可食性复合膜对冷却肉保水性的影响

以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为0～4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响。结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率。     

冷却肉涂膜保鲜的初探

考察了冷却肉经壳聚糖涂膜后,在0～8℃贮藏过程中菌落总数的变化,实验结果表明:1%HAc+1g壳聚糖组成的涂膜液、0.5%HAc+1g壳聚糖组成的涂膜液具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。此外,还探讨了由复合保鲜剂组成的涂膜液对冷却肉贮藏过程中菌落总数的影响。     

壳聚糖复合涂膜处理对采后杏鲍菇贮藏品质影响

研究不同浓度配比的壳聚糖复合涂膜液涂膜处理,对采后杏鲍菇贮藏品质的影响。通过对杏鲍菇的腐败时间、失重率、呼吸强度、多酚氧化酶活性(PPO)这四种指标进行测定,结果表明:壳聚糖浓度为2.0 g/L、乙酸浓度为1.5%、乳酸链球菌素浓度为0.4 g/kg时,可有效地延长杏鲍菇的货架期7天。该法不仅表现出比较明显的抑制腐败的效果,还使杏鲍菇出现延迟褐变和减缓水分蒸发的现象。     

壳聚糖/乳清蛋白/山梨酸钾复合膜液对冷却肉的保鲜效果

以菌落总数、理化及感官评价为指标,研究不同添加量山梨酸钾的壳聚糖/乳清蛋白复合膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,随着贮藏时间的延长,涂膜组的冷却肉表面微生物数量、蛋白质和脂肪的氧化分解程度及感官评分均明显优于对照组。其中,4℃冷藏条件下,山梨酸钾添加量为3%和5%的复合膜液处理组肉样保质期较常规处理的6 d延长至12 d,而且山梨酸钾添加量为3%和5%处理组在理化指标及感官指标上无显著性差异。综合保鲜效果及安全经济原则,山梨酸钾添加量为3%复合膜液对冷却肉保鲜效果最佳。     

Nisin对冷却猪肉冷藏保鲜效果的影响

研究Nisin对冷却猪肉保鲜效果的影响.研究中对比Nisin与山梨酸钾两种保鲜剂对冷却猪肉冷藏过程中6项鲜度指标(细菌总数、挥发性盐基氮、pH值、球蛋白、硫化氢以及感官指标)的变化情况.结果表明:Nisin在0.03 g/L～0.06 g/L浓度范围内可延长冷却猪肉货架期,其中以0.05 g/L Nisin保鲜液浸泡猪肉120 s保鲜效果最佳,货架期可延长6d,且与山梨酸钾保鲜剂(0.05 g/L)保鲜效果无明显差异.     

宰后冷却工艺对白条鸡肉品质的影响

采用L9(34)正交试验探讨宰后预冷温度、预冷时间、分割车间停留时间对白条鸡肉保水性的影响,采用L9(34)正交试验探讨预冷温度、预冷时间、次氯酸钠加入量对白条鸡胴体表面菌落总数以及大肠菌群的影响。结果表明：通过控制预冷温度、预冷时间及分割车间停留时间,可以提高白条鸡肉的保水性、减少血冰的生成量;通过控制预冷温度、预冷时间及次氯酸钠加入量,可以有效减少白条鸡胴体表面的菌落总数,抑制大肠菌群的生长繁殖。各因素对保水率、失水率的影响程度均为预冷温度＞预冷时间＞分割车间停留时间;提高保水性的最佳工艺条件为预冷温度(15℃,8℃)、预冷时间35min、分割车间停留时间30min;控制失水率的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间40min。各因素对感官质量(血冰)的影响程度为预冷温度＞分割车间停留时间＞预冷时间,控制血冰的最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、预冷时间30min、分割车间停留时间25min。各因素对菌落总数、大肠菌群的影响程度为预冷温度＞次氯酸钠加入量＞预冷时间,最佳工艺条件为预冷温度(10℃,4℃)、次氯酸钠加入量80mg/kg、预冷时间30min。     

乳酸链球菌素对大豆分离蛋白菌落总数的影响

乳酸链球菌素作为一种安全的防腐剂被广泛应用于各种食品中,但是其对固体饮料用的大豆分离蛋白(SPI)的防腐作用鲜有报道。通过对蛋白加工工艺、蛋白的保存环境(恒温恒湿加速、普通库房)和乳酸链球菌素添加方式及添加量的考察,得出添加0. 01%的乳酸链球菌素的8周(两个月)的恒温恒湿加速实验的菌落总数结果与普通库房内存放两年的结果处在同一数量级,且高于普通库房内的储藏结果,因此确定采用37℃、相对湿度75%的恒温恒湿加速实验验证两年的普通库房的保质期;中和添加0. 01%～0. 02%的乳酸链球菌素的二次杀菌工艺能够有效地保证大豆分离蛋白在两年的保质期内菌落总数满足国家标准要求,为大豆分离蛋白在饮料中的应用提供了数据支持,拓展了大豆分离蛋白的应用领域。     

