菜肴创新之我见

"菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换等,即能产生出变幻无穷的新菜式.     

龙虾三款

<正> 凤梨龙虾 原料:龙虾1只约重500克 菠萝半个约200克 西兰花100克 蛋清淀粉20克 精盐2.5克 料酒10克 胡椒粉1克 水淀粉5克 鲜汤20克 食用油500克约耗20克 番芫荽、鲜花适量 制法:1、龙虾用尖刀将头肉剁离,取下龙虾头部;再用剪刀从腹部剪剖,取出虾肉;将龙虾的外壳(头、尾)及虾肉分别洗净。西兰花洗净。     

豆腐肴

<正> 碎米豆腐排 原料:豆腐1块(约250克)花生米100克 鸡蛋2只 精盐4克 味精3克 料酒15克 葱片、姜片各10克 胡椒粉5克 干淀粉25克 色拉油1000克(约耗75克) 制法:1、豆腐入笼中蒸透取出,改刀成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方片(约10片左右),放入盘中,用料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱片及少许鲜汤调成味     

菜肴创新之我见(一)

<正> 菜肴创新是当今餐饮业的重要课题之一,已经有许多烹饪同行发表了自己的见解和心得,让人受益匪浅。在此,我们根据自己的体会,结合教学的需要来谈一下菜肴创新的一些问题。     

我研制的御府宴

特点:淡咖啡色,明油亮芡,虾球外脆里嫩。 御府铁花里脊 原料:猪里脊肉300克 腌制雪里蕻叶100克 色拉油、鸡汤、精盐、葱油、米醋、白糖、味精、鸡精粉、鸡蛋清、淀粉、绍酒适量 制法:1、猪里脊肉切成大柳叶片,用适量清水和苏打浸泡15分钟,滗出血渍,捞出、沥净水分,用适量绍酒、精盐略腌,再用鸡蛋清、淀粉上浆,饧过。 2、雪里蕻用清水浸泡后用沸水略焯。小碗内放入鸡汤、精盐、绍酒、味精、鸡精粉、淀粉,调成白色卤汁。     

咸鸭蛋入馔

<正> 咸鸭蛋也被称作“杬子”、“咸杭子”、“咸卵”,是将鸭蛋用草灰、黄泥或盐水腌制而成的。咸鸭蛋味甘、性凉,能滋阴清肺,是理想的夏季食品。现在餐饮业竞争非常激烈,各酒楼、餐厅竞相推出新的菜品以吸引食客,咸鸭蛋这一普通的原料也因其蛋黄具有沙黄、色红、香味浓厚等特点而得到充分的利用,现介绍几款典型的菜品。     

田螺香

<正> 田螺,又称黄螺、泥螺,古称田赢。属腹足纲、栉鳃目、田螺科、园田螺属。常见的二种,即中华圆田螺(Cipangopaludina cathayensis Heude),壳呈膨胀的卵圆形,壳口缘有黑色镶边,见于华北和黄河平原、长江流域等地。中国圆田螺(C.chinensis Gray),在我国普遍分布。 田螺肉丰满细腻,清淡爽口,营养丰富。据分析:每100克田螺肉中含蛋白质10.7克,脂肪1.2克,碳水化含物3.8克,热量69千卡,钙1357毫克,磷191毫克,铁19.8毫克。其钙的含量为黄豆的3.7倍,鸡肉的12倍,牛肉的194倍,猪肉的226倍,仅次于虾皮,名列第二,可谓高钙食品。     

灯盏花中灯盏花乙素的提取工艺研究

摘要：灯盏花是云南省特色中草药之一,其有效成分为灯盏花乙素．本文分别采用微波、超声和溶剂回流三种方法对灯盏花样品中的灯盏花乙素进行提取,优化提取条件,并结合高效液相色谱进行定量分析,结果表明：微波提取法高效、快捷、提取率高,采用60％的乙醇水溶液提取5min,灯盏花乙素的含量为1．35％,精密度为1．7％．扫描电镜图进一步说明：微波提取后的样品表观结构明显破裂,而溶剂回流提取的样品表观结构无显著变化．     

