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采用PCR-DGGE指纹图谱技术研究肉鸡屠宰加工过程中微生物的污染情况,以确定关键控制点。分别采取肉鸡屠宰加工过程中胴体表面、工人手表面、预冷池中的水、空气中的样品和真空包装贮藏过程中样品,然后进行PCR-DGGE指纹图谱分析。结果表明:肉鸡的屠宰加工过程包括浸烫脱毛、倒挂、去内脏、冷却和分割,不同处理会对胴体表面的污染微生物产生不同的影响,去内脏后肉鸡胴体表面微生物的种类和数量都有所增加,但预冷能有效减少肉鸡胴体表面微生物的种类和数量,空气中微生物数量随着生产时间的延长不断增加,这些操作点也会成为交叉污染的地方,尤其工人的手表面的污染是引起交叉污染最主要的原因。 相似文献
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应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况,并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数,以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明:测序共得到881 458 个有效序列,864 个可操作分类单元,样品共注释到了22 门、33 纲、79 目、162 科、382 属和613 种的微生物信息。变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidota)和厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门,不动杆菌属(Acinetobacter)和气单胞菌属(Aeromonas)为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血>脱毛>分割>开膛>冲淋>冷却,冷却环节胴体表面的微生物多样性最低,分割后有所增加,表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致,从脱毛到冷却环节,猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势,分割后显著上升;分割车间各接触面菌落总数平均为6.11(lg(CFU/cm2)),高于屠宰车间刀具(平均为4.86(lg(CFU/cm2))),表明分割车间各接触面是关键污染源,进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。 相似文献
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为研究肉牛屠宰场屠宰过程中牛胴体表面污染及接触环境污染变化情况,选取某牛屠宰场采集样品共计322 份,分别在剥皮扯皮、去内脏、修整称质量、冲洗及排酸环节对牛胴体后腿、背部、胸部、前腿及颈部以及屠宰前后的工人手部及刀具进行采样,测定菌落总数、乳酸菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌及假单胞菌的污染情况。结果表明:胴体表面污染情况总体呈现先上升后下降的趋势,修整称质量环节污染最为严重,菌落总数可达到2.82(lg(CFU/cm2));胸部为屠宰过程中污染最严重的部位,平均菌落总数可达到2.10(lg(CFU/cm2));屠宰空气在冲洗时污染最为严重,空气沉降菌落总数高达271.33 CFU/皿;屠宰工人的手部及刀具也是胴体污染的主要来源。 相似文献
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肉鸡屠宰加工过程中的微生物控制对保障食品安全和人类健康具有重要意义。肉鸡屠宰加工过程中,浸烫、洗涤、冷却是微生物污染控制的重要环节,多种措施的联合使用可有效降低肉鸡胴体中微生物载量。其中次氯酸钠、氯化十六烷基吡啶、酸化亚氯酸钠等抗菌剂可有效减少肉鸡胴体中沙门菌、大肠埃希菌和弯曲菌等致病菌污染,但不同减菌环节及抗菌剂的使用剂量、作用时间等对减菌效果影响较大。本文综述了肉鸡屠宰加工过程中各环节微生物污染的控制措施,同时也对多种抗菌剂在上述工艺环节中的减菌效果进行系统阐述,以期为国内肉鸡屠宰加过程中微生物污染防控提供数据参考,促进肉鸡生产行业健康发展,保护消费者健康。 相似文献
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为了减少冷却肉的初始菌落数,延长其货架期并提高其安全性,众多学者对畜禽胴体及冷却肉减菌技术进行了研究。因此,本文对近年来肉牛屠宰过程及冷却牛肉生产过程中应用的减菌技术研究进展进行概述,总结基于物理方法减菌的胴体修整及清水冲洗、热除菌、紫外线杀菌和低温等离子体杀菌等措施,以及基于化学方法减菌的有机酸喷淋、过氧乙酸喷淋等措施。通过比较分析每种方法的减菌效果及优缺点,初步得出清水冲洗与乳酸喷淋的复合减菌方法是既有效又经济的牛胴体减菌措施的结论。通过本文的总结和概述,期望可以为肉牛屠宰企业合理地选择减菌措施提供参考。 相似文献
