细说清炖蟹粉猴子头

淮扬菜里边的“三头”久负盛名，分别是“清炖蟹粉狮子头”、“拆烩鲢鱼头”和“扒烧整猪头”。因为鲢鱼头拆骨的技术难度比较高，所以现在多数饭店都不做“拆烩鲢鱼头”了，另外，因为猪头出骨及去除其异味的工序较烦琐，故如今做“扒烧整猪头”的人也很少了。不过在扬州，大大小小的饭店常年都在做“狮子头”。     

周睿 健康有序发展 乃淮扬菜立命之本

“作为土生土长的南京人,周睿一直在这个十朝都会演绎属于他自己的独特人生,要说人生精彩之处,其淮扬菜的厨师生涯足以首当其中。也许在有些人看来不足挂齿,但是对于一名厨师而言,从零基础到如今管理一家国际品牌酒店的后厨团队,一步步的脚印承载了很多付出与汗水。”     

扬州“三头”与川菜“三朵花”——天厨妙味“绿杨村”

中国烹调大师李兴福在上海繁华的南京西路673号有一家古色古香的饭店,这就是以精制川扬菜点著名的上海绿杨村酒家。扬、川、鲁、粤,中国四大名菜,绿杨村酒家独占半壁江山,著名的书画大师钱君句称之为“天厨妙味”。     

淮扬“三头宴”特色

所谓“三头宴”，是指扒烧整猪头、拆烩鲢（鳙）鱼头和蟹粉狮子头（大肉圆），以这三个莱为主，再配以佐酒冷菜、蔬菜、点心等而成一组菜肴的宴席。     

下扬州 食“三头”

扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双玉,夹食鲜醇烂猪头,隽味朵颐留。淮扬菜的特点是薄淡、味美、得体,不像无锡菜、苏帮菜那样甜腻,尤其是扬州"三头"给人印象最深。扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥     

夏宫:淮扬菜里的帝王风范

八大菜系,你方唱罢,我登场,各领风骚数十载,而淮扬菜更是个中翘楚。当然,要吃地道的淮扬菜当然也不需要跑到扬州这么远,坐落在中国大饭店的夏宫餐厅已绝对够正宗。每天火暴的排队场面,很难想象这是隐藏于五星级酒店的餐厅,倒像极了热闹的社会酒楼场面。只是,这时候吃的是奢华、舒适和正宗好味道。     

三道特色淮扬菜

来自四面八方游客到了扬州,他们一定想要品尝当地地道的"镇扬三头",即"清炖蟹粉狮子头"、"扒烧整猪头"和"拆烩鲢鱼头"。它们体现了淮扬菜最擅长的炖焖煨焐,     

淮扬菜太好吃

中国的四大菜系从地域上看,即为东方的淮扬菜系,南方的粤菜系,西方的川菜系和北方的鲁菜系。正如鲁菜系的影响波及京菜、东北菜,千余年来,淮扬菜的影响也泽及江苏、浙江、上海等地菜点。上海的"苏浙汇"饭店,顾名思义是集苏、浙菜之精粹。去年在国金中心四楼又开出"苏浙总会",主营淮扬菜,兼营本帮菜和川菜。苏浙汇的招牌菜"清蒸鲥鱼",在     

东南佳味 淮扬菜

淮扬菜的概念确实有不同的解读方式,从中国菜系划分的角度来看,淮扬菜是四大菜系之一,可见,这个时候的淮扬菜应该包含接近四分之一区域范围,包含了江苏、上海、浙江、安徽、福建等区域,是一个很大的菜系概念。     

宴春美味堪称经典

经过100多年的发展,镇江宴春酒楼制作的镇江名肴——水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、蟹黄汤包等,不但在食客中拥有极高的口碑。而且也将镇江菜的精髓发挥得淋漓尽致。新宴春已成为镇江菜肴最好的继承者和发扬者之一。     

经典炖煮淮扬风

“炖煮”是淮扬菜中常见的传统烹饪手法,其中清炖狮子头、淮扬煮干丝、扁尖老鸭汤都是经典的淮扬炖煮菜。向来有“文人菜”之称的淮扬菜常常把功夫更多地用在制作上,而在材料上多以家常食材为主打,在炖煮菜上这个特点同样非常突出。用来制作炖菜的材料都是常见的干丝、老鸭、鸡、猪肉等,但是在制作上却非常细致,很有一点“螺蛳壳里做道场”的意味,注重口感的鲜嫩、外形的秀丽,虽家常却不平淡。     

