糯小麦粉与普通小麦粉配粉对面条品质影响的研究

选用普通小麦品种中北439与糯小麦品种中糯一号制粉后进行配粉试验,研究糯性小麦粉对普通小麦粉的糊化特性和流变学特性的影响,以及对其制品面条品质的影响.     

添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响

糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。     

"安农糯1"与"皖麦33"配麦的淀粉性状及其面条品质的研究

以糯小麦品系"安农糯1"和强筋的普通小麦品种"皖麦33"为材料,研究比较"安农糯1"与"皖麦33"按不同比例配麦的淀粉品质性状和面条品质。研究表明,糯小麦和强筋小麦按一定比例搭配有利于部分淀粉品质性状的改善,有利于部分面条品质的改良。"安农糯1"与"皖麦33"按适当比例配麦制粉后制作的面条较单一品种好。     

小麦液体戊聚糖在小麦制粉过程中的应用研究

利用在小麦淀粉生产过程中产生的密度较轻的戊聚糖类溢流物代替小麦制粉过程中所用的润麦水,可明显提高出粉率,同时解决了戊聚糖类溢流物的出路问题,使企业生产成本大大降低.     

浅谈黑小麦及其制粉工艺性能

介绍了黑小麦的营养价值,让消费者进一步了解黑小麦的营养保健功能.同时介绍黑小麦的特点及其制粉工艺性能,为黑小麦加工设计增添科学依据.     

法国小麦品质及其与中国小麦搭配制粉研究

研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。     

日本小麦制粉业

主要叙述了１９９５年《中小企业近代化促进法》推进后，日本制粉企业数量上减少了三分之二等现状：四家大型企业的产量约占全国１４２家企业总产量的６５．７％，日产２００ｔ以上企业开工率可达７７．４％，企业机构相当精干，不满５０人的企业约占全国总数的九成左右。     

小麦次粉在面条中的应用探索

小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。     

紫薯-小麦混合粉的性质及在面条上的应用

紫薯全粉保留了鲜薯的色泽和营养,是极好的食品加工原料,能够弥补小麦粉营养结构单一的缺点。将紫薯粉添加到小麦粉中,对混合粉的特性及在面条上的应用进行了研究,结果表明：随着紫薯粉的添加量由0%增加到30%,混合粉的糊化温度由66.31℃上升至67.73℃;糊化黏度、崩解值和回生值均减小;面团稳定时间由18min下降至7.8min;紫薯面条煮沸损失率由7.2%上升至11.8%;最大拉伸应力、剪切应力及硬度均减小;面条色度变暗,色泽向紫红色渐变。紫薯粉最佳添加量为15%。     

Microbiology of wheat and flour milling in Australia

A survey was undertaken to determine the microbiological status of Australian wheat and the distribution of microorganisms in the flour milling fractions and end products. A total of 650 milling process and end product samples was obtained from nine flour mills located in New South Wales (4), Queensland (2), Victoria (2) and Western Australia (1) during the 1997-1998 and 1998-1999 wheat seasons. Most frequent (modal) counts in wheat and flour were, respectively, as follows: aerobic mesophilic plate count, 10(5) and 10(2) colony forming units/gram (cfu/g); coliforms, 10 and 1 most probable number/gram (MPN/g); Bacillus spp., 10(4) and 10(2) cfu/g; B. cereus, 1 and 0.1 MPN/g; mesophilic aerobic spores, 10 and 1 cfu/g; aerobic thermophiles, both 10 cfu/g; yeasts, 10(3) and 10(2) cfu/g, and moulds, 10(3) and 10(2) cfu/g. Bacillus spp., coliforms, yeasts and moulds were the most frequently detected microorganisms throughout the survey. The most common moulds isolated were Aspergillus, Penicillium, Cladosporium and Eurotium spp. Environmental serovars of Salmonella were isolated from two samples. Escherichia coli and B. cereus were present at very low levels, a majority of positive samples being at the minimum level of detection (3 and 0.3 MPN/g, respectively). As wheat grain layers are separated, surface-adhering contaminants are concentrated in end product bran, wheat germ and pollard, which comprise the outer layers of the grain. Consequently, the inner endosperm fraction contains lower microbial counts, and flour is the cleanest end product of the milling process. Higher microbiological counts midstream in the milling process indicate that equipment contamination may contribute to microbiological contamination; however, the microbiological quality of incoming wheat has a strong influence on the ultimate quality of milling end products.     

