山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响

采用降落值仪、面筋仪、粉质仪、拉伸仪、质构仪等,研究山药粉对小麦粉加工特性及挂面品质的影响。结果表明,山药粉影响小麦粉的加工特性,改善挂面的品质。添加山药粉混合粉的理化指标和面团特性均有不同程度的变化,表现为面团吸水率、弱化度、降落值、沉淀值、拉伸比升高,面团形成时间、稳定时间、评价值、拉伸阻力、拉伸能量和延伸度降低,粗蛋白含量略有下降,淀粉和灰分含量增大,添加山药粉可改善挂面的品质,表现为提高挂面的蒸煮时间、损失率、硬度,降低挂面的吸水率、拉伸力和黏性。综合分析,建议山药粉的添加量不宜超过9%。     

鲐鱼干制过程中风味物质及风味活性物质分析

采用固相微萃取(SPME)和气-质联用(GC-MS)技术,对鲐鱼干制过程中的4个阶段样品(新鲜、蒸煮、烘干、晒干)挥发性风味成分进行提取、定性和半定量分析,并确定主体风味活性物质。结果显示:从新鲜、蒸煮、烘干和晒干鲐鱼中分别鉴定出37,47,42和43种挥发性风味成分;新鲜鲐鱼中烃类化合物是含量最高的挥发性成分,干制过程中随着肌肉氧化程度的增加,醛类化合物成为含量最高的挥发性成分;新鲜鲐鱼的风味活性物质是壬醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮和乙苯,干制过程中的风味活性物质是壬醛、十一醛、己醛、苯甲醛、2-壬酮、2-十一酮。     

前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高,酯类、醇类、酸类含量逐渐降低,醛类含量逐渐增多,酮类、酚类含量在40℃时最高,而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合pH 值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析,确定前期最适发酵温度为40℃。     

双螺杆挤压对玉米重组米理化特性及品质特性的影响

为研究双螺杆挤压技术对玉米粉挤压前后理化特性及品质特性的影响,采用SLG-30双螺杆挤压机对吉林省17?个品种玉米进行挤压膨化,对双螺杆挤压处理前后重组米理化特性及品质特性进行分析。结果表明,挤压处理后不同品种玉米粉的蛋白质量分数平均降低11.32%,脂肪质量分数平均降低29.88%,直链淀粉质量分数平均降低5.11%,冻融稳定性平均提高58.90%,糊化度平均提高88.62%,吸水性平均提高77.03%,水溶性平均提高73.57%,膨润力平均提高87.51%。相关性分析表明,挤压处理后糊化度与脂肪、直链淀粉、蛋白质量分数均呈负相关,与吸水性和水溶性均呈极显著正相关（P＜0.01）;直链淀粉、脂肪质量分数与冻融稳定性、糊化度、吸水性和水溶性均呈极显著负相关（P＜0.01）。挤压处理对玉米的理化特性指标有负面影响,但能明显提高产品加工性能和食用特性。     

豌豆分离蛋白对小麦粉面团特性及挂面品质的影响

研究豌豆分离蛋白(PPI)添加量对小麦粉面团蛋白质组成、粉质特性、拉伸特性和对挂面断裂强度、烹煮特性及感官品质的影响。结果表明:添加PPI后面团中23.8~100.1 ku的蛋白条带明显加深;当添加量为9.0%时,面团吸水率提高8.0%,稳定时间延长36.6%,拉伸阻力提高83.2%,拉伸比增大176.2%,说明PPI的添加能够提高面团的筋力;PPI添加量达到7.0%时,挂面最佳烹煮时间降低11.8%,生挂面断裂强度提高34.0%,同时熟挂面的硬度、胶着性和咀嚼度有不同程度的提高。感官品评表明,添加3.0%~7.0%PPI制备的挂面与普通挂面无显著差异。     

酶解法制备的玉米面粉的品质指标

研究酶解法处理玉米.通过测定酶解制得的玉米粉的性质,结果表明:经酶解的玉米面粉经不同时间处理黏度降低,仍不符合面团的质量要求.     