淮扬菜“泰斗” 莫家菜“掌门”——莫有财大师

说起“莫家菜”，老上海人几乎没有不知道的，它是扬帮菜的带头人，原来叫“莫有财”厨房，由扬州名厨莫德峻、莫有庚、莫有财、莫有源父子四人主持。莫家父子四人继承扬帮菜的传统特色，精益求精，经数年努力独创“五味腰片”、“松仁玉米”、“三色鱼丝”等菜肴，还改良了“拆烩鱼头”、“蜜汁火方”等传统菜，被人们誉为“莫家菜”，轰动上海滩。想来这些都是老上海美食家至今津津乐道的谈资，著名京剧艺术表演家梅兰芳、俞振飞、周信芳等经常是这家的座上客呢。今天，我们就来回顾一下莫老光耀“莫家菜”的几十年的历程。     

邀请万人品尝 发美食消费券 淮扬菜创新菜点烹饪大赛开幕

2011年9月20日,第十届淮安·中国淮扬美食文化国际旅游节淮扬菜创新（点）烹饪大赛在淮阴商业学校举行开幕仪式。作为美食节重头戏的烹饪大赛活动,从即日开始至10月30日结束,时间横跨国庆节,延续整个美食节,同时,美食节期间继续向市区居民免费发放＂餐饮消费券＂,开展万人品尝活动,尤其向困难家庭送去一次温暖。据大赛组委会介绍,本次活动即第十届淮安·中国淮扬     

万玉宝:做后厨中的思想者

<正>万玉宝,1975年出生于山东临沂,毕业于北京应用技术大学酒店管理系,曾先后担任过多家高级酒店的主厨和厨师长职务。从业18年来,万玉宝师傅始终对工作孜孜以求,不允许自己有丝毫懈怠,凭着对烹饪事业的     

科力淮扬村 中高端餐饮转型背后的人力经

正如果以原来的发展轨迹,每家餐厅按照计划招聘、储备人才,餐饮业"用工荒、留人难"的问题可能还不会如此突出,或者其存在的问题会在更晚的时候才会爆发出来。可是现实不存在假设,"国八条"出台之后,中高端餐饮延续了很久的发展轨迹被打破,很多餐饮品牌进行了大刀阔斧的全面改革、调整,这些调整影响的不仅仅是餐厅的经营,人力资源同样受到严重冲击。为了详细了解餐饮企业的人力改革,我们特别专访了科力淮扬村的董事长郑河,请他为大家讲述科力淮扬村在后"国八条"时代的人力经。     

淮扬府 打造地道淮扬美食

古语有言"烟花三月下扬州",烟指柳絮如烟,花指桃花,可见此时正是扬州一年中最美的季节。如此美景,相信一定会有很多人把扬州作为旅游的下一站,而对于美食爱好者而言,如果无暇到扬州品尝地道淮扬菜的话,那么在北京淮扬府餐厅也同样可以体会到淮扬菜之精妙。     

状元楼里味道稠

状元楼大酒店主打淮扬菜，且一直致力打造新派淮扬菜，在精雕细琢、本味清淡的特色上，汲取各地菜肴的精华，以味为核心，以养为目的，是淮安地区新派淮扬菜的旗舰店。     

富春淮扬故

访扬州古食,必至富春茶社。富春茶社坐落于古城扬州得胜桥,始创于1885年。是一座中外闻名的百年老店。如今,富春茶社仍旧秉承着淮扬菜的传统。选料严格、制作精细、注重本味、讲究火工、清鲜平和、浓醇兼备。这组菜是众所周知的淮扬名菜点。虽已是老面孔。但既然到扬州。故菜也须记。寻访淮扬菜的根,比照如今的新。     

返璞归真：美食的第三重境界——回到食材的本味

历史常常被形容为车轮，它碾过一切，却又循环往复，但逝去的东西却只能被怀想，被追寻，甚至被复制，却永远不可能回到过去——相对论也无法把曾经的有机食材带到21世纪的北上广，也许小叮当可以。     

品味恒久的本味与淡然

夹江县恒久大酒店,从15年前的几张桌子,发展到今天,已经成为了一家拥有一百多位员工、两百多张桌子、六千多平米营业面积的大型餐饮企业,而企业发展过程中的酸甜苦辣、兴衰冷热、得失荣辱,我相信老板赵小荣先生的感受最深。在餐饮江湖,每天都在上演着红红火火开张与冷冷清清关门的喜剧和悲剧。市场从来都是优胜劣汰,而竞争的优胜者不光是靠劳动和智慧,同时还需要韧劲和良心。我以为,"恒久"之所以能取得今天的成就,主要还是得力于后者。"恒久"不光是对菜品的色香味形等