云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析

对云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成进行定量分析,重点分析了酒体中重要风味化合物在各轮次的变化趋势。针对准确定量的56种风味化合物,应用SPSS软件对14个基酒样品进行了聚类分析。研究结果对改进云门酱香型白酒酿造工艺和勾调工艺具有指导意义。     

基于主成分分析判别不同等级酱香型白酒的研究

利用气相色谱法检测5个不同等级的酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出38种风味物质。对所有挥发性风味成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型。结果表明,前3个主成分的累计贡献率达到94.99%,能够很好地反映原始数据的信息。运用香气质量评价模型计算5个等级的酱香型白酒综合得分,由高到低的得分顺序为Y2>Y3>Y1>Y4>Y5。通过5个酒样的散点图表明,每个样品均分布在第四象限,且较为接近,说明该类酒样风味成分具有较高的相似度。本研究为酱香型白酒的风味物质评价及质量控制提供了参考依据。     

基于主成分分析法探究特香型白酒不同轮次粮糟基酒

以5个轮次的特香型粮糟基酒为对象,使用气相色谱法对样品风味物质进行定量检测,结合主成分分析法进行分析.结果显示,各轮次基酒中总酸含量随轮次数增加先减少后增大,第5轮次酒总酸含量最高,达1.40 g/L;总酯含量先减少、后增大、再减小,第4轮总酯含量达到最高值6.35 g/L,随后降低至5.24 g/L;通过直接进样法结...     

不同轮次酱香型白酒中特征微量组分的研究

采用气相色谱技术测定了6个品牌七个轮次(共计42个样品)基酒中乙醛、乙缩醛、正丙醇、乳酸乙酯等14个特征成分的含量,初步探究不同轮次中特征成分的变化情况;运用主成分分析法对数据进行降维处理.结果表明:通过主成分分析法得出,第1、2、3、4主成分的贡献率分别为29.217％、20.770％、18.399％、11.371％...     

不同工艺酱香型白酒成分分析

为充分认识不同工艺类型酱香酒在感官和指标上的差异,采用紫外光谱、气质谱联用和离子色谱对坤沙、翻沙、碎沙和窜沙工艺及其不同轮次酱香型白酒的吸光值和挥发性物质进行了分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)法研究不同工艺、轮次酱香型白酒吸光值与挥发性化合物差异,并采用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行潜在的标记挥发性化合物定量与鉴定。结果表明,紫外光谱法的PCA可以区分坤沙工艺与其他工艺的酱香型白酒;挥发性物质PCA只能区分坤沙工艺和窜沙工艺的酱香酒,6轮次酱香酒与成品酱香酒挥发性物质含量更相近。挥发性化合物质PLS-DA模型中,定量苯甲醛、2,3,5-三甲基吡嗪、己酸乙酯、乙酸和异丁醇为5种重要标记化合物,层次聚类分析可以把碎沙、窜沙聚类并与坤沙工艺酱香酒区分。     

基于主成分分析和层次聚类分析的酱香型白酒基酒分类研究

为了区分酱香型白酒不同轮次基酒,对茅台镇49个酱香型白酒基酒样品进行理化指标和感官品评分析,并结合主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）进行分类。结果表明,各轮次基酒的总酸、乙酸乙酯、正丙醇含量随着轮次数增加而减少,总酯、乳酸乙酯含量先增后减,醇类、醛类和己酸乙酯含量基本保持稳定。感官品评结果显示,各轮次基酒的风格随着轮次数增加由酯香、粮香、酸、涩向酱香、甜、丰满过渡,最终表现为焦香、苦、丰满。基于理化指标和感官评价结果的层次聚类分析（HCA）和主成分分析（PCA）结果表明,该方法能够有效实现酱香型白酒不同轮次基酒的分类,不同轮次基酒样品可划分为三类：①一、二轮次基酒;②三、四轮次基酒;③五、六、七轮次基酒。     

酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析，找出轮次酒成分组成及含量差异，为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明：酱香型白酒轮次基酒p H在3.515～3.767之间，电导率在53.2～75.9μs/cm之间，各轮次基酒总酸含量在1.690～4.595 g/L之间，总酯含量在3.325～6.485 g/L，各轮次总酸、总酯变化规律相似，均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测，各种重金属元素含量均较低（0.0284～9.849μg/L），其中含量相对较高的元素是锰元素（8.295～32.561μg/L）和铬元素（5.116～49.849μg/L），轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。     

基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究

该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质，结合主成分分析（PCA），剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征，同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示，大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高，分别为38%～50%、29%～36%，而醇类物质含量占比较少为10%～19%，其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高，高级醇类物质含量相对较低，多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现，随着贮存时间的延长，风味物质总量有所降低，且出现“酯减”的变化趋势，其中醛类物质变化较为明显，乙醛和乙缩醛呈现增加趋势，而糠醛呈现降低趋势。此外，主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。     

