宜宾美食印象

食材篇 在宜宾采访时,饕乐李家菜的老板李庄先生给我们说起了宜宾菜的特点:广集本土特产与民间风味,善烹河鲜及菌竹山珍,以小煎小炒见长,成菜口味浓厚……这其中还着重提到了当地的特色食材那么在宜宾,究竟有哪些值得关注的食材呢? 河鲜类食材算得上是一大特色,不过河鲜又有不便运输、易地难养殖保鲜等缺憾,因此我们不做过多的推荐,这里还是先从山珍竹菌说起吧.     

黄沙鱼寻根

四川宜宾盛产河鲜，因此许多外地人到了宜宾就想找地方品尝。这就像我们去了北京一定要吃烤鸭一样。 去到宜宾，我竞发现当地有许多打着“黄沙鱼”招牌的餐馆。不过我以前只听说过宜宾的江团、岩鲤、水密子、黄辣丁很有名。并未听说过有“黄沙鱼”。出于好奇，我直接去了当地最有名的一家“曹氏黄沙鱼”河鲜馆。     

河鲜烹调经验谈

河鲜之所以受人青睐，在于其成菜后鲜美细嫩。流经宜宾境内的金沙江位于长江上游，水质好，江中出产的多种鱼类都属河鲜中的上品。我自幼在金沙江边长大，故对河鲜烹制有一些心得，这里写出来，与各位同行交流。     

秋凉食为天

深秋将至，以河鲜、海鲜为主角的菜品也可应着秋的凉意创意出清鲜的凉意，本组菜品以淮扬菜惯有的清鲜精致为主基调，借鉴了其他菜系的调味特色及西式简洁肘尚的装盘，可以作为秋席上开胃的凉鲜。     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一     

河鲜烹制一二三

“吃鱼的男人最强壮,吃鱼的女人最漂亮,吃鱼的老人最长寿,吃鱼的孩子聪明”,近一段时间,成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后,又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间,经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告,以造声势,招徕顾客。没有想到,这几句押韵顺嘴的广告词不仅为酒家们引来了许多好奇食客,而且自己本身亦成了最新的流行词汇,频频出现在茶余饭后的闲聊中。成都市场上一天比一天火的天然河鲜,其实多数都来自宜宾、新津、乐山等地,即或不是,也要打起这些“鱼乡”的招牌以标榜自己正宗。因为在消费者心中认为,吃河鲜要的…     

品尝美味的河鲜

俗话说“秋风起,河鲜肥”。到了秋季,当然要好好地品尝美味的河鲜。这期的美食达人给我们带来了具有上海特色的“河鲜宴”。     

九关鸟新菜品欣赏

九关鸟风味特色菜肴源于湖北武汉而成型于北京。九头鸟菜肴以“千湖这省、钱米之乡”盛产的河鲜、良田塘沼慧的时鲜及农家自酿的食物为原料，掺以九头鸟入的灵气，经过无数次的含英咀华、改良升级，逐渐形成了鲜嫩、醉厚、朴实的九头鸟菜品风格。     

老汤鱼火锅

“老汤鱼火锅”是结合川菜和粤菜烹调方法创制而成的一种半卤半涮的火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤料浓淡相宜、酱香浓郁、回味悠长、营养滋补等特点。“老汤鱼火锅”先采用粤菜中小火煲靓汤的方法，煲出一锅营养滋补的老汤后，再用川菜的调味方法调制出红油、蒜泥、麻酱、鱼香等味碟，然后涮烫和蘸食各种荤素原料。下面就介绍“老汤鱼火锅”的制作方法。制作“老汤鱼火锅”先要熬制老汤。熬制老汤原料：猪棒子骨２５００克老母鸡１只老鸭１只猪肘１个火腿２５０克比目鱼５００克生姜３０克大葱１００克料酒２５０克八角１０克三柰５…     

巧烹河鲜鱼鳔

蜀山之幽，幽在川西，蜀水之秀，秀在川南：而川南地区的河鲜，绝美在三江(金沙江、岷江、长江)。这碧波荡漾的三江水，孕育出了不知多少肥美的河鲜。     

河鲜三味

河鲜，即水产类动物食物，它以特有的鲜味被烹调入菜，吸引了众多的食客。河鲜经过一冬一春的调养，已长得肥美肉嫩。     

巴蜀江湖菜 味道浓又烈（四）

沙滩蟹几年前，有人在重庆长江、嘉陵江的码头或回水沦等处，利用报废的轮船并经装修后，改为以卖河鲜鱼类为主的江边酒楼。这些酒楼经营的特色河鲜菜，往往成了食客们追逐的新“食”尚。沙滩蟹就是河鲜菜中较典型的一道美味。此菜是把土豆蒸　后压成泥，经炒熟后装盘打底，形似沙滩，再将肉蟹用青椒炒好后置于土豆泥上，即成。成菜具有绿中带红、肉蟹鲜嫩、青椒味浓、香辣可口的特点。原料：肉蟹２只（约７００克）大土豆４００克青椒８０克红椒１个姜片、葱节、蒜米、小葱花、干生粉、水豆粉、精盐、味精、胡椒粉、广东米酒、鲜汤、精炼油…     