鸡丝银芽的制作体会

<正> 鸡丝银芽是采用滑炒法制作而成的,具有色泽洁白、鸡丝滑嫩、银芽爽脆、味道咸鲜的特点。在实际操作中,常见一些烹调者做出的菜色泽发黑、银芽绵软、鸡丝散碎等。怎样才能避免这些问题呢?笔者将自己的实践体会整理成文,仅供参考。     

时髦流行的“刺身菜”

<正> 刺身菜,即生食的菜,具有生鲜、凉爽、滑嫩、明亮、味妙、独特等特点。近年来,刺身菜在我国非常流行,非常受欢迎,下面就向大家选介几款风味不同的刺身菜肴。 一、龙虾刺身 原料:大活龙虾1只(重约1250-1500克)西柠1个 青瓜150克 芥辣调味汁(每位1     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

菜肴创新之我见

<正> “形”为基础的创新变化 形,可称之为“菜之体魄”或”菜之肌体”,是菜肴必须具有的物质因素。这里所说的“形”,不是菜品盛入盘后的整个形状,而是菜品自身的形体。形,在菜品变化中可以分成人为改变的形态和自然形态两大类。下面主要从人为改变方面进行介绍。 一、简单形状的变化 它是指一般常见的变化,也称几何形状变化,主要包括丝、     

潮州牛肉丸的由来

<正> 潮州牛肉丸的制作非常奇特,与四川肉圆用刀剁、刀背捶的方法不同,是将牛肉去净筋膜,用铁锏或木棒捶打成泥状,再加入多种调味料拌匀后挤成丸子,入沸水中煮熟备用。吃时将牛肉丸放入烧沸的高汤中随便煮,无论时间长短,它始终保持爽脆嫩滑的口感。     

烹调过程中绿色蔬菜绿色的保护

绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下,或在加热过程中容易褪色.在烹饪加工过程中,缩短绿色蔬菜的放置时间,灵活运用烹调方法,控制加热的温度、时间,正确使用酸性调味品,这对绿色蔬菜类菜肴的绿色保护起着决定性作用.     

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明：烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐，碘的保存率仅为12.56％，中途放入碘盐，碘的保存率为66．11％，起锅时放入其保存率可达到92．06%；烹调时加醋，碘保存率为39．70%，而不加醋时保存率为59.86％；用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调，其保存率仅为5．23％。     

初步熟处理的思考

关于“初步熟处理”,许多烹饪教材、资料几乎一致认为,它的目的是“使原料变得半熟或刚熟,为正式烹调做好准备”。虽然各家表述不尽一致,但对于初步熟处理的目的界定,几乎没有例外。“初步熟处理”的义定也明白地表达了这一观点。然而这样的表述,却犯了一个主次颠倒的错误,从逻辑学上说,属于“以偏概全”。为了弄清这个概念,我们不妨从初步熟处理的内容上看看它的外延和本质。烹饪原料初步熟处理的内容,通常包括了利用水来加热的焯水、水煮,卤汁走红;利用油来加热的划油、过油、过油走红;利用蒸汽来加热的汽蒸等。这些不同的传热介质,由于其…     

挑战定论—兼对烹调工艺学中几个传统观点的质疑

"烹调"不能等同于"烹饪工艺"。烹调法的分类不宜将冷菜方法和热菜方法对立起来。菜肴的火候,应当指原料受热后变化的程度,而非产生变化的条件。     

浅述菜肴的营养价值

随着人们"吃好"意识的增强,菜肴的营养价值日益成为人们就餐关注的重点.菜肴的营养价值是评价菜肴质量的重要指标,合理地选择主原料,科学地搭配辅助原料,适当地选用调味料,再加上适宜的烹调方法,可以烹制出营养丰富的菜肴.菜肴的营养价值可用科学估算法或精确分析法来评价.     

从复合调料看菜肴风味的形成

<正> 中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称“一菜一格”、“百菜百味”。而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味。绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现“一招鲜、吃遍天”的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三方面的不足和缺点。第一,厨师劳动强度大,有损于健康。在菜肴的制作过程中,厨师进行着许多重复性劳动,尤其是临灶厨师(指