酱香型白酒的主香成分是什么？：对酱香型酒主香成分的几种主要说法的浅见

三“呋喃类和吡喃类衍生物”说1983年,《酿酒》第1期登载了天律化学试剂一厂周良彦同志的文章《关于酱香型白酒中主香成份的探讨》一文,文中提出:“综上所述,我国酱香型酒的主体芳香物有很大可能是呋喃类、吡喃类衍生物,即使我们验证这一点,还需要调和的配比、被添加物的性质、熟化期的长短等条件,否则不会得到满意的结果,甚至失败。因为酒中成份多达几十种或上百种,某一物质会起增之一分则长,减之一分则短的结果”。     

基于主成分分析的不同香型白酒识别方法

采用液液微萃取-气相质谱联用技术分析3个香型11个品牌白酒酒样的风味组成。应用主成分分析研究不同白酒风味之间的联系与差异,构建了基于21种关键风味化合物香气强度的不同香型白酒识别模型。结果表明,不同香型白酒的风味物质香气强度存在较大差异,同一香型不同品牌白酒的风味物质香气强度具有相似性,同时也存在细微差别。该方法为白酒风味品质的控制提供了一种新的途径。     

一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。     

电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的区分与识别

采用电子鼻技术对不同轮次酱香型白酒的香气差异性进行了研究。通过单因素试验确定了样品量、加热温度、顶空进样体积的最佳值分别为1 000 μL、25 ℃、100 μL。在此最佳条件下,比较了主成分分析和判别因子分析在处理电子鼻传感器响应信号时对不同轮次酱香型白酒的区分识别效果。结果表明,主成分分析法的区分识别效果要优于判别因子分析法。     

电子舌在不同轮次酱香型白酒区分识别中的应用

采用电子舌技术对酱香型白酒一到七轮次酒进行了检测与区分识别。首先采用不同的清洗液优化实验条件,得出体积分数为43%的乙醇水溶液作为清洗液时的实验效果最好。然后在最优实验条件下,对实验结果进行多元统计分析,结果表明,主成分分析方法可以有效地将不同的轮次酒区分开来,判别因子函数分析能准确地识别轮次酒的种类,正确率为91.43%。     

温度对浓香型白酒发酵的影响

为探讨温度对浓香型白酒发酵的影响,采用实验室模拟固态控温发酵方式,对发酵过程进行控温,监测糟醅理化指标、典型微生物数量变化、出坛糟醅主要挥发性风味物质。结果表明,高温发酵加快糟醅水分蒸发,酵母菌及霉菌数量快速减少,产酒生酸快,最终糟醅酒度偏低（1.52%vol）;中温和低温发酵好氧细菌及酵母数量较多,有利于持续产酒产酸,最终糟醅酒精度分别为2.98%vol、4.67%vol。高、中、低温发酵出坛糟醅中高级醇含量分别为7.74 mg/100 g、7.42 mg/100 g、9.72 mg/100 g。中、低温发酵糟醅中未检测出糠醛,高温发酵糟醅中糠醛含量为1.90 mg/100 g。高、中、低温发酵糟醅总酯含量分别为69.99 mg/100 g、109.12 mg/100 g、96.64 mg/100 g。主成分分析（PCA）结果显示,中温（30 ℃）发酵糟醅与对照窖池出池糟醅风味组分构成更为接近,可通过控制发酵温度生产特定基酒。     

气相色谱法同时测定白酒中57种风味物质

为解决白酒中多种风味成分难以同时快速准确进行检测分析的问题。该实验利用气相色谱（GC）仪,采用白酒专用CP-Wax 57色谱柱,氢火焰离子化检测器（FID）,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,建立了气相色谱法同时检测白酒中57种风味物质的方法。该方法具有良好的线性关系,相关系数（R2）为0.994 8～0.999 9,精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.1%～3.6%,加标回收率为84.89%～115.44%,检出限为0.006～4.275 mg/L。该方法前处理简单,其线性范围、相关性、重复性和精密度均满足白酒中风味物质检测方法的要求,适合于白酒中57种风味物质的同时检测分析。     

基于主成分分析的不同醒发条件下挂面的特征质构

为了克服以往评价挂面品质方法的弊端,基于挂面质构指标,应用主成分分析方法,从样本相关矩阵出发,对不同醒发条件下的挂面的7 个质构指标进行了分析。根据累计贡献率达到84.41%以上,确定了与挂面品质相关的3 个独立新指标：第1主成分（Z1）,硬度因子;第2主成分（Z2）,回复性因子;第3主成分（Z3）,弹性因子,其中第1、2、3主成分的贡献率分别为40.20%、27.84%、16.37%,可代表挂面特征质构的变化趋势。通过对各组挂面主成分评分结果进行分析,表明采用主成分分析法作为挂面质构品质评价方法是可行的。