米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性

米渣生酱油具有明显的抗氧化活性。采用还原力、对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标,探究了发酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性,并利用Folin-Ciocalteu法、高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)法等对生酱油中总酚、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等抗氧化活性成分进行分析,以阐明发酵温度对米渣生酱油中抗氧化活性成分的影响规律,从而阐释其抗氧化机制,并应用于猪肉保鲜试验。结果表明,米渣生酱油的还原能力、金属螯合能力以及抗脂质过氧化能力均随发酵温度的升高而增强,而对DPPH自由基清除能力顺序为50℃20℃35℃;抗氧化活性成分的变化规律与抗氧化活性变化规律相同,均以50℃发酵的米渣生酱油含量最高,其中50℃发酵时5-HMF含量显著高于35℃和20℃,对米渣酱油抗氧化活性有重要贡献。综合分析,在一定温度范围内,高温发酵有利于提高米渣生酱油的抗氧化能力,并通过抗氧化增强食品的保鲜效果。     

利用米渣生产酱油

一、前言酿造酱油的蛋白质原料,长期以来都是以大豆、蚕豆、豆饼为主,价格高,用量大,如何因地制宜,就地取材,争取综合利用,变废为宝,已成为酱油酿造行业关心的问题。特别是国家取消酱制品行业的平价粮计划以后,这一问题显得愈加突出。近年     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

两种曲霉发酵米渣生产酱油的研究

本文介绍了以米渣为主要原料，采用曲霉进行圆态制曲，液态无盐发酵酿造酱油主要工艺流程，最佳种曲，成曲培养其配方和最适工艺条件。试验结果发明：发酵周期缩短至３－４天，原料全氮利用率达８０％以上，氨基酸生成率达５８％，本工艺适用可行，具有较高的社会和经济效益。     

菌种耦合发酵米渣生酱油的品质和抗氧化活性

以高盐稀态法酿造米渣生酱油,探究菌种耦合对其品质和抗氧化活性的影响。4组不同菌种耦合发酵的米渣生酱油品质测定结果表明其各项质量指标均达到GB 18186—2000《酿造酱油》中一级酱油的标准,其中S4生酱油(米曲霉耦合黑曲霉和鲁氏酵母发酵)游离氨基酸总量达到41.81 g/L,4种米渣生酱油的总氨基酸、必需氨基酸、呈味氨基酸和抗氧化氨基酸的质量浓度均高于同时发酵的大豆生酱油S5生酱油(米曲霉发酵)。S3生酱油(米曲霉耦合鲁氏酵母发酵)和S4生酱油的抗氧化活性普遍高于S1生酱油(米曲霉发酵)和S2生酱油(米曲霉耦合黑曲霉发酵),各结果均表明S3的抗氧化活性最强,清除羟自由基的能力达到等质量浓度VC的最高175.42倍,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到VC的2.16倍。抗氧化活性受发酵温度影响明显,分别在35℃和50℃发酵时出现峰值。多菌种耦合发酵对米渣生酱油品质和抗氧化活性均有明显改善,其中鲁氏酵母发挥了明显作用。     

分离米渣蛋白及乳酸发酵的研究

本研究对以大米为原料，分离米渣蛋白后，添加辅料再进行乳酸发酵的工艺条件进行了探讨，研究试验结果表明，米渣蛋白分离率达９０％以上，产酸率８％以上，发酵转化率达９７％。经检测，分离米渣蛋白含粗蛋白４３．０６％。含有１６种氨基酸，氨基酸总量达４０．６％，进一步开发利用米达蛋白，可取得显著的经济效益。     

米渣蛋白酿造酱油的原料配比优化

对米渣蛋白全替代大豆生产酿造酱油的原料配比进行了研究。以蛋白酶活、淀粉酶活为主要制曲指标,确定米渣蛋白最佳加入量为60%,其蛋白酶活达到2224U,淀粉酶活达到290U,发酵30天后,pH为6.18,氨基酸态氮含量为1.022g/dL,还原糖含量为3.518g/dL,色度为0.204。不同淀粉质原料对酿造酱油各项品质指标均有明显影响,炒小麦的蛋白酶活和氨基酸态氮含量最高,分别为2692U和0.936g/dL。面粉淀粉酶活最高,为380U;米粉还原糖含量最高,为4.93g/dL;蒸玉米的色度最高,为0.249。以氨基酸态氮含量和还原糖含量为主要发酵指标,可以确定蒸玉米为最佳淀粉质原料,以米渣代替大豆酿造酱油是可行的。     

米渣蛋白的提取及应用研究

概括了米渣蛋白的优良性质以及米渣蛋白的提取工艺和在食品领域的应用。米渣是生产淀粉糖、味精后的副产物,蛋白质含量达60％以上。米渣蛋白的提取方法有碱法、酶法、排杂法等,排杂法相对而言更具合理性。高纯度的米渣蛋白可应用于功能肽、营养补充剂、食品添加剂等产品的开发。     

