别当国际啤麦市场“冤大头”

<正> 亲爱的读者: 我国啤麦生产跟不上啤酒产业迅速发展的需要,60％～70％的啤麦依赖进口,成为国际啤麦市场越来越大的买家。 澳大利亚啤麦最低的港口价格曾跌破到800元,而我国啤麦的平均生产成本为1000元。价格因素抑制了厂商使用国产啤麦的积极性,一些积压的国产啤麦甚至转为饲料。 此外,我国的大麦产量尽管不低,但在生产上不能完全按照产业化的要求运作,整个生产过程并非完全根据啤酒和麦芽生产厂家的质量要求来组织生产,因此也很难给啤酒生产厂家提供符合标准的原料。     

发泡酒原料的选择

1前言发泡酒(Sparkling Malt Beverages)是一种高辅料啤酒,其麦芽使用率只有25％,其余均为各种辅料。1994年日本市场出现了发泡酒,目前日本四家主要啤酒公司均生产发泡酒,且已具相当的规模。发泡酒的开发,符合我国国情。长期以来我国用于啤酒酿造的大麦主要依靠进口,随着啤酒产量的增长,啤酒大麦的进口量也随之增加。近年来,我国的酿造大麦进口量已突破200万吨,占世界啤麦贸易量的40％。我国自身一直是“大麦生产滞后于麦芽加工、麦芽加工滞后于啤酒酿造”。缘于此,我国啤酒大麦进口的增势不减。由于进口大麦价格、     

我国啤麦市场现状及发展对策

<正> 我国是世界上第二大啤酒生产国,2001年啤酒产量已达2,271.8万吨。若按每吨啤酒使用120公斤麦芽,每吨麦芽使用1,250公斤啤酒大麦来推算,现每年我国啤酒生产约需用啤酒大麦350万吨。而目前我国啤酒大麦年产量只有120万吨左右,其余200多万吨均需从澳大利亚、加拿大等啤麦生产国进口,仅2001年就进口啤酒大麦232.3万吨,耗费3.6亿多美元。与此同时,我国某些国产啤酒大麦因质量问题而难以满足生产高品质啤酒需求,如何改变这种状况,促进我国啤麦市场正常发展,是目前我们所面临而又必须解决现实问题。     

啤麦发展靠国产生产工艺有新招——“2003年啤酒大麦国产化发展战略暨啤酒生产技术研讨会”纪实

众所周知,由于2002年世界啤酒大麦遭灾减产,给我国啤酒工业的原料供应造成了很大的冲击。面对国际啤酒原料紧缺和价格提升的问题,围绕促进国产啤麦发展、增加国产麦芽使用比例、开发新的原料来源,研讨加强工艺管理、提高产品质量、降低生产成本的技术措施。中国酿酒工业协会啤酒分会于2003年4月22—24日在浙江省杭州市召开了“2003年啤酒大麦国产化发展战略暨啤酒生产技术研讨会”。出席这次会议的代表共213人;其中啤酒业代表92人;大麦种植业及麦芽加工业代表78人;啤酒生产     

发泡酒生产的工艺探讨

长期以来,我国用以啤酒酿造的麦芽大麦主要依靠进口,现在每年啤酒酿造大麦的进口量已超过200万t。由于进口麦芽大麦受国际市场行情的影响,价格波动大,往往给国内啤酒生产商带来非常不利的影响,造成进口原料成本上升,影响企业的经济效益。针对这种状况,现在国内一些啤酒生产厂家通过调整技术工艺,将原先麦芽用量一般占70%、大米用量占30%的配方比例改成麦芽用量占25%、大米和大麦等其他原料用量占75%。这种生产出的称之为发泡酒的原料配方比例尽管与通常啤酒的原料配方比例相反,但仍可以具有普通啤酒的显著特征,口味淡爽新鲜,价格却较一般啤…     

麦芽品质与啤酒质量研究进展

大麦是啤酒工业的主要原料，大麦的籽粒品质决定了麦芽的品质性状，麦芽品质是决定啤酒质量的主要因素。综述了麦芽主要成分对啤酒质量的影响，有助于啤酒生产者及麦制造者更充分的了解麦芽的特性，从而指导啤酒生产。     

啤麦何时才能以自给为主

<正> 澳大利亚和加拿大连续几年恶劣的干旱气候,啤麦价格上涨,竟引发了我国啤酒市场“涨声一片”。产量居世界第一的中国啤酒的安全系数受到了严峻挑战,为什么拥有13亿人口大市场的中国啤酒的命运,要受洋麦左右? 啤麦吃紧,中国啤酒面临 断炊的危机。 我国啤麦依赖进口已有些年头了。据介绍:我国啤酒大麦的主产区分布在西北、江浙和东北,近年来由于受水灾、     

多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。     

进口啤麦品种多 慎重选择是正途——记“啤酒大麦、麦芽品种特性及酿造技术研讨会”

今年4月在浙江杭州召开了“2003年啤酒大麦国产化发展战略暨啤酒生产技术研讨会”后,使啤酒企业对国产啤麦的种植、品种、质量以及应用技术加深了认识,也使啤酒企业对啤酒大麦品种的重要性极为关注。为了介绍进口大麦品种、麦芽特性和酿造工艺的相互关系,使啤酒企业在原料应用上更加     

