:0,他引:6
研究了绿豆分离蛋白的功能特性,探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响.结果表明,在pH=8的溶液中,绿豆分离蛋白的乳化性最好(45.2);在c(NaCl)=0.6 mol/L的溶液中,绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160%);当w(绿豆分离蛋白)=9%时,起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270%,77.8%~100%);当w(绿豆分离蛋白)=10%时,绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050 mPa·s. 相似文献
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对水浸提法制备的绿豆清蛋白进行不同温度、不同pH、不同浓度对其功能特性的影响测试,并测试清蛋白的热变性温度。结果表明,在室温时,在等电点附近(pH4.6)绿豆清蛋白的溶解性、持水性最差,在偏离等电点时其溶解性、持水性显著提升;在中性条件下,在40℃时,溶解性、持水性最好;清蛋白吸油性随着温度升高而减弱;乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性随清蛋白浓度增加而增强,但增幅趋缓。热变性测试结果显示,绿豆清蛋白的初始变性温度100.1℃及焓变值ΔH(3.382J/g),说明清蛋白热稳定性较好。 相似文献
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绿豆淀粉糊粘度性质的研究 总被引:8,自引:4,他引:8
用Viscograph-E型Brabender粘度计测定了绿豆淀粉糊在不同浓度、pH、糖、盐、明矾、硼砂条件下Brabender粘度曲线的变化情况,研究了其粘度性质及影响因素,为进一步了解绿豆淀粉的特性及开发其应用,提供淀粉科学方面的理论依据。 相似文献
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对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明:芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89~28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50~27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。 相似文献
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以绿豆淀粉为原料,通过扫描电镜(SEM)、偏光显微镜(PLM)、激光扫描共聚焦显微镜(CLSM)、X-射线衍射(XRD)、差示扫描量热仪(DSC)、快速黏度分析仪(RVA)等手段研究碾轧处理对淀粉结构和性质影响,探究其相互关系并揭示碾轧对绿豆淀粉机械力化学效应。结果表明,碾轧处理3~6 h时,淀粉无定型区和部分结晶区发生破坏,水溶指数、膨胀度、透光率增大,热焓减小。碾轧处理9 h时,淀粉内部发生重结晶,颗粒表面形成球状凸起,脐点区域直链淀粉聚集导致膨胀度、透光率、峰值黏度下降,水溶指数、热焓值、糊化温度增大。碾轧处理12~24 h时,淀粉的结晶区域发生显著破坏,颗粒严重变形,从而使淀粉水溶指数、透光率增大,膨胀度、热焓值减小。根据机械力化学相关理论推断淀粉颗粒内部依次经过了受力阶段、聚集阶段、团聚阶段。 相似文献
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对绿豆淀粉工艺废水中蛋白质的功能性质进行研究。结果表明:绿豆淀粉工艺废水蛋白在40℃、p H 9时溶解性最好;持水性在40℃条件下最好,达到362.63%;持油性随温度变化在150%~170%之间变化不明显;起泡性和泡沫稳定性及乳化性和乳化稳定性随蛋白质量浓度增加而上升;电泳测定结果表明:蛋白分子质量分别为62.5、46.1、27.0、20.9、16.2 k D;氨基酸分析结果表明:蛋白总氨基酸含量为616.802 mg/g,必需氨基酸含量为233.960 mg/g,蛋氨酸为第一限制性氨基酸;蛋白二级结构中α-螺旋含量为39.68%,β-折叠含量为20.13%,β-转角含量为16.56%,无规则卷曲含量为23.71%;特征分解温度区间为220~360℃。 相似文献