家制鹌鹑菜

俗话说:要吃飞禽,还数鹌鹑.鹌鹑肉质嫩味道鲜,营养丰富,具有高蛋白、低脂肪的特点.明李时珍在《本草纲目》中记载,鹌鹑的肉和蛋均有“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热”之功效,故民间有“动物人参”之称誉.     

新品鹌鹑菜十款

我国食用鹌鹑有着悠久的历史。《礼记&;#183;典礼》就曾记载“鹌为上大夫之礼,”意思是说,上大夫家待客菜肴中必须有此一款。     

四款鹌鹑菜经典烹饪

五彩鹌鹑丝原料：鹌鹑脯肉200g,水发香菇、鸡蛋黄糕、胡萝卜、辣椒各50g,鸡蛋清1个,精盐、味精、料酒、葱姜丝、湿淀粉、鸡油各适量,鸡汤150g,熟猪油500g（约耗50g）。做法：1．将鹌鹑脯肉用清水浸泡2h后捞出,切成丝;香菇、鸡蛋黄糕、胡萝I＇-、辣椒均切成丝。2．香菇丝和胡萝卜丝均用沸水焯一下,捞出。     

鹌鹑

鹌鹑从野生变为家禽不过六、七十年时间,但与其他家禽一样,肉味鲜美,产蛋多.\鶵鹌鹑第十七天破壳(鸡为二十二天),三至四天体重增加两倍(鸡经八至九天才达两倍),破壳后一个半月开始产蛋,一般年产二百三十至二百六十个蛋,高者达三百多个.鹌鹑肉、蛋比鸡肉、鸡蛋味道更鲜美,同时富含铁、盐、维生素B等多种营养素,鹌鹑蛋比鸡蛋的蛋白质含量高3%,铁含量高46.1%,VB_1含量高20%,VB_2含     

酱香松仁鹌鹑 汽锅珍珠鹌鹑

鹌鹑肉质细嫩、滋味香美、营养丰富,是筵席上的珍馐野味,以下介绍两款有特色的创新鹌鹑菜肴。 酱香松仁鹌鹑 此菜又称“酱香鹌鹑松”、“炒鹑末”、“鹌鹑杂”,是将鹌鹑肉切成米粒状,辅以松仁、香菇、冬笋等配料精心烹调而成。成菜酱香浓郁,咸鲜味美,用荷叶饼卷着吃,颇有风味,为佐酒下饭之美馔。 原料:鹌鹑6只,松仁、水发香菇、冬笋各50克,辣椒3O克,荷叶饼500克。     

创新菜及其评分标准

随着社会经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高,饮食行业日益兴旺发达,使我国的烹饪技术迎来了历史上少见的全新的发展、充实、融合和提高,一大批人民喜闻乐尝的创新菜式如雨后春笋,涌现不停;另外,由于餐饮业竞争的愈发剧烈,为了在竞争中立于取胜,迫使该行业要绞尽脑汁,推陈出新。于是,一款款新派菜点闪现在人们的餐桌上,摆放在烹饪评委们面前的评判席上。我作为一名烹饪教育工作者,同时又是一名烹饪师高级考评员,从事过近二十年的中式烹调师的考评鉴定工作,也常常参加各种各类的美食节和烹饪技术比赛的评判,在对菜肴的质量鉴定评判过程…     

缠及其缠菜

缠，是将丝条状原料缠在其它原料上的一种特殊手法。即原料缠上丝条状原料后，烹制成菜，这类菜则谓之为“缠菜”。缠菜，制法特殊，形态漂亮，味道美妙，别有风倩，颇具特色。下面就向读者介绍几款独特的缠菜。芋丝缠河虾原料：大河虾16只长大的香等半个鸡蛋液20克葱白3克生姜3克精盐、白糖、料酒、味精、胡椒粉、香油、生粉、面粉、炼油（清油）各适量竹签16报制法：1．香等去皮切成丝，加入少许情盐拌匀、腌软，用水冲洗几遍，控于水，加适量生粉拌匀。葱白、生姜（去皮）均切成细末。2．河虾放益内，加入葱白末、生姜末、精盐、白糖、料…     

扒菜及其制作要点

扒是一种技巧型的烹调方法。扒菜最明显、最具代表性的特点是排列整齐、形态美观、出锅不散不乱,有“扒菜一张皮,全靠作功细”之说。 根据调味品的不同,扒可分为红扒、白扒、糟扒、鸡油扒、鸭油扒、蚝油扒,虾籽扒、奶油扒、葱扒、海来扒、五香扒、鱼香扒等12种之多,但基本的方法是红扒和白扒,现分述如下:     

