一种烤肠配方的研究

以猪肉、鸡肉、鸭胸肉和淀粉等为原料,采用真空灌装技术,以产品凝胶强度和感官品质为评价标准,对鸡肉、鸭胸肉和淀粉等影响因素进行研究,通过单因素实验和正交实验确定烤肠的最佳配方。实验结果表明:玉米淀粉添加量为5%,鸭胸肉添加量为2%,鸡肉添加量为2%时,采用猪小肠进行低温灌装,在70℃下风干2h后于85℃蒸煮20min所得到的产品品质最佳。     

襄阳牛肉面质地感官与仪器分析的相关性研究

目的 明确襄阳牛肉面质地的感官与质构特性以及关键评价指标,并探讨感官与质构特性之间的关联性。方法 采用感官评分法对12种不同品牌襄阳牛肉面质地特性进行感官评定,同时使用质构仪开展面条的拉伸实验、剪切实验以及质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)等质构特性测定,进一步采用偏最小二乘法回归(partial least squares regression, PLSR)对感官和质构特性进行关联性分析。结果 襄阳牛肉面整体呈现爽滑劲道的感官特性,有弹性、质地较硬且略黏的质构特性。感官指标的适口性、黏性以及韧性对面条质地感官评分影响显著,不同品牌襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标之间均存在较强相关性,剪切硬度、剪切韧性与感官评分值、适口性(软硬度)呈现显著相关性(P<0.05)。分析结果表明影响面条感官评分和适口性的关键质构指标是剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度。结论 襄阳牛肉面质地的感官评分和质构指标剪切硬度、剪切韧性以及最大拉伸强度之间存在显著关联性。本研究为构建襄阳牛肉面的感官性状评价体系奠定了基础。     

台湾烤肠加工工艺

主要介绍了台湾烤香肠的加工工艺及技术要点,包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、包装到成品等过程。     

台湾烤肠出油问题的分析与解决方法

针对台湾烤肠的出油问题,进行详细的分析、找出出油的原因,并针对出油的原因给出一整套有效的解决方法。同时对于各种解决办法的优缺点进行对比分析,供相关产品的生产厂家和技术人员借鉴、参考。     

不同发酵剂对发酵香肠色泽和质地的影响

本试验采用色差计和质构仪对发酵香肠的色泽和质地进行了测定。添加发酵剂的发酵香肠与对照色泽和质地指标均有显著性差异,不同发酵剂之间质地指标差异不显著而色泽变化差异显著。其中质地指标硬度、胶粘性和咀嚼性与香肠的pH和Aw有显著的相关性。     

一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠加工技术

一种添加双孢蘑菇的台湾烤肠配方,其组成为:猪后腿肉52wt%,猪脊膘18wt%,双孢蘑菇颗粒6wt%,大豆分离蛋白1wt%,食用盐1wt%,复配水分保持剂(复合磷酸盐)0.35wt%,复配肉制品增稠剂0.4wt%,谷氨酰胺转氨酶0.2wt%,味精0.42wt%,呈味核苷酸二钠0.05wt%,白砂糖4.5wt%,亚硝酸钠0.005wt%,D-异抗坏血酸钠0.03wt%,白胡椒粉0.1wt%,复合宝香料0.25wt%,白酒0.05wt%,猪肉膏香精0.2wt%,肉精油香精0.1wt%,乙酰化二淀粉磷酸酯3wt%,冰水12.345wt%;并详细叙述了双孢蘑菇烤肠的加工工艺流程。该方案所制成的台湾烤肠,肉类与食用菌类双孢蘑菇荤素搭配恰当,营养丰富均衡,口感细腻、嫩滑、弹脆,符合当代消费者的健康需求。同时,我们还以卡拉胶、酪蛋白酸钠、亚麻籽胶、魔芋粉为原料,研发出复配肉制品增稠剂,其配方组成为:绿新K型半精制卡拉胶30wt%,酪蛋白酸钠28wt%,亚麻籽胶20wt%,魔芋粉22wt%。将其添加到双孢蘑菇台湾烤肠中,进一步提高升了烤肠的质量,对于台湾烤肠生产企业具有广泛的参考价值。     

巧克力质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究

通过感官评定和仪器测定(穿刺、三点弯曲和TPA)三种方法对五种巧克力的质地进行了研究,通过二者的相关分析得出了感官评定指标以仪器测定为变量的线性回归方程,即预测模型,并对预测模型进行了验证.本研究为利用质构仪代替感官评价巧克力质地品质提供了理论依据.     