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同步检验就是在屠宰加工过程中,把内脏放在检验输送线上,使内脏和胴体同时检验,并把它们分别同时推进向前输送的检验程序和生产加工流程。 首先,解决了胴体与内脏分散检验的缺陷。当胴体发现怀疑病变,可及时对号检验内脏是否有病变。当内脏发现病变,可及时对号检验胴体是否有病变。把内脏和胴体综合起来分析,检验人员才能正确地判断处理。第二,克服了分散和局部检验的弊病。分散检验,检验人员只能检验到某一个部位或某一种内脏,而要做到不疏不漏是绝对不可能的,更不能检验到和内脏整体胴体的病变。而同步检验能综观全局,集中检… 相似文献
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肉联厂屠宰猪中,特别是旺季生产,猪多、病猪多,有条件食用肉尸,高达1.5%(621/40945头),对其中265头猪胴体,应用病理学、微生物学诊断。结果:猪丹毒144头(54.8%),肺疫12头(4.9%),猪瘟9头(3.4%),物理性死亡90头(34.2%),造成严重的经济损失。 相似文献
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笔者在屠宰生猪的质(卫)检工作中偶尔遇到混宰种猪,在复检把关工作中稍不注意就把种猪胴体混在肥猪胴体中进入分割肉车间,影响冻猪分割肉质量。同时在鲜肉销售市场上经常出现个体屠宰户投机牟利,用公母猪肉冒充肥猪肉,损害消费者的利益。公母猪肉适口性差、难以煮烂、消化吸收率低、脂肪和皮内富有某种内分泌物(激素)及 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(3):216-221
测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不同冲淋时间进行均匀设计分组,冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体,测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.565.74、2.665.74、2.664.81、2.014.81、2.013.57(log10CFU/cm2)。肉鸡产品的菌落总数4.57(log10CFU/cm2)符合GB16869-2005鲜、冻禽产品标准,大肠菌群3.50(log10 CFU/cm2)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37.25%、12.75%,不符合标准,肠球菌没有限量标准,但产品的肠球菌数(2.53(log10CFU/cm2))较高;对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1.5%、热水温度50℃、冲淋时间15 s,可减少菌落总数1.998(log10CFU/cm2)。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重,存在致病菌污染,乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。 相似文献
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HACCP和TQM 综合管理减轻猪胴体污染 总被引:3,自引:1,他引:2
1 HACCP和TQM简介危害分析与关键控制点 (HACCP)和全面质量管理 (TQM )结合监测系统有效地降低了生猪屠宰中胴体的污染比率 ,并显著地减少产品的细菌总数。商业性生猪加工中 ,猪排泄物和食入物是其胴体的主要污染源。经多年实践证明 ,基于生猪处理区的视觉在线监测系统能有效降低生猪屠宰中胴体的污染率。借助电子俘获与显示装置 ,胴体污染完全可归因于特定的操作单元 ;此种情况下 ,有利于采取矫 表 1 屠宰处理作业及在线胴体污染监测系统所需设备的安放位置监测系统的组成和位置作业监测区域LED显示按钮光电眼 (计… 相似文献
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雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响。结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著。随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰。各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p>0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低。 相似文献
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应用变性梯度凝胶电泳(Denaturinggradientgelelectrophoresis(DGGE))和经典微生物培养相结合的方法研究了剥皮和烫毛工艺中猪胴体表面污染的微生物数量和细菌多样性的变化以及3.5%乳酸处理后细菌总数和大肠菌群的变化。结果显示:不同猪胴体屠宰工艺中的微生物种类并不完全一致,微生物的污染多是由于前期的屠宰工艺引入;与剥皮工艺相比,烫毛后污染的微生物种类多,初始污染程度也较为严重;乳酸处理显著降低了剥皮工艺中的细菌总数,使出库猪胴体表面细菌总数降低到2.95logCFU/cm2,完全达到HACCP微生物的控制要求,但是没有降低烫毛工艺出库时的细菌总数,因此对不同的屠宰工艺应采取不同的关键点控制措施。 相似文献