芙蓉菜及其制作关键

芙蓉是荷花的别称,是洁白、细嫩、高雅的象征。在烹任中人们常把那些颜色洁白、质地细嫩的菜肴称为“芙蓉菜”,例如“芙蓉鸦片”、“芙蓉虾糕”、“芙蓉蒸蛋”等。而这芙蓉菜的洁白和细嫩,一是通过选择新鲜细嫩的原料,如鸡脯肉、鱼肉、虾肉等,二是通过在原料中加入鸡蛋清来实现的。下面笔者就谈谈自己对制作芙蓉菜的经验和体会,供大家参考。芙蓉美的制作关键1．选料制作芙蓉菜肴常用的原料有鸡埔肉＼鱼肉、虾肉等,辅料刚多选用黄瓜、木耳＼玉兰片等。其中,鸡辅肉、鱼肉、虾肉的选择以新鲜、细嫩、无异味、无血色的为好。此外,在主…     

芙蓉菜及其制作要点

这里的芙蓉是指水芙蓉，它是荷花的别称，常见的多为白色，具有清新高雅、出淤泥而不染的品格。芙蓉菜是以蛋清为主要辅料制成的菜肴，不仅质嫩、味清鲜，且色白如芙蓉，人们便称之为芙蓉菜。芙蓉菜品种繁多，制法各具特色，各地对美蓉菜的分类也有较大差异，下面仅根据蛋清不同的使用方法分述如下：一、蛋清茸泥类：这是芙蓉菜中最基本的一类。其制法通常是将鲜嫩的荤素原料剁成极细的茸泥，加入精盐、味精、清汤、水淀粉和蛋清调匀，然后烹调成菜。常见的成熟方法有三种：一是主料过油法，如浙江的芙蓉鱼片，是将鲜活白链鱼肉剁成尊，加入…     

卤煮鹌鹑

现在一提到卤煮,大家马上就会想起著名的北京小吃卤煮火烧,实际卤煮是古代的一种烹饪方法,此法早在明朝时候就有,而且一直流传至今。明朝太监刘若愚在《酌中志》中提到了“卤煮鹌鹑”,著名的相声段子《报莱名》里有道“卤煮寒鸦儿”也与之类似。     

动物人参鹌鹑

春秋战国时,鹌鹑和它的蛋已是宫廷珍馐。唐韦巨源《烧尾宴食单》、明李时珍《本草纲目》及清《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中,都有鹌鹑入馔的记载。 鹌鹑有“动物人参”的美誉,肉的蛋白质与维生素含量高于鸡肉,且易为人体吸收,是婴儿、孕妇和年老体弱者的理想食品,有补脾益气、强健筋骨、利尿除湿之效。     

香炸鹌鹑

此菜系将鹌鹑剥皮后,去内脏洗净,加调料腌渍后,油炸而成。成菜后,色泽酱褐,干香诱人,外脆里嫩。     

鹌鹑食话

在曹雪芹新著的《红楼梦》中,鹌鹑曾几次见于贾府的餐桌。第四十六回写到,邢夫人要到凤姐处商议贾赦娶鸳鸯之事,凤姐因吩咐平儿:“你说给他们(指厨房)炸些鹌鹑,再有什么配几样,预备吃饭。”第五十回里,宝玉与姐妹们设筵芦雪庭赏雪联诗,贾母突然来到,大家迎着入席,贾母问:“那个盘子里是什么东西?”众人忙捧了过来,回说:“是糟鹌鹑。”贾母道:“这倒罢     

喷射式热泵及其利用实例

应用喷射式热泵回收冷凝水闪蒸汽，提高低品位热能的品位．达到节能的目的。本文介绍了数个应用热泵的实例及效果。     

自制剁椒酱及其菜例

剁椒酱的传统制法,是把鲜二荆条红辣椒洗净,晾干去蒂后,切成指甲盖般大小的碎丁,装入陶瓷罐中,加入姜蒜末、盐和高度白酒,晃匀后封严口,置常温下发酵24小时,然后入冰箱冷藏保存,三天后便可使用.而我的制法,则是在传统的基础上添加了红灯笼泡椒和小米辣.这款酱的优点有二:一是使用较方便;二是成菜的颜色更红亮,口味也更加香浓.