鲜洋葱和干洋葱挥发性化学成分比较

采用固相微萃取方法,用气相色谱-质谱联用结合计算机谱图检索,对两个不同品种的鲜洋葱和干洋葱挥发性化学成分进行分析鉴定。结果表明:鲜洋葱和干洋葱样品共鉴定出挥发性成分49种,各样品挥发性成分种类分别为30、28、28种和25种,分别占其色谱流出组分总量的94.25%、96.01%、83.40%和86.11%它们主要是含硫化合物、醇类、醛类和酯类等;干洋葱挥发性成分与新鲜洋葱相比在组成和相对含量都存在着较大差异。     

辐照对大葱粉中挥发性含硫化合物的影响

大葱经过干燥处理后进行60Co-γ辐照处理,利用顶空固相微萃取法萃取大葱粉中的挥发性风味物质,然后采用气质联用法对不同处理中的挥发性含硫化合物进行分离鉴定。结果表明,含硫化合物中以二甲基硫醚的含量最高,葱白中的含硫化合物总量要高于葱叶中的含量。辐照在一定程度上能降低含硫化合物的百分比含量。     

Isolation and Identification of Objectionable Volatile Flavor Compounds in Defatted Soybean Flour

The volatile flavor constituents of defatted soy flour were isolated by a specially designed apparatus. The isolated volatiles were fractionated by gas chromatography. The fractions with characteristic beany, grassy, and green odors were identified by infrared and mass spectrometry. A total of 25 compounds was identified, including nine alcohols, six aldehydes, nine ketones, and 2-pentyl furan. Among the identified compounds, 2-pentyl furan and ethyl vinyl ketone are probably the key compounds for the beany and grassy odors of the soy flour. All the compounds identified in this study can be postulated as autoxidative decomposition products of soy lipids. Therefore, the presence of these compounds in soy flour might be due to the incomplete removal of lipids in soy flour.     

生物酶修饰对于玉米粉品质的影响

为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明：经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。     

雪莲果浆的真空泡沫干燥特性及数学模型

为了研究乳清分离蛋白对雪莲果浆起泡特性的影响,确定雪莲果浆真空泡沫干燥特性和数学模型,以雪莲果浆固形物含量、起泡剂种类及质量分数和搅拌时间为因素,以泡沫膨胀率、泡沫稳定性和泡沫密度为指标,研究了雪莲果浆的起泡工艺,得到了雪莲果浆适宜的起泡工艺参数:果浆固形物含量5%~7%,起泡剂15%乳清分离蛋白,稳定剂1%羧甲基纤维素钠,搅拌时间20 min。研究了不同温度(55、65、75℃)和真空度(0.075、0.095 MPa)下雪莲果浆的干燥特性。雪莲果浆干燥速率随着温度、真空度的升高而增加。与未经起泡处理的雪莲果浆相比,起泡处理显著增加了干燥过程中的有效水分扩散系数、降低了活化能,进而提高了果浆的干燥速率、缩短了干燥时间。用于描述雪莲果浆真空泡沫干燥的适宜模型为Midilli et al.模型。     

Solid Phase Microextraction of Volatile Soybean Oil and Corn Oil Compounds

ABSTRACT: The qualitative and quantitative determination of volatile compounds in soybean and corn oils were analyzed by solid phase microextraction. Coefficients of variation and sensitivity of polydimethylsiloxane, carboxen/polydimethylsiloxane, polyacrylate, and carbowax/divinylbenzene for hexanal analysis in soybean oil were 3.2, 4.2, 7.2, and 10.7%, and 15, 30,20, and 10 ppb, respectively. Volatile compounds of soybean oil with peroxide value (PV) of 1 or 5 were extracted by polydimethylsiloxane at 60 °C for 60 min. The amount of volatile compounds of PV 5 soybean oil was 92% higher than the PV 1. Volatile compounds including 2,4-decadienal, 2-decenal, hexanal, and pentane were identified in soybean and corn oils by SPME-GC-MS and GC retention time. SPME was a simple, reproducible and sensitive method for the analysis of volatile compounds of vegetable oils. Keywords: solid phase microextraction, headspace volatile compounds, soybean oil, corn oil     

甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3 个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征。结果表明：3 种甜玉米在成熟过程中共检测到61 种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异,“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2 个品种,且整体风味强度最大。     

脱脂花生蛋白粉对玉米膨化功能特性的影响

以玉米为原料,脱脂花生蛋白粉为主要辅料,对其进行挤压膨化,对产品的功能特性及各分析指标的相互关系进行了研究。结果表明:产品的膨化度和吸水指数(WAI)均随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而下降,色泽逐渐加深,而水溶性指数(WSI)随着脱脂花生蛋白粉添加量的增加而增加,当脱脂花生蛋白粉添加量为25%时,产品的糊化度最高(98.92%),并具有较好的WAI和WSI;得到了各分析指标的关系模型。     

不同类型新疆风干牛肉挥发性风味成分差异分析

为比较分析2 种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源,采用固相微萃取/气相色谱-嗅 闻-质谱法进行测定。结果表明：2 组样品中共鉴定出78 种挥发性风味化合物,传统原味和改进风味样品中分别鉴 定出26 种和71 种,其中,经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41 种,包括烃类7 种、醛类9 种、酮类5 种、醇类 4 种、呋喃类3 种、含氮化合物2 种、酯类1 种、酚类10 种;t-检验分析结果表明,除醛类以外（P＞0.05）,2 组样 品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异（P＜0.01）,而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化 合物仅存在于改进风味样品中;主成分分析结果表明,2 组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异,与第1主 成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程,与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。     

