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啤酒与其它饮料的最大区别是倒入玻璃杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫,良好的泡沫是啤酒质量的重要标志。本文就啤酒泡沫作一综合概述。 1.啤酒的泡沫性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度;泡沫外观是指泡沫的色泽和细密程度,泡沫持久 相似文献
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影响啤酒泡沫因素的探讨 总被引:3,自引:1,他引:3
啤酒清凉饮料在国际上最为流行,国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料相比它含有少量的酒精、爽快的酒花苦味和香味、还有足够的 CO_2等特性。从外观上与其它饮料有明显的区别,啤酒倒入杯内,液面产生洁白细腻的泡沫,形状象一朵美丽的白色绢花,最长的泡沫持久5~6分钟才能倒塌。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标,在电视上啤酒广告也重点突出啤酒泡沫洁白细致从杯口溢出来吸引顾客购买。我国最近十来年随着啤酒产量的提高,产品质量也不断提高,啤酒泡沫的研究也已引起 相似文献
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改善啤酒泡沫的工艺途径 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,是啤酒在外观上明显不同于其他饮料的一个显著特征。啤酒的泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力。影响啤酒泡沫的因素很多,一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等因素。下面笔者结合实践,着重谈谈改善啤酒泡沫的工艺途径,以供同行参考。一、采用合适的制麦工艺1.控制适当的麦芽溶解度 相似文献
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啤酒泡沫有三个基本特征:容积密度、泡沫稳定性和绕泡形成的一层对抗性薄膜。在评价啤酒泡沫时,首要条件是有泡沫的形成及其一定的持久特性。泡沫的形成主要是啤酒中二氧化碳的作用,假如泡持沫久的特性不存在,泡沫的形成也就不可能。例如有些饮料,即使有二氧化碳,但无形成泡沫的成分,因而就无泡沫持久性可言。 相似文献
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1关于啤酒泡沫性能的表现啤酒的泡沫分为起泡力、泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力等方面。1.1起泡力和泡沫形态当啤酒注入洁净透明的玻璃杯中,泡沫起发的强弱称为起泡力或叫起泡性。起泡力强的啤酒,在杯中应该会有1/2甚至23容量的泡沫存在,它的形态要求洁白、细腻、似奶油状为佳。1.2泡沫持久性优质的啤酒注入洁净的玻璃杯时,形成洁白细腻的似奶油状的泡沫,可持继5~6min或更长时间。1.3泡沫附着力泡沫附着力即为泡沫挂杯现象,优质的啤酒其挂杯愈多,说明泡沫附着力愈好。2啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成啤酒风味的重要组成部分… 相似文献
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啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。(孙悟) 相似文献
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啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。(孙悟) 相似文献
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概述:啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。这四个方面彼此影响、相互关联,只有起泡性和泡沫质量好的啤酒,其泡持性和挂杯性才能好。 相似文献
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啤酒的泡沫及其工艺控制 总被引:1,自引:0,他引:1
啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”,是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一。良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志。本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨。 相似文献
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泡沫是啤酒的一项重要感官指标,泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫附着力。合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起,洁白、细腻、持久、挂杯。这在正常低浓酿造情况下是没有问题的,但用高浓酿造生产的啤酒泡沫却表现得极不稳定。 相似文献
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当啤酒注入杯中,首先被啤酒爱好者所感觉得到的一个特性是啤酒泡沫的升起。啤酒泡沫的颜色、细腻程度、挂杯持久性等都受到消费者的关注。在感官指标上都把泡沫性能的好坏作为评判啤酒质量优劣的重要标准来衡量。 相似文献
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酒精、CO2是啤酒酵母在发酵中的主要代谢产物。它们一起赋于啤酒不同于其它酒类和饮料的特有品质。消费者对啤酒的酒精含量有各自的嗜好,为了适应广大消费者的需求,啤酒生产有都推出不同酒精含量的产品,啤酒的酒精含量是一项重要的品质指标。准确地测定啤酒中的酒精含量是十分重要的工作。 相似文献
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酒精、CO2是啤酒酵母在发酵过程中的主要代谢产物。它们一起赋于啤酒不同于其它酒类和饮料的特有品质,消费者对啤酒的酒精含量有各自的嗜好,为了适应广大消费者的需求,啤酒生产厂家都推出不同酒精含量的产品,啤酒的酒精含量是一项重要的品质指标。准确地测定啤酒中的酒精含量是十分重要的工作。 相似文献
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啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯等4个方面。文章分析了影响啤酒泡沫性能的因素,并从原料选择、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、过滤、输送与灌装等工序提出工艺控制措施,以保障啤酒良好的泡沫性能。 相似文献
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啤酒风味老化:——老化机理及抗老化的研究进展 总被引:12,自引:1,他引:12
啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展廖惟,顾国贤,赵光鳌,李崎(无锡轻工大学,214306)啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含CO2的饮料,作为一种大众化的食品,它的风味、泡沫及色泽是影响消费者消费重要的因素,其中又以风味的影响尤为突出。目前... 相似文献
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泡沫俗称啤酒之花。泡沫也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在啤酒质量指标中占有重要位置。为此,国标GB4927-2001将啤酒泡沫作为一项重要感观指标加以考核。良好的泡沫给人以美的享受,提高人的再饮欲望。随着消费者对啤酒知识的了解,对啤酒质量提出更高的要求。泡沫作为一项重要质量指标已成为市场竞争重要内容,受到消费者和厂家重视。 相似文献