超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响

研究超高压杀菌(ultra-high-pressure sterilization,UHPS)对酱卤肉制品贮藏期间品质特性的影响,以牛腱、鸭肫为研究材料,设置3种处理方式：UHPS、传统热杀菌(conventional retort sterilization,RS)、变温杀菌(variable retort temperature sterilization,VRTS),并测定不同处理组产品在常温贮藏第0天和第90天时的感官品质、色度、质构和菌落总数4个指标,得出不同杀菌处理对卤牛腱和卤鸭肫的品质变化及贮藏特性的影响。结果表明,UHPS组的感官评分最高(牛腱83.1分,鸭肫82.5分);同时其硬度下降最少(牛腱37.48%,鸭肫1.86%)。在贮藏90 d后,对照组卤牛腱和卤鸭肫的菌落总数分别达到8.00×10⁷、2.49×10⁷ CFU/g,而所有处理组的菌落总数仍然小于10 CFU/g,并且与第0天的菌落总数相比无明显变化;对照组的2组产品硬度、内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性均有所下降,产品的质构在贮藏期间变化较大,而经过灭菌处理的产品都...     

超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展

超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。     

超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响

比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95 ℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4 ℃贮藏樱桃汁品质变化。结果表明:樱桃汁经过HPP和HTST杀菌后细菌总数小于100 CFU/mL、霉菌和酵母菌未检出,两者对樱桃汁均具有较好的杀菌效果;两种方式杀菌后樱桃汁中绿原酸和矢车菊素-3-芸香糖苷含量显著降低(p<0.05),HPP樱桃汁中绿原酸与矢车菊素-3-芸香糖苷保留率分别为95.4%±8.0%和77.7%±13.8%,显著高于HTST樱桃汁(p<0.05)。HPP对樱桃汁果胶、总酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷含量无影响,儿茶酚含量提高了4.6%;HTST降低了樱桃汁果胶、总酚、儿茶酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷的含量;两种果汁抗氧化能力无显著变化(p>0.05)。HPP樱桃汁在香气、滋味、颜色方面比HTST樱桃汁具有更好的感官品质。4 ℃冷藏期间,两种樱桃汁中细菌总数缓慢升高,但霉菌与酵母菌仍未检出;HPP樱桃汁中总酚、绿原酸、儿茶酚、维生素C、矢车菊素-3-芸香糖苷含量以及抗氧化能力均高于HTST樱桃汁。因此,HPP樱桃汁保持了更好的品质。     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

超高压与高温短时杀菌对甘蔗汁品质的影响比较

研究了超高压(HHP,500 MPa/4 min)和高温短时(HTST,95℃/15 s)对甘蔗浊汁和清汁p H、可滴定酸(TA)、可溶性固形物(TSS)、总酚、色泽、褐变度、澄清度、浊度和微生物指标的影响,并分析了4℃,贮藏15 d内甘蔗汁品质的变化。结果表明:HTST和HHP处理对甘蔗汁均具有较好的杀菌效果,HHP和HTST甘蔗清汁p H显著降低,HTST甘蔗清汁可滴定酸(TA)含量升高,HHP和HTST对甘蔗清汁和浊汁的可溶性固形物(TSS)和总酚含量无影响,与HTST相比HHP对甘蔗汁颜色的影响较小,HHP处理后甘蔗清汁澄清度升高,甘蔗浊汁浊度下降,HHP甘蔗汁感官性能优于HTST甘蔗汁。经在4℃贮藏15 d,甘蔗浊汁的菌落总数显著升高,但浊汁和清汁的霉菌和酵母菌数基本保持稳定,贮藏期间甘蔗清汁和HTST甘蔗浊汁p H降低,总酚含量均有明显升高,甘蔗清汁的澄清度和甘蔗浊汁的浊度有所降低,HHP甘蔗清汁的b*值和褐变度增加,HTST甘蔗汁颜色稳定。结论:超高压杀菌有利于保持甘蔗汁品质,是适合甘蔗汁的加工技术。      

