食用天然香料萃取分离技术进展

本文简述香料类别,提取方法及其在食品中的应用。     

食用香料对花生油抗氧化作用的研究

研究丁香酚、肉桂醛、百里香酚、香兰素、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、苯甲醛、大茴香醛九种食用香料对花生油的抗氧化活性。研究结果表明:丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛四种香料对花生油具有明显的抗氧化作用,添加量分别为0.06%、0.06%、0.02%、0.04%时达到最佳抗氧化效果,且四种香料的抗氧化强弱顺序为:丁香酚>百里香酚>大茴香醛>柠檬醛;肉桂醛、茴香脑、香兰素、水杨醛、苯甲醛五种香料则表现出不同程度的促氧化作用。      

食用香料对花生油抗氧化作用的研究

研究丁香酚、肉桂醛、百里香酚、香兰素、茴香脑、水杨醛、柠檬醛、苯甲醛、大茴香醛九种食用香料对花生油的抗氧化活性.研究结果表明:丁香酚、百里香酚、大茴香醛、柠檬醛四种香料对花生油具有明显的抗氧化作用,添加量分别为0.06%、0.06%、0.02%、0.04%时达到最佳抗氧化效果,且四种香料的抗氧化强弱顺序为:丁香酚>百里香酚>大茴香醛>柠檬醛;肉桂醛、茴香脑、香兰素、水杨醛、苯甲醛五种香料则表现出不同程度的促氧化作用.     

从松节油制得的食用香料概况

松节油作为价廉、易得的天然香料，不仅可以从中分离出食用香料，还可以它为原料合成许多食用香料。本文主要对从松节油中得到的我国GB2760中允许使用的食用香料的香气特征和应用进行了介绍。     

食用香料丁酸丁酯合成研究

以钨硅酸代替硫酸催化合成丁酸丁酯，考察了醇酸摩尔比，带水剂及催化剂用量、反应时间等对合成的影响，得到合成的较适宜条件。     

食用香料香精安全性与国内外法规标准

食用香味物质是化学结构明确的物质,来自化学合成或得自动植物.通常它们不直接用于消费.食用香精由食用香味物质、天然香味复合物 (如精油) 和非香味的食品成分 (食材和食品添加剂) 组成,用于食品加香.食用香精配方按使用情况而变,食用香精的安全性取决于其全部组分的安全性.如果食用香精的全部组分均符合法规要求,则其安全性是有保证的.本文对食用香料香精的安全性和国内外相关法规标准进行了回顾和论述,并提出了如何完善我国食用香料香精法规标准体系.     

食用菌风味物质研究进展

食用菌是一类高蛋白、低脂肪的大型真菌的统称,因其营养价值高、味道鲜美而深受消费者喜爱。作为\     

天然鸡肉风味研究进展

介绍了肉味及其肉味香精研究进展,以及对鸡肉风味的成香、成味机理的研究进行了概括,并分析和总结了影响香味的因素。     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。      

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考.     

咸鱼风味的研究进展

咸鱼是中国具有独特风味的传统水产食品,营养丰富,咸中带香,深受大众的喜爱。文章阐述了咸鱼的风味成分、咸鱼独特风味的形成机理以及风味物质检测分析方法的最新研究进展,并在此基础上提出咸鱼风味研究的发展方向,为今后咸鱼的工业化生产提供一定的理论基础。     

食用菌风味的研究进展及应用

根据目前食用菌风味研究的情况，介绍了食用菌中风味物质主要是非挥发性的滋味活性物质和挥发性芳香物质两大类，同时介绍了这两类物质的组成特点。并简单介绍了目前市场上利用食用菌深加工后的几种产品如休闲食品、调味食品、食用菌饮料和食用菌抽提液。     

干燥方式对食用菌风味物质影响研究进展

食用菌营养丰富,具有浓郁的香气和鲜美的菌菇味道,长期以来深受消费者喜爱。食用菌的风味不仅是评价其品质的主要指标之一,而且是影响消费倾向的重要原因,已成为国内外风味化学工作者们研究的热点。干燥作为一种可有效延长食用菌货架期的加工方式,会引起食用菌风味物质的种类和含量发生变化,进而使食用菌呈现出与新鲜状态下不同的风味特征,且不同干燥方式对产品风味具有重要影响。本研究介绍了几种鲜、干食用菌间风味物质的主要差异,重点比较了目前国内外关于不同干燥方式对食用菌挥发性风味物质和非挥发性风味物质的影响,并深入分析了不同干燥方式造成风味物质产生差异的原因,最后对干燥技术在食用菌风味物质中的应用前景及可能的发展方向进行展望,以期为食用菌风味物质的深入研究提供借鉴和参考。     

加工精度对大米食用品质及风味的影响

结合留皮度和碾减率表征大米加工精度,研究加工精度对大米食用品质的影响,并采用同时蒸馏提取-气相色谱-质谱联用法分析米饭中的挥发性风味物质,为大米适度加工提供借鉴.结果表明:随碾磨时间增加,碾减率变化可用一条二次曲线(R2 =0.997 3)和一条线性方程(R2=0.992 5)拟合,留皮度可由一条函数方程(R2 =0....     

纳米粉碎对3种食用菌风味特征及减盐增鲜效果的影响

目的：优化食用菌的加工工艺,评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法：使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定,并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味;运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分,观察纳米粉碎前后的微观结构,并进行增鲜减盐试验。结果：纳米粉碎后,大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加,挥发性化合物的种类和数量显著增加,而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小;电子舌结果表明,经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升,加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度,同时其鲜味值提高了145%。结论：纳米粉碎技术能够提高食品的口感,在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。     

中国传统火腿风味分析研究进展

从中国传统火腿加工过程中的生化变化入手,结合火腿风味物质的形成过程,总结了火腿风味化合物的组成以及火腿风味的测定方法,为火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据。