使用国麦及啤酒酶的探讨

近几年,国产啤麦得到了较大发展,其质量指标逐渐得到改善,而且价格较低,但是国产麦芽在质量指标上和生产中存在一定的差异和不足。在使用国产麦芽时,要针对其特点和不足,采取行之有效的技术措施,达到降低成本、生产优质啤酒的目的。本文就如何使用国产麦芽和外加啤酒复合酶来降低成     

影响啤酒大麦质量的因素分析

啤酒大麦是啤酒工业的主要原料,啤酒大麦的品质和质量直接影响啤酒的质量,而我国啤酒大麦生产技术相对落后,为了促进我国啤酒大麦的产业发展和优化产业结构,介绍了我国黑龙江垦区啤酒大麦产业的发展现状,并对影响啤酒大麦质量的因素进行了深入分析。     

新世纪中国啤酒工业发展展望

中国是世界啤酒第二大国，由于啤酒企业重组，大集团垄断地位加强，这些集团的产量已占全国总量的55．8％，预计到2010年，中国啤酒企业将从500多家降至不到100家，有10余家大集团垄断中国啤酒产量的80％。当前，啤酒企业应以开发纯生啤酒为契机，迎来新一轮装备、管理、技术的改造和发展，使企业素质达到现代化标准。啤酒是世界性饮料，啤酒饮料化是当前啤酒风格发展的大趋势，这是新世纪啤酒发展的一个特点。在新世纪，要以质量竞争为首要竞争，并且，应加速发展啤酒大麦，加强麦芽厂大型化，推广使用国产大麦。（丹妮）     

A fundamental study on the relationship between barley cultivar and hordeins in single cultivar beers

The hordein proteins found in beer are not suitable for gluten‐sensitive consumers. Hordeins are storage proteins found in barley and have limited solubility in water. It is not currently known if the nitrogen concentration of barley directly impacts on the hordeins present in beer. In this study a controlled malting on eight barley cultivars was performed and a single cultivar model beer was produced from each. The single cultivar model beers were then examined for differences in content of hordeins. The quality of barley and malt was assessed and the parameters measured were compared with the beer hordeins using a Pearson correlation matrix. The results showed significant differences in the content of beer hordeins, depending on the barley malt used. Correlations between results showed a positive relationship to malt nitrogen and a negative relationship to friability. The results suggest it may be possible to optimize the choice of the barley cultivar and the malting conditions in order to produce a beer low in hordeins. Copyright © 2016 The Institute of Brewing & Distilling     

法国啤酒大麦的质量控制体系

法国啤酒大麦的生产建立了一整套严格的管理体系，包括品种的选择体系、生产者和麦芽厂的生产过程监控体系及产后销售储运过程的严格管理体系。该体系从品种的选择、生产过程到产后销售储运都实行严格的管理，保证了其产品的质量和竞争力。中国是世界最大啤酒大麦消费国，国产啤酒大麦的质量成为啤酒业发展的制约因素。进口大麦不仅增加成本，也增加了市场风险，充分利用现有生产条件，创建啤酒大麦的质量控制体系，加强质量管理是振兴大麦生产和啤酒生产，实现啤麦供应本土化是解决中国啤酒大麦短缺和提高中国啤酒质量的关键所在。     

节能降耗啤酒糖化的应用研究

提出用外加酶制剂以大麦等谷类替代部分麦芽酿制啤酒的工艺路线。论述了啤酒外加酶糖化的基本理论,针对国外丹麦NOVO公司啤酒外加酶糖化生产工艺,着重研究了外加国产食品级酶制剂的啤酒糖化工艺。该项新工艺稳妥可靠,简便易行,效果显著。     

大麦热稳定蛋白质的品种间差异研究

酿造大麦热稳定蛋白的含量和组成对麦芽及啤酒品质具有重要影响.文中采用优化的蛋白提取方法,使用Bradford法和SDS-PAGE定量分析和比较了不同产地的3个品种大麦在发芽过程中热稳定蛋白的总体含量、蛋白质z和LTP1 (Lipid Transport Protein)的相对含量及变化情况.热稳定蛋白含量在发芽过程中总体呈下降趋势,存在品种间的明显差异,2种国产大麦波动较大,且二者LTP1含量较高,蛋白质Z含量低.以上结果解释了国产和进口大麦间品质差距的部分原因,表明国产大麦的蛋白构成有待优化.     

山药啤酒的研制

以山药、麦芽为原料,酶法糖化制汁,接种啤酒酵母发酵研制了山药啤酒。将新鲜山药制备成山药粉,与麦芽在复合酶的作用下糖化制汁。采用正交试验设计研究复合酶的添加量、添加阶段、作用时间、山药粉添加量对山药、麦芽mix中还原糖量、α-氨基氮含量的影响。结果表明,酶法制备山药、麦芽混合汁的最佳工艺条件为酶的添加量0.36%,添加阶段45℃,作用时间17min,山药粉添加量35%。于此工艺下制备的山药、麦芽混合汁经酵母菌代谢后,高级醇含量为55.8mg/L,双乙酰0.06mg/L,酒精度3.91%(W/W),真正发酵度66.4%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了山药中多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。     

以未发芽大麦替代麦芽酿造啤酒及其麦香改善研究

本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。