魔芋涂膜保鲜冷却肉研究

采用改性和不改性的魔芋精粉为涂膜材料,对经75%酒精消毒处理或5‰山梨酸钾溶液处理后的鲜猪肉进行涂膜处理,并与不同浓度的壳聚糖涂膜处理相比较,以冷却肉的pH值、过氧化物酶活性、挥发性盐基氮及细菌总数的变化为指标,评价不同处理的保鲜效果。结果表明:冷却肉采用碱法改性的魔芋精粉溶胶涂膜处理保鲜效果与2%的壳聚糖醋酸溶液保鲜效果接近,明显优于其它处理,一级鲜度货架期可达9d。     

滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳的保鲜效果

在川香鸡柳滚揉腌制液中添加不同含量的Nisin(0.1、0.2、0.3、0.4g/kg,按鸡小胸质量计),结合托盘包装技术对其进行保鲜研究。通过测定其在(4.0±0.5)℃条件下贮藏期间的菌落总数、水分活度、pH值、色差值、贮藏损失各项指标,分析Nisin对川香鸡柳的保鲜效果。结果表明:滚揉腌制液中添加Nisin能显著抑制川香鸡柳中菌落总数的增长(P<0.05),贮藏第8天时最明显,与对照组相比,处理组菌落总数可降低3.32 lg(CFU/g);Nisin可显著提高川香鸡柳贮藏后期色泽亮度和黄度;显著延缓第8天后pH值的升高(P<0.05);但对水分活度影响不显著。综合各因素,添加0.3g/kg Nisin保鲜效果最佳。在滚揉腌制液中添加Nisin对川香鸡柳具有良好的保鲜效果。     

冷却猪肉复合抑菌剂的配比优化及保鲜效果研究

为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。     

复合保鲜剂对冷鲜肉品质影响

新鲜美味的冷鲜肉受到广大消费者的喜爱。但冷鲜肉由于具有营养丰富、水分活度高等特点,容易滋生微生物。因此,选用安全、有效的保鲜剂对提升冷鲜肉的品质具有十分重要的意义。通过研究使用三种不同配比的复合保鲜剂后,冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（ TVB－N）、pH值、出水损失率和感官指标等理化指标的变化,来分析其对冷鲜肉品质影响。实验结果表明：三种不同配比的复合保鲜剂均能不同程度地延长冷鲜肉的保鲜期,其中配比为0．2％茶多酚＋2％乳酸钠＋0．15％乳酸＋0．03％Nisin的复合保鲜剂对延长冷鲜肉保质期效果最佳。     

解淀粉芽孢杆菌发酵液保鲜冷却猪肉的效果研究

实验研究了解淀粉芽孢杆菌发酵液对冷却肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标3个方面进行了检测.结果显示,解淀粉芽孢杆菌发酵液处理组可将冷却肉的保质期延长6d～9d,而且效果优于Nisin.解淀粉芽孢杆菌发酵液对冷却肉中主要污染菌-假单胞菌和潜在致病菌-单增李斯特菌有较好的抑制效果.解淀粉芽孢杆菌发酵液作为冷却肉的生物防腐剂,具有广阔的应用前景.     

冷却猪肉综合保鲜技术的研究

研究了3种天然保鲜剂结合真空包装技术研究了冷却肉的保鲜,研究不同保鲜剂及比例条件下的感观性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期。结果表明,3种保鲜剂均具有一定的保鲜效果,复合使用时,与对照组的保质期7d相比,当Nisin和壳聚糖的比例为0.075g/L∶1.8g/L或者当Nisin、茶多酚和壳聚糖的比例为0.075g/L∶0.75g/L∶1.8g/L时,肉样的保质期分别被延长到16d和21d。     

冷却肉保鲜剂的研究进展

对冷却肉腐败变质的原因,以及冷却肉保鲜剂的研究进展进行了综述,以期为今后冷却肉保鲜的研究及生产提供参考。     

两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究

利用胶原蛋白、壳聚糖等配制成复合保鲜液对冷却牛肉涂膜保鲜进行比较。结果表明:壳聚糖膜优于胶原蛋白膜,二者均具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。同时发现,复合磷酸盐与异抗坏血酸钠、烟酰胺对鲜肉有明显护色作用,涂膜显著降低汁液流失量。     

复合保鲜涂膜液对冷鲜牦牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

本研究选用壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素（Nisin）作为保鲜涂膜液,对牦牛肉保鲜进行了探讨。首先对单一防腐剂的保鲜效果进行评价,在此基础上,采用L9（34）正交实验法以菌落总数对数值、挥发性盐基氮值（TVB-N）和硫代巴比妥酸值（TBARs）为筛选指标,筛选出最佳复合保鲜涂膜液配比。结果表明:最佳复合保鲜涂膜液配比为壳聚糖0.9 g/100 m L,茶多酚0.9 g/100 m L,Nisin 0.005 g/100 m L,处理过牦牛肉第16 d时菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、p H、感官评分值分别为（5.15±0.29）CFU/g、（9.05±2.01）mg/100 g、（0.274±0.018）mg/kg、（5.54±0.07）、（8.47±0.32）分,均显著低于（或高于）对照组（p<0.05）,仍具有一级新鲜度,能够有效延长冷鲜牦牛肉的货架期。      

关于冷鲜肉包装的研究与思考

对冷鲜肉进行了介绍,并综述了冷鲜肉包装技术,同时对冷鲜肉包装提出了一些思考,以期为我国肉类企业的进一步发展提供参考.     

冷鲜肉的保鲜技术研究进展

综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础。