大米蛋白渣酿造酱油发酵工艺

大米蛋白渣是大米淀粉糖企业的副产品,用于酿造酱油具有潜在优势。首先以氨基态氮为指标,在大米蛋白渣与豆粕比例为1∶2,40℃无光照发酵,确定最佳发酵时间为15 d。然后以温度、原料配比、光照和变温为试验因素进行发酵工艺的优化试验,确定最佳的发酵工艺条件为:大米蛋白渣与豆粕配比为1∶2,45℃恒温有光照发酵15 d,所得酱油氨基态氮和感官质量均达到国标。     

米渣发泡蛋白的理化性质及形态结构

比较并分析了米渣蛋白(RDP)、脱酰胺米渣蛋白(RDDP)、米渣发泡蛋白(RDFP)的理化性质及形态结构。结果表明在p H 2~12,RDP的溶解度较低,RDDP的溶解度在p H 2~4.5减小,在p H 4.5~12则增加,RDFP的溶解度均高于90%。与RDP相比,RDDP与RDFP的起泡力在p H 8~10分别增加39%与126%以上,且在p H 9.5时分别达到最高值56%和196%。RDP的乳化性稳定,RDDP先减小后增大,RDFP则一直增大。RDDP与RDFP的必需氨基酸总量分别比RDP减少8.29%与7.7%,疏水值分别增加9.14%与30%。RDP、RDDP、RDFP均存在糖蛋白和α-螺旋、β-折叠片等二级结构,且数量依次减少。RDP结构紧密,聚集呈球状,RDDP分裂为相对较小的块状聚集体,RDFP为大块片层结构。RDFP具有良好的发泡性,可以作为一种蛋白质发泡粉用于食品工业。     

大米蛋白与米渣蛋白对镉结合能力的对比研究

目的:比较大米蛋白和米渣蛋白对镉的结合能力,探究蛋白对镉的结合机理。方法:通过蛋白对镉的结合试验、镉的脱除试验,比较两种蛋白对镉的结合能力,并用粒径仪、圆二色光谱仪(CD)、红外光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)、X射线光电子能谱分析仪(XPS)等仪器分析蛋白与镉的结合机理。通过掩蔽蛋白羧基、氧化巯基后再对镉结合的试验,验证蛋白的羧基及巯基对镉结合的重要性。结果:米渣蛋白对镉的最大结合量为12.08 mg/g,被结合的镉120 min后脱除率达到最大,大米蛋白对镉的最大结合量为8.85 mg/g,被结合的镉60 min后脱除率达到最大。掩蔽蛋白羧基后,两种蛋白对镉的结合量较羧基掩蔽前均下降18%;氧化巯基后,大米蛋白和米渣蛋白较巯基被氧化前对镉的结合量分别下降40%和50%。SEM观察出,蛋白结合镉后发生聚集现象。结论:与大米蛋白相比,米渣蛋白对镉的结合能力更强。此外,两种蛋白对镉的结合不仅是简单的物理吸附作用,蛋白中的巯基和羧基对镉的结合也具有重要作用。     

不同脱脂条件下米渣蛋白的结构及功能性质

采用碱法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模拟工厂米渣蛋白脱脂工艺,制备脱脂米渣蛋白,比较不同脱脂方式对米渣蛋白结构及功能性质的影响,为选择合适的脱脂方式提供理论依据。结果表明:3种脱脂方式的脱脂率分别为醇法95.66%、酶法81.29%、碱法77.35%;脱脂会在一定程度上改变米渣蛋白的蛋白组成及三级结构,但对蛋白的一级和二级结构没有显著影响;另外,通过表面微观结构分析发现,脱脂会影响米渣蛋白的重聚集行为。脱脂工艺对米渣蛋白的组分及结构特性的改变会显著影响其功能性质。其中,酶法脱脂可以明显改善米渣蛋白的功能性质。     

米渣浓缩蛋白酶法增溶机理初探

从酶反应动力学的角度讨论了不溶性的米渣浓缩蛋白（RDPC）增溶机理，包括：一部分溶解的蛋白酶与不溶性米渣浓缩蛋白（RDPC）吸附，使不溶性蛋白增溶，另一部分溶解的蛋白酶用来断裂由不溶性蛋白增溶后，溶解于溶液中的片段；反应产物对酶活力的抑制；补加底物的增溶说明了反应体系中有大量溶解的游离态酶没有得到充分利用，同时提示可以用固定化酶的方法来减少产物（低分子量肽段）对酶活力的抑制；动力学反应的初速率方程式为：V0=k2X1mK1[E]0[S]0/1＋K1[E]0＋K1[S]0X1m=0.8859×[E]0[S]0/1＋6.3027[E]0＋0.03590[S]0水解产物的凝胶过滤显示，碱性蛋白酶（Alcalase）降解不溶性组分（Pr）有可能符合“Zipper Reaction”模型。     