巧克力质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究

通过感官评定和仪器测定(穿刺、三点弯曲和TPA)三种方法对五种巧克力的质地进行了研究,通过二者的相关分析得出了感官评定指标以仪器测定为变量的线性回归方程,即预测模型,并对预测模型进行了验证。本研究为利用质构仪代替感官评价巧克力质地品质提供了理论依据。      

猕猴桃感官评定与质地剖面分析的相关性

为确定猕猴桃质地的仪器测试方法是否反映人的真实感官,本研究以3种猕猴桃(海沃德、秦美、徐香)为对象,进行感官评定与质地剖面分析指标间的相关性分析。结果表明:3个品种猕猴桃的感官评定与质地剖面分析指标间广泛存在相关性,但相关系数不高(|r|=0.002~0.807)。采用逐步回归分析建立各感官指标的多参数预测模型,发现感官指标预测值与实际值的相关系数均有不同程度提高。预测模型中海沃德、秦美、徐香猕猴桃感官指标预测值与实际值间的相关系数分别为0.377~0.782、0.370~0.895和0.490~0.764。在预测模型的检验中,以总体可接受度为评定标准,其平均相对误差分别为10.04%(海沃德)、9.78%(秦美)和11.09%(徐香)。本研究结果证明利用多质构指标融合可以建立与感官评定更好地相关性。     

广式月饼蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究

以4种广式月饼蓉沙馅料为研究对象,分别采用质地剖面检验法进行感官评定,质构仪(TPA)进行仪器分析,然后采用SPSS17.0数据处理软件对所得的实验结果进行方差分析、主成分分析、皮尔逊相关性分析以及回归分析。结果表明,4种样品在粗糙度和紧密性方面没有显著性差异(P<0.05);对感官评定数据进行主成分分析(PCA),共得到3个主成分,前两个主成分的方差贡献率累计达到83.52%;感官性状之间存在着广泛的程度不同的相关性(r=-0.062～0.788);感官评定与仪器分析结果之间具有相关性(r=-0.237～0.851);根据感官评定与仪器分析结果之间相关性分析结果,选取主要感官指标为因变量,仪器分析指标为自变量,进行回归分析,得到具有统计意义的感官硬度、粘聚性、易嚼性以及粘牙情况的预测方程,用于描述相关感官评价和质构分析结果之间的关系。     

香辣味台式烤香肠制作方法及研究

在普通原味的台式烤香肠的基础上,通过口味调整,添加辣椒粉、辣椒精油,使产品具有香辣味,从而对台式烤香肠进行口味延伸。通过单因素和正交试验对配方和生产工艺进行了研究,确定了最佳的工艺配方：搅拌时间25min、大豆分离蛋白添加量3．0％、辣椒精油添加量0．006％。     

不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响

通过感官检验和机械测定(W-B剪切、TPA压缩)2种方法对不同贮藏时间熏煮香肠的质构进行分析,通过对比分析得出不同贮藏时间对熏煮香肠质构的影响。     

鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。     

燕麦不同熟化方法对燕麦香肠品质影响的初探

将脱皮燕麦经过预处理,采用不同的方式添加至香肠配料中。以掩埋的不同预熟化方法为研究对象,通过对香肠品质的检测,分析不同预熟化方法对香肠品质的影响。     

火腿肠质构影响因素

火腿肠质构是评价火腿肠的一个重要指标，质构受到很多因素的影响，包括产品中的成分，主料中的淀粉、蛋白质、脂肪和水分，辅料中胶体，还包括生产的工艺，尤其是斩拌中原料的添加，斩拌的刀速，斩拌的温度，斩拌的时间，斩拌是否有真空装置等；杀菌工艺中的温度、压强以及时间对火腿肠的质构也有着重要的影响。     

方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究

以国内市场上5种方便面为研究对象,用质构仪和色度仪分别测定面条的质构指标和色泽指标,分析了方便面质构指标、色泽指标与感官指标之间的相关关系,建立了质构、色泽指标与感官指标的逐步回归模型。结果表明,质构仪的7个测量指标坚实度、断裂变形程度、断裂能量、硬度、粘附性、内聚性、回复性以及色度仪的3个测量指标亮度参数L*、红绿参数A*、黄蓝参数B*与感官评价所有8个单项指标以及总分都存在着极显著的相关关系。逐步回归分析发现,可以仅使用回复性和红绿参数A*这两个仪器测量值来代替感官评价总分。回归方程的决定系数R2为0.873,表明了该回归方程有着重要的参考价值。     

猪血血浆分离蛋白对灌肠类制品质构影响的研究

以猪肉为主要原料,以猪血血浆分离蛋白为主要添加剂,设计不同配方制成灌肠然后测定各组分对灌肠质构的影响.通过正交试验确定最佳配方为:肥瘦比例为3∶7,猪血血浆分离蛋白的用量为3%,复合磷酸盐用量为0.3%,亚硝酸钠的添加量为0.001%.     

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.     

食品胶对西式灌肠质构特性的影响

以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。     

草鱼鱼肉肠质构性质的影响因素研究

研究了鸡蛋清、玉米淀粉、植物油对草鱼鱼肉肠白度、凝胶破裂强度、凝胶强度和弹性的影响,发现向鱼肉肠中添加适量的鸡蛋清、玉米淀粉和植物油都能增加产品的白度、凝胶强度和弹性,而添加15%的玉米淀粉可以使鱼肉肠的弹性和凝胶强度增加约1倍。以鱼肉肠凝胶强度为质构指标,确定制备鱼肉肠的辅料添加量为:15%的玉米淀粉,3%的鸡蛋清,1%的植物油。