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研究了6%、10%食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化。结果表明,食盐含量和β—葡萄糖甙酶活性与腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关。酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g。 相似文献
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研究腐乳后酵过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。结果表明:在腐乳后酵过程中,大豆异黄酮总含量呈下降趋势;当食盐含量较低时,糖苷(daidzin 和genistin)分解较快;大豆异黄酮糖苷形式(daidzin 和genistin)转化为苷元形式(daidzein 和genistein)。说明腐乳后酵有效提高了大豆异黄酮的生物活性。 相似文献
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雌马酚是大豆异黄酮在人体肠道中的最终代谢产物。众多研究表明大豆异黄酮具有广泛的保健价值,在预防心血管疾病、乳腺癌和前列腺癌等方面均发挥重要作用。大豆异黄酮的生物活性在某种程度上归因于雌马酚,并且雌马酚具有较其前体更高的生物学效用。大豆异黄酮在特定的肠道菌作用下降解产生雌马酚,但并非每个人体内都可代谢产生雌马酚。总结了雌马酚在人体中的生理活性,并且综合论述了化学合成制备混合型雌马酚的方法,以及生物合成雌马酚过程中,动物及人体内可降解大豆异黄酮的肠道菌筛选情况。 相似文献
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加热预处理对大豆胚芽风味及其异黄酮存在形式的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
大豆胚芽含有大量异黄酮化合物,天然异黄酮存在形式主要丙二酰型糖苷,此类异黄酮化合物是大豆胚芽的苦涩、豆腥味的主要呈味物质。研究显示采用加热处理可较大程度地降低大豆胚芽的苦涩味,从而改善胚芽的风味。采用HPLC分析显示,加热处理可使丙二酰型异黄酮糖苷转换为乙酰型糖苷,甚至糖苷化合物,后者的呈味显著低于丙二酰型异黄酮糖苷化合物。 相似文献
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青腐乳发酵的初步探讨 总被引:4,自引:0,他引:4
该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例,对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯,后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段,在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系,在腐乳生产工艺上是一突破。 相似文献
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腐乳发酵过程中细菌种群变化的鉴定与分析 总被引:1,自引:1,他引:0
采用分子生物学方法对腐乳发酵过程中各阶段的发酵样品微生物的群落结构进行研究和探讨,提取样品中细菌的总DNA,通过PCR的方法获得其16S rDNA扩增片段,对所得片段进行克隆、转化,得到40个转化子.通过16S rDNA-PCR方法对转化子进行验证,结果显示其中16个为假阳性,对其余24个转化子进行双向测序,分析序列同源性,将具有显著同源性的序列归为一类.同时对所得序列进行检索分析,它们中部分与GenBank中已知基因序列具有显著同源性,另一部分序列检索分析显示为目前仍不能通过人工培养得到的未知微生物.通过对复杂微生物群落的分子生物学研究,进一步认识了腐乳发酵过程中菌种以外的杂菌分布情况,找出细菌群落变化规律,以及微生物群落结构变化与发酵过程之间的关系. 相似文献
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