超声促进胰蛋白酶酶解米渣蛋白的研究

确定促进酶解反应的适宜超声参数,测定在不同的超声条件对酶促反应的影响。实验结果表明:超声功率为90 W、超声频率36 kHz,超声时间与间歇时间比为1∶1,超声时间10 min的条件下,蛋白质的水解率在1 h内,从未加超声的9.8%提高到21.3%,提高了近1.5倍。表明超声处理能有效促进胰蛋白酶酶解米渣蛋白质。     

脱酰胺增溶米渣蛋白的复合酶水解工艺条件优化

为了制备起泡性较高、泡沫稳定性良好的米渣发泡蛋白（rice dreg foaming protein,RDFP）,采用响应面法优化了脱酰胺米渣蛋白（rice dreg deamidation protein,RDDP）的复合酶水解工艺条件。以起泡性和泡沫稳定性为指标,将碱性蛋白酶分别与中性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶进行复合分步水解RDDP,确定较佳的酶组合为碱性蛋白酶和复合蛋白酶。以起泡性和泡沫稳定性综合评分为指标,通过响应面分析,建立了RDDP复合酶分步水解的动力学数学模型,模型回归相关系数为0.8951,方程显著,拟合性较好,且模型与验证试验结果吻合,可用来进行实际预测。复合酶分步水解的较佳工艺条件为：碱性蛋白酶水解时间100 min、复合蛋白酶水解时间80 min、加酶比例1∶1。在此条件下,RDFP的起泡性、泡沫稳定性和得率分别为368.23 m L,93.87%和89.02%。测定不同p H值时RDDP和RDFP的起泡性和泡沫稳定性,结果显示p H值8~10时,随着p H值的增加,RDDP和RDFP的起泡性逐渐增加,且在p H值9.5时最高;RDDP的泡沫稳定性逐渐减小,RDFP的泡沫稳定性先增加后减小。在同一p H值时RDFP的起泡性和泡沫稳定性明显高于RDDP。     

鲁氏酵母对米渣生酱油风味和抗氧化活性的增强效应

利用鲁氏酵母和曲霉联合发酵米渣制作生酱油,评价其对产品风味和抗氧化活性的影响。结果表明鲁氏 酵母可以提高米渣生酱油谷氨酸、5-甲基-2-乙基-4-羟基-3（2H）-呋喃酮、4-乙烯基愈创木酚含量,增强还原力、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、总抗氧化能力和·OH清除率等体 外抗氧化活性。米渣酱醪发酵至pH 5.0时接种0.025%鲁氏酵母发酵的生酱油品质最好,发酵45 d时,总氨基酸和抗 氧化氨基酸质量浓度较未接种组分别提高了24.76%和40.73%,还原力达到5 830.43 μg VC/mL。米渣生酱油的挥发 油、色素和截留分子质量小于10 kDa的组分均具有明显的DPPH自由基清除活性,并且呈现一定的量效关系。     

Fermentation technology and quality of sauce prepared from rice dreg protein

Fermented sauce, from rice dreg protein (RDP) instead of soybean, has unique advantages. In the present paper, the fermentation technology of RDP sauce was studied. Amino nitrogen, reducing sugar, soluble protein and colour indicators, as well as the quality of three kinds of RDP sauce fermented under different conditions, were analysed. The results suggest that an optimized fermentation technology is the addition of 2.4 times salty solution into koji, to obtain a 13% salt concentration in the sauce mash, and then fermentation at ~35°C. RDP sauce that had an addition of 0.01% Zygosaccharomyces rouxii in the fermentation stage gave a good quality RDP sauce. The RDP sauce content of amino nitrogen and reducing sugar, with 0.01% Z. rouxii, was 0.98 and 4.57 g/100 mL respectively, and the corresponding sensory quality was better than in the samples produced without Z. rouxii. It was concluded that RDP can be utilized to produce a high‐quality sauce. Copyright © 2015 The Institute of Brewing & Distilling     

谷氨酰胺转氨酶对米渣蛋白糖基化反应产物结构和流变性的影响

为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)对植物蛋白美拉德反应改性的作用,本文利用米渣蛋白(RDP)分别与葡萄糖、核糖、麦芽糊精1:1进行干法糖基化反应,研究TG的添加(10μ/g的RDP)对反应产物结构和流变学特性的影响。结果表明:随着反应的进行,核糖与RDP糖基化反应的接枝度最大,TG酶能够提高糖基化反应接枝度;内源荧光λmax红移且强度降低,红外光谱显示不同产物的结构变化显著,但TG对产物的结构影响不大;糖基化反应可降低表面疏水性,而TG促其增大;糖基化反应主要是Lys和Arg含量减少,组氨酸含量增加,且核糖更利于与自由氨基的反应,TG对产物氨基酸组成无影响;糖基化产物溶液都是假塑性流体,核糖接枝产物表观粘度最大,TG促使表观粘度增高;三种糖基化产物动态模量随剪切频率增大而变化较大,其中核糖反应产物表现出类似凝胶特性,G′G″且较RDP均增加,TG提高核糖、葡萄糖反应产物的G′与G″。