即食豆干加工过程中挥发性风味物质的研究

为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响,采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明:在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出44种、62种、56种、53种物质,含量分别是2560.84μg/kg、3168.53μg/kg、2277.82μg/kg、937.64μg/kg,醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分;卤制能降低腥味醇类物质含量,增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量,使豆干具有焦糖香气,甜香及香辛料香;油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降,特征香气成分损失严重;特征风味物质在杀菌后进一步损失,且最终产品中重要豆腥味物质正己醛、1-辛烯-3醇的相对含量(32.63%)较高。因此,即食豆干的加工工艺可进行适当改良,以期获得更高品质的即食豆干产品。     

食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响

以鸭腿为原料,采用顶空固相微萃取技术和气相质谱联用检测方法(HS-SPEM-GC-MS),研究鸭肉脯加工过程中食用胶对鸭肉脯挥发性风味物质的影响。结果表明：添加食用胶可以改善鸭肉脯中具有肉类特征风味的醛类、酮类、酯类物质的含量,对鸭肉脯的挥发性风味具有良好的影响。添加量为0.05%的阿拉伯胶对鸭肉脯挥发性风味物质影响较好,此条件下制得的鸭肉脯中共检测出43种挥发性风味物质,其中包括醛类6种、酮类8种、烃类17种、醇类4种、杂环类7种及酯类1种。     

不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较

为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48 h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分。结果表明,不同宰后时间对调理猪肉片滑油后的烹调损失率有显著影响（p<0.05）,宰后24 h时的调理猪肉片滑油后烹调损失最低,仅为8.14%。宰后初期猪肉制作的调理猪肉片pH持续下降,至宰后36 h时开始上升。宰后24、36 h时制作的调理猪肉片在色泽、营养成分和质构特性方面均呈现出较好状态,亮度（L*）值、水分含量、弹性、咀嚼性较佳。微观结构显示宰后24 h时的调理猪肉片在滑油前后肌束间隙大,肌纤维结构更为疏松,宏观表现为嫩度最好。不同宰后时间下调理猪肉片滑油前后共检测出71种挥发性风味物质,其中宰后24、36 h的调理猪肉片滑油后醛类物质相对含量分别高达76.43%、74.27%。综合以上指标,充分显示宰后24~36 h范围内的猪肉更适宜进行调理猪肉片的加工。     

光质对番茄果实品质及挥发性物质的影响

以‘金棚朝冠’为实验材料,研究植物工厂内不同比例红蓝光（R、2R1B、1R1B、1R2B和B）（白光为对照组）处理对番茄单果质量、主要品质性状及挥发性物质的影响。结果表明：2R1B（红光∶蓝光＝2∶1）处理可以显著提高番茄单果质量以及可溶性蛋白、抗坏血酸和番茄红素的含量,R（红光）处理条件下可溶性固形物含量、可滴定酸质量分数和糖酸比均显著高于白光对照（P＜0.05）。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对番茄果实的挥发性物质进行测定,发现与其他比例的红蓝光处理相比较,R和2R1B提高了挥发性物质的总量。本研究结果为利用不同光质提高番茄果实品质和风味提供了理论依据。     

不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析

本文采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对生鲜玉米汁、常压杀菌、中温杀菌、高温杀菌、超高压(UHP)、超高温瞬时杀菌(UHT)处理甜玉米汁饮料样品进行风味检测。结果显示D-柠檬烯、月桂烯等是生鲜甜玉米汁饮料中的主要风味成分。D-柠檬烯有似鲜花的清淡香气,月桂烯具有什锦水果香,其含量均随热杀菌强度增加而逐渐降低,在生鲜甜玉米汁饮料中最高,分别为14.18 mg/L和2.71 mg/L。二甲基硫醚具有"甜玉米清香",是热杀菌甜玉米汁饮料的标志性成分,在生鲜甜玉米汁和超高压处理甜玉米汁样品中均未检出,其只出现在经过热杀菌处理的甜玉米汁饮料中,高温杀菌处理组含量最高可达32.48 mg/L,中温杀菌组、UHT组、常压杀菌组含量分别为15.07 mg/L、11.43 mg/L、9.16 mg/L。研究结果还表明不同杀菌方式样品的萜烯、醇类、醚类等风味成分有显著区别,非热杀菌和低强度热杀菌能较好地保持甜玉米汁饮料的原有风味,热杀菌产生的二甲基硫醚等风味物质能赋予热杀菌甜玉米汁饮料独特的清香味。