浅谈小麦不完善粒对面粉加工的影响

笔者在实践中认为,小麦不完善粒对面粉加工有着重要影响,如果能把好原粮检验这一关 ,将会对后续的生产过程得到基本有效的保障。1 小麦不完善粒的界定在国家标准GB1351—1999中,对小麦不完善粒有明确的定义。即：受到损伤但尚有食用价 值的颗粒。包括：虫蚀粒、病斑粒（含赤霉病粒和黑胚粒）破损粒、生芽粒和霉变粒。2 各种小麦不完善粒对面粉加工的影响小麦的胚部是籽粒生命活动最旺盛的部位,含有大量的蛋白质、较多的脂肪和活性强的酶 。被害虫蛀蚀后,胚乳比例减少,麦皮的比例增大,势必造成出粉率降低,面粉灰分高,面 筋质量差…     

不同粉路中的小麦粉及其淀粉性质测定

研究了1T下、3M下、1Sf小麦粉及其淀粉的性质,测定了其淀粉、蛋白质、灰分、水分以及直链淀粉的含量,并对淀粉的粒径分布、溶解度和膨润力以及淀粉糊的透明度、冻融稳定性等特性进行了分析。实验结果表明:在小麦胚乳结构中,越接近麦心的部位,淀粉和直链淀粉含量越高,水分和蛋白质含量越低,灰分的差异不大;淀粉颗粒的大小顺序为3M下>1Sf>1T下,粒径呈正态分布;小麦淀粉随温度的升高,溶解度增大,膨润力上升;小麦淀粉糊的透明度较高,冻融稳定性较差。     

小麦粉特性对Biangbiang面品质的影响

为促进陕西传统特色面食Biangbiang面的产业化,研究小麦粉品质特性与Biangbiang面品质的关系。以市售12种小麦粉为原材料,测定其理化指标和流变学指标,并对由这些小麦粉制成的Biangbiang面进行感官评价和质构测定。相关分析表明:小麦粉的蛋白质质量分数、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、最大拉伸阻力、拉伸比例与面的感官品质存在显著或极显著相关;蛋白质质量分数、沉淀值、形成时间、稳定时间、粉质质量指数、拉伸面积和最大拉伸阻力与质构指标的硬度、咀嚼性、弹性存在显著或极显著正相关。通过主成分分析和聚类分析得出适合制作Biangbiang面的小麦粉品质指标范围:蛋白质质量分数11. 02%～12. 66%、沉淀值26. 06～36. 26 m L、吸水率61. 27%～65. 83%、形成时间4. 36～5. 74 min、稳定时间5. 40～7. 86 min、弱化度55. 17～89. 83 FU、粉质质量指数73. 38～104. 12、拉伸面积82. 88～113. 12 cm2、最大拉伸阻力416. 68～564. 82 BU、拉伸比例1. 63～3. 27。     

面粉品质与面条产出率的相关性分析

研究了不同品质面粉的常规指标及品质指标对面条产出率的影响,试验发现面筋含量、面筋指数、面粉稳定时间和能量与面条产出率成正相关。相关性分析显示:其相关系数分别达到0.792、0.860、0.949和0.991。     

Effect of blending durum wheat flour with hard white wheat flour on the quality of yellow alkaline noodles

Yellow alkaline noodles (YAN) were prepared from durum and hard white wheat flour blends and evaluated for noodle color, appearance and cooked noodle texture. Raw noodle brightness, L^∗, and yellowness, b^∗, improved significantly with durum flour addition while significant increases in a^∗ values were observed at both 2 h and 24 h. The very low noodle speck count of white wheat noodles remained constant over the 24 h period at any durum flour addition. Noodle bite, MCS, decreased with the addition of durum flour, resistance to compression (RTC) remained equivalent to the hard white flour control while an associated improvement in cooked noodle recovery (REC) was observed. The study indicates that addition of durum flour at even the 25% level, offers a viable product with improved colour characteristics, consistent RTC and improved REC textural attributes. Uniaxial stress relaxation parameters of cooked noodles significantly correlated with the empirical texture measurements.     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

富含芽麦粉碱面加工工艺研究

以小麦粉为主要原料,添加芽麦粉制备碱面。以感官评价、断条率为考量标准,在单因素试验基础上,进行正交试验,得到最佳的工艺参数为醒发温度20℃、食用碱添加量0.6 g、芽麦粉添加量10%、醒发时间40 min。拓展了芽麦的利用途径,提高了碱面的营养价值。