最后的糟醉大师陆宝荣

初识“阿宝” 百年上海菜，曾有本帮“四大金刚”：德兴馆是“干货”，即以发制、烹制干货为特色，招牌菜是虾籽大乌参；老饭店是“禽类”，即以家禽的烹饪为特色，招牌菜是“八宝鸭”；老正兴是“河鲜、湖鲜”，即以烹制淡水鱼、虾、蟹、鳖为特色，招牌菜是“油爆虾”；同泰祥是“糟醉”，即以许多上海人视为炎夏必吃的糟、醉菜为特色，招牌菜是“糟鸡”。     

四川宜宾:出台宜宾燃面团体标准

<正>宜宾市燃面产业发展领导小组办公室消息,宜宾市出台了"宜宾燃面团体标准",以保证工业化生产燃面的特色和质量,而面馆餐饮类的宜宾燃面标准目前正在制定中。宜宾市经信委副调研员、宜宾市燃面产业发展领导小组办公室成员李海龙表示,此举是要保证以后在全国各地吃到的宜宾燃面基本特     

潜心烹饪跃龙门--访金龙门山珍河鲜酒楼总厨张永江

“我们需要为消费者提供怎样一种饮食?”2003年,在经历了“非典”疫情侵袭的中国餐饮界这成为每位从业人员思考的问题。而此时位于成都城市副中心规划辐射区域的华阳县城内,一家装修独特,环境高雅,高举山珍河鲜特色招牌的“金龙门山珍河鲜酒楼”也伴随着成都新城建设的奠基礼炮而开张营业了。时间伴随着酒楼门前的潺潺河水悄悄地流去,经历了一年的发展,“金龙门”如今不但成为华阳最高档的中餐酒楼,而且她的山珍河鲜系列成为四川创新川菜的一大代表。这一切自然将“金龙门”推向成功,实现餐饮经     

河鲜喂养经验谈

近几年，河鲜菜在城市里边方兴未艾，特别是来自嘉陵江、岷江、金沙江流域的岩鲤、江团、水密子、胭脂鱼、水蜂子、青波等野生淡水鱼，都大受食客的青睐。然而，这些远道而来的河鲜，经过长途跋涉，舟车颠簸多，多已被折腾得奄奄一息，如果在餐厅里没得到合理喂养的话，很快就会死亡。这里，笔者从三个方面谈河鲜喂养，大家在看了以后或许会明白，喂养河鲜可不是一件简单事。     

淮扬河鲜详解图

正如果以扬州为中心点、以淮扬菜为半径圈定范围,这一区域所涉及的河鲜品种远远不止8种,但本期8种河鲜的上榜理由是极其充分的。首先,因为要讲述的是春末夏初河鲜,故而那些更适合秋冬季节品尝的河鲜自然不在此列;其次,著名的长江三鲜由于太过出名,大家已经熟知,因此也被排除在外。我们要说8种河鲜皆是那些看似不太起眼,实际上却包含着最古朴、最真挚的滋味。就让我们跟随这8种味道的飘散,穿越时空,追寻那些传统的老味道。     

重庆·陶然居生态渔馆公园壹号店 集巴蜀食鱼之精髓情趣

陶然居生态渔馆公园壹号店是陶然居集团旗下顺应时代发展和饮食潮流、调整产业结构,主打进社区、走生态绿色、营养健康路线的新品牌,内设生态鱼火锅、陶然大包营养早餐快餐和平价酒水超市,是广大百姓家宴、朋友小聚、早餐快餐的美食乐园。生态鱼火锅以生态环保绿色健康为主基调,主要食材来自三峡渔民订单散养鱼,集巴渝人数千年对鱼的热爱,食鱼之精髓情趣的理解于一体。这里的鱼火锅包括原味、     

调制河鲜卤水

目前，河鲜菜肴较为风行，其销量也较大。通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制，这样出菜的速度较慢，调出的口味也因各种原因不能保持一致，而且还不易批量制作。为此，笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水，用它们来烹制菜肴，取得了很好的效果。     

宜宾产美酒的奥秘及人文地理条件研究

宜宾古代就是美酒的故乡,是中国名酒五粮液的摇篮.四千年来佳酿代出,宜宾城以酒闻名,酒以城兴盛,宜宾具有不可复制的气候、水土和生态环境,地域特色显著,酿酒技艺独特、历史的积淀让白酒成为了这一地域的支柱产业.本文对创生宜宾美酒的先天自然人文条件作一定的探索.