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羟丙基化对木薯淀粉糊性质的影响 总被引:8,自引:0,他引:8
羟丙基化对改善木薯淀粉糊的性质具有重要作用。作者用不同醚化程度的羟丙基木薯淀粉进行试验,测定其Brabender粘度性质、冻融稳定性和糊透明度。结果表明,羟丙基化能大大提高淀粉糊的热粘、冷粘稳定性和抗剪切性能,使糊的透明度和冻融稳定性增加,当分子取代度大于0.1时,冻融稳定性高达35次以上。作者还发现,深度羟丙基化木薯淀粉具有特殊的絮凝性质,能溶于冷水,当水溶液加热到一定温度时,溶液发生浑浊,进而絮凝成为胶状物质。胶状物质可从热水中取出,并复溶于冷水,在热水中再絮凝成胶,重复多次。 相似文献
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变性淀粉是在天然淀粉所具有的固有特性的基础上,为改善淀粉的性能和扩大应用范围,利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加其某些功能或引进新的特性,使其更适合于一定应用要求的淀粉。 相似文献
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目的 了解紫薯淀粉的结构和理化性质。方法 利用碱提取法从紫薯中提取淀粉, 与普通玉米淀粉进行对比, 分别对淀粉结构(分子链结构、结晶结构等)和理化性质(透明度、凝沉性、冻融稳定性、热稳定性)进行研究。结果 紫薯淀粉直链含量(24.5%)比玉米淀粉(26.7%)低, 两者均为A型结晶结构, 但紫薯淀粉的结晶度和分子有序程度比玉米淀粉高; 紫薯淀粉糊的透明度高于玉米淀粉糊, 且随时间延长其透明度下降程度比玉米淀粉糊低; 紫薯淀粉糊不易发生凝沉现象, 但其析水率(21.4%)比玉米淀粉糊高, 即冻融稳定性弱于玉米淀粉糊; 此外, 紫薯淀粉部分结构的热稳定性大于玉米淀粉。结论 紫薯淀粉在分子链结构和结晶结构上与玉米淀粉有较小差异, 但在理化性质上与玉米淀粉差别较大, 可为其工业应用提供指导基础。 相似文献
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微波辐射对木薯淀粉性质影响 总被引:4,自引:0,他引:4
研究微波辐射前后木薯淀粉物化性质变化,采用微波对30%水分含量木薯淀粉进行处理,结果表明,微波处理增强对应X–射线衍射峰强度,降低膨胀度、溶解度和冻融稳定性;木薯淀粉经处理后糊化起始温度升高、粘度降低,但其粘度曲线不改变。以上数据表明,在淀粉颗粒内无定形区和结晶区直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,微波处理使淀粉分子发生一定程度降解。 相似文献
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由淀粉原料生产的淀粉产品称为原淀粉,因其化学结构和性质与原来存在于原料中时相同,在加工过程引起的变化很少。随着科学技术的发展,这种淀粉在用途上受到一定限制。人们为使淀粉更适应于一定应用的要求,又进一步用化学、物理或酶法等处理原淀粉,使其改变性质,这种二次加工产品,统称为变性淀粉(即改变了性质的淀粉)。变性淀粉品种繁 相似文献
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变性淀粉系采用物理、化学及酶转化的方法,使淀粉氧化、醚化、酯化、糊化,以改变淀粉性质,提高淀粉的冷冻稳定性以及对高温的抗性。如,马铃薯变性淀粉能延缓面筋质的凝沉作用,是方便面的理想配料。 相似文献
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用糯玉米淀粉制备冻融稳定型羟丙基淀粉.并对环氧丙烷浓度、反应温度、反应时间、淀粉浓度、氢氧化钠浓度、硫酸钠浓度时羟丙基淀粉的冻融稳定性和分子取代度的影响进行了研究.确定最佳工艺为:环氧丙烷质量分数12%,反应温度50℃,反应时间25 h,淀粉质量分数40%,氢氧化钠质量分数1.3%,硫酸钠质量分数14%.同时对羟丙基淀粉的透明度、黏度和老化性质进行了研究.随淀粉冻融稳定效果的增加,其淀粉的透明度和抗老化性均增加.但黏度下降. 相似文献
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特殊变性淀粉在食品工业中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
随着食品市场竞争的愈演愈烈 ,食品生产商正想方设法去改进其产品或开发新产品 ,以期能占一席之地。提高生产技术、采用新型配料均是不错的方案。利用物理、化学或酵素技术改变其性质而开发的变性淀粉 ,成为有助于提高食品工业水平的重点之一。这些变性淀粉产品的作用主要是改进和控制各种食品的流变性和感官性 ,从而提高产品质量。本文介绍几种特殊变性淀粉分别在调味汁、胶囊化食品和休闲食品中的最新应用。1 在调味汁中的应用革新的特殊变性淀粉不但能为调味汁产品进行增稠 ,并提高其稳定性 ,改进调味汁的质量 ,能降低生产成本 ,提高产… 相似文献
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变性淀粉的种类及应用 总被引:1,自引:0,他引:1
变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的.经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能.根据变性方法,主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉. 相似文献
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淀粉是食品工业的重要原料之一,同时也是人体主要的供能物质。植物多酚是一类广泛存在于植物中且对人体健康有益的活性物质。植物多酚与淀粉的分子相互作用会影响淀粉基食品在加工和贮藏过程中的品质(如质构、风味及色泽等)及营养特性。本文在查阅和整理国内外有关文献和研究的基础上,对植物多酚与淀粉的分子相互作用及其对淀粉和植物多酚相关性质的影响进行综述,包括植物多酚与淀粉的复合物形成方式(以疏水作用力为主的V型复合物和以氢键为主的非V型复合物),其相互作用对淀粉理化性质(糊化性质、回生性质和流变性质等)、微观结构和消化特性的改变及其对植物多酚的保护及缓释作用,以期为植物多酚在淀粉的加工、贮藏及其他相关领域的资源化利用提供有益的帮助与参考。 相似文献
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综述了直链淀粉分子螺旋结构对风味化合物包埋的研究进展,探讨了直链淀粉复合物的形成、结构特性和分子模拟,以及影响直链淀粉复合物释放的因素和直链淀粉复合物对食物体系的影响,最后展望了直链淀粉复合物在食品应用中的巨大潜力。综合研究结果表明,在风味化合物存在的情况下,直链淀粉由双螺旋结构转变为单螺旋结构,形成具有疏水空腔和亲水性的螺旋结构,使其能够形成包合物。风味分子包括在腔内或在螺旋之间,或在这两个位置,取决于分子的结构。直链淀粉包合物具有良好的耐高温性能,可以防止不稳定风味物质在加工和贮存过程中的损失,在食品工业中具有广阔的应用前景。此外,复合物的释放还可以通过α-淀粉酶的水解以及水分和温度的变化来控制。 相似文献