调味中影响味觉的因素(一)

中国烹饪特别讲究菜肴的调味。菜肴调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味料和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。然而,菜肴的调味不但需要我们对各种调味品的性能要充分了解,使用时操作得当,恰到好处,手法上做到准确、利索;还要充分注意到其它因素对味觉所产生的影响,从而最终调制出令人满意的、口感舒适的味道来。本文主要讨论在菜肴调味过程中除调味品以外的一些其它因素对味觉的影响。     

充分掌握影响菜肴味道因素 助力厨师做出美味可口佳肴

正近年来,烹饪行业十分注重菜肴制作中的调味环节。调味料的差异,在菜肴烹饪中起到的作用也不同,因此,充分了解调味技巧,可以准确把握菜肴的口感及味道。一、菜肴味道的形成菜肴的味道是指菜品蕴含的味道成分对味觉刺激形成的反映,例如酸甜苦辣咸等。菜肴味道的形成过程较为繁杂,与调味原料、菜肴温度、菜肴主料、制作火候以及调味技术等具有紧密联系。因此,厨师要想制作视觉与味觉     

调出美味因料而宜

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索     

调味中的科学

中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。人们要饮食,就必定先要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感,只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽,而菜有的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用,那么这就不能称之为美食,只能叫做食物的观赏。善于调味,是我国烹饪的一大特色,也是中国烹调技艺名播世界的重要原因之一。外国人对中国烹饪中调味的多变大惑不解,称之为“魔术”。其实,调味既是一门精湛的技艺,也是涉及到物理学、化学等多门学科的科学。从千百年的中国烹饪历史来看,中国烹饪特别讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味,即遵循调味的基本规律,科学地运用各种调味品和调味手段,调制出令人满意的、口感舒适的味道来。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。     

烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

正调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。调味的三大步骤烹调过程中的调味,一般可分为三步完成。第一步:加热前调味加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。     

调出美味

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤？相同的调料，为什么出自不同的手会有不同的味道？原本没有味道的原料，加入调味料后为何会香气四溢？菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后？技巧在哪里？     

谈谈菜肴成败的关键——调味

菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调.烹,是将原料加热,其主要目的是使原料由生变熟.而烹制菜肴的目的,不仅仅是得到熟食,而是得到味美可口、有营养价值的食物.因此,要达到这一目的,必须熟练地掌握“调味”的技巧.而要掌握这一技巧,则必须     

豉椒调味菜美妙

豆豉、辣椒二者混合,用于烹调菜肴,菜肴的味道则格外美妙。下面就向大家介绍几款用豆豉、辣椒调味的佳肴。     

经典美味蛋黄酱

沙司可说是西餐调味的精华所在，无论是哪一种菜肴，其味道皆完全依赖于所配合的沙司。沙司与菜肴的和谐搭配．平添了西餐迷人的风味。而大多数的冷菜调味，却得益于经典沙司——“蛋黄酱”的调制，因为它既可以直接调味，又可以调配出其它风味独特的调味汁。     

烹调中调味料的用法诀窍(一)

要让家常菜肴味道丰富诱人,在烹调中应当注意两个问题:要多备些调料和合理地对菜肴调味。一般家里除了油、盐、酱、醋等常用调料之外,最好还要备一些番茄酱、桂皮、茴香、辣椒、酱油、咖啡粉、郫县豆瓣酱、乳腐汁、五香粉、芝麻酱、蚝油、糟油等。合理地调味掌握因料施调和因味施调的原则,一些颜色洁白、具有鲜美滋味的原料,一般主张调料宜轻,最好用无色调料,这样能使菜肴具有本色美。如清炒虾仁、清蒸鳜鱼等。如果原料异味较重,色发灰发暗,调味时应该重用香料或调以滋味浓厚的     

基于菜肴呈味的构成元素论调味

味是中国菜肴的灵魂,而菜肴呈味构成元素有菜肴主料、调味原料相互作用、菜肴处于环境及人们食用特点等.调味是烹制菜肴三大核心技术之一,文章通过剖析制约菜肴呈味的元素,进一步提出菜肴合理调味的方法,利于菜肴味的形成.     

排骨粉调味料的研究

排骨粉调味料是继鸡精调味料之后的一种新型复合风味调味料,其香气浓郁、味道浑厚、入汤口感鲜明独特,在餐饮及快餐行业中调味汤底、腌渍入味、烹饪烧烤,使菜肴更鲜香,更诱人,更美味.研究采用猪骨素、猪油、排骨增香粉、香辛料为主体风味原料,添加谷氨酸钠、食用盐、I+G、白砂糖、淀粉、麦芽糊精等辅料,通过单因素实验和正交实验对排骨粉调味料配方进行优化,研制出特征香气与滋味突出,外观光泽度、细腻度较理想的调味产品.     