冰鲜鸡肉贮藏过程中微生物菌相变化分析

应用基于16S rDNA的PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)技术对冰鲜鸡肉微生物多样性进行研究。分别取鸡胸肉和鸡腿肉贮藏0、3、5、7、9d的样品,提取样品总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16S rDNA(V6～V8区)的PCR扩增片段割胶测序确定样品中的微生物群落,与传统培养方法进行比较。传统培养方法表明：鸡胸肉和鸡腿肉在低温低氧分压条件下贮藏,导致腐败的优势菌相差不明显,且变化趋势相一致;DGGE图谱表明,初始污染数量较多的微生物不一定是腐败优势菌,能适应低温低氧分压的微生物最终成为腐败优势菌,且鸡胸肉和鸡腿肉的腐败优势菌有一定差异性。传统培养和DGGE割胶测序所得腐败优势菌的菌相不完全相同,综合两种研究方法,确定冰鲜鸡肉腐败优势菌为乳酸菌、大肠菌群、热杀索丝菌、腐败希瓦氏菌链菌和肉杆菌。     

超高压杀菌处理对乳品质的影响

超高压杀菌技术是一项冷杀菌技术,近年来已在食品工业中应用,叙述了超高处理技术及其对乳中微生物和乳成分的影响。     

超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响

为了探讨超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响,将杨梅(\     

超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

研究40℃下超高压200~500 MPa压力、5~25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和p H值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E1.5),热处理显著(△E1.5)。另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响。     

冰鲜鸡肉腐败微生物检测技术研究进展

作为餐桌上常见食材,鸡肉质地鲜美且富含必需氨基酸,脂肪、胆固醇含量低,日渐成为重要的消费食品之一。冰鲜鸡肉极易受到微生物污染而发生腐败,影响货架期,危害人体健康。本文主要介绍冰鲜鸡肉中优势腐败菌的传统分析检测方法、分子印迹技术、聚合酶链式反应技术、高通量测序技术等研究进展,为冰鲜鸡肉的食品安全和贮藏保鲜提供参考。     

超高压处理对牛初乳中微生物的影响

超高压技术不但能杀灭微生物,而且可以有效保留乳品中的营养成分。本实验主要以压力、时间、温度三个因素为变量,研究超高压处理对牛初乳中菌落总数和金黄色葡萄球菌的影响。结果表明,当压力为450MPa时,施压温度≥40℃,保压时间≥25min;当压力为500MPa时,施压温度≥40℃,保压时间≥15min;当压力为550MPa时,施压温度≥30℃,保压时间≥25min或施压温度≥35℃,保压时间≥15min,细菌总数和金黄色葡萄球菌的致死率均可达到100%。因此,超高压处理牛初乳,可杀灭其污染的微生物,保证生物安全性。      

超高压灭菌技术在保障食品品质及安全性的 应用现状与展望

超高压灭菌技术能有效对食品进行杀菌和灭酶, 是食品加工业中的一种新型的非热力加工技术。本文综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响, 并分析了超高压处理产品的安全性及其在食品加工业中的应用前景。     

微波杀菌对盐鸡翅根杀菌效果及品质影响

以菌落总数、感官评分、水分含量和过氧化值为指标,研究了微波杀菌功率和时间对盐焗鸡翅根的杀菌效果及品质的影响。结果表明,增大微波功率和时间能显著减少盐焗鸡翅根的菌落总数(p<0.05),使保质期延长,但微波功率和时间过大会导致产品感官品质下降,脂肪氧化更严重。综合考虑,确定了能较好保持盐焗鸡翅根感官品质,又能实现35℃储藏保质期达到35 d的微波杀菌条件:微波功率750 W,微波时间20 min。      

辐照蛋糕的杀菌保鲜效果及对蛋糕感官品质的影响

为了有效延长蛋糕的保质期,使用0、1、3、5、7、9kGy的60Coγ射线辐照蛋糕,分别在贮存0