几种特色酱味汁的研制

介绍了4种特色酱味汁的制作方法。香菇辣酱是将香菇酱、日本辣根酱、油酥蚕豆辩和干辣椒等混合调制而成的,成品色泽红亮。鲜辣回甜。香味浓郁。鲜辣酸梅酱是将酸梅酱、豆瓣酱和海鲜酱等一起调制而成的,成品色泽红亮,酸辣微甜,鲜香醇厚。香辣沙拉酱是用沙拉酱、酸青瓜和日本青芥辣等原料,加各种调味料复制而成的,成品色泽美观,酸甜香辣,果味浓郁。鱼露腐乳汁是用鱼露、腐乳为主要原料,加鲜汤、葱和姜等辅料调制而成的,成品成鲜微辣,味道奇特。这4种酱味汁既可直接拌制凉菜,也可用于炒制热菜。     

调味品行业面临三大危机——中国调味品协会会长卫祥云谈行业发展

<正> 我国调味品行业这几年的产量一直是直线上升,每年产值增加15％～20％,据国家统计局统计和典型抽样数据显示,2002年我国调味品工业总产值按1990年不变价格计算为人民币380.5亿元,按当年价格计算为205亿元,实现利税为15.3亿元,利润3.2亿元。主要产品的产量为:酱油500万吨,食醋260万吨,酱类95万吨,酱腌菜270万吨,复合调味料达到120万吨以上。传统调味品如酱油、食醋的产量保持稳定,产销两旺;调味品新产品层出不穷,产销量逐年上升,具有广阔的市场空间和发展前景。     

川菜肉类菜肴工业化及其关键技术

传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径,而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分,其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中,可根据市场需求,参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类;以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发;针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质;根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备;通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系,并与现代质量安全可追溯等技术结合,通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制,确保产品品质,提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。     

善用麻辣的川味复合调味料

复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,目前我国复合调味料已进入快速成长期,其中川味复合调味料,以麻辣味、半固态、发酵型的鲜明地方风格从占全国80%以上的膏状、粉状和液态复合调味料中脱颖而出,自成一家。该文从川味善用麻辣的由来、川味中常见的辣、麻味型、重要的川味复合调味料基料、几款知名的麻辣川味复合调味料等方面阐述了川味复合调味料的特征。     

调味品味型对同一原料生食菜肴卫生质量控制的研究

对4种不同味型的萝卜生食菜肴进行调味制作过程的细菌数变化的测定。结果表明4种菜肴的杀菌效果为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。经调整调味品用量和结合有关措施,可以使4种味型菜肴杀菌率均达到82%以上。     

响应面法优化鸡肉复合调味料的制作工艺

以直观的感官评价法为评价指标,结合Box-Behnken响应面优化法研究复合调味料的制作工艺。以鸡肉风味基料为原料,搭配香辛料、鲜味剂、香菇粉等配料制备鸡肉复合调味料。在单因素试验的基础上,分析影响复合调味料的各种因素,并采用Plackett-Burman设计对各影响因素进行显著性分析,筛选出重要的影响因素。然后采用最陡爬坡试验逼近最大响应区域,确定响应面优化试验中心点,以感官评分为评价依据,结合Box-Behnken设计响应面,探讨重要影响因素对复合调味料感官品质的影响,确定重要参数的最佳水平。试验结果表明:鸡肉风味基料、香辛料、温度为主要影响因素,通过响应面及岭脊分析确定参数值分别为70.40g、4.27g、96.4℃,预测综合得分为8.806分,实际得分为8.7分,模型可靠。     

论中式菜肴专用复合调味品的研究与开发

论述了调味品在饮食中的作用。通过对中式莱肴厦其专用复合调味品现状的分析,得出中式莱肴专用复合调味品存在品种单一、品质不稳、档次不高、代表品牌不突出和时代感不强等问题。认为其研究开发应注意结合市场。开发具有特殊功用性和新的功能性调味品,应用食品添加荆改进调味品风味。     

榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分离,真空浓缩条件为65℃/0.090MPa,水浴杀菌条件90℃/10min;最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品,其体态澄清、鲜亮,咸甜适口,滋味醇厚,具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味,是凉拌菜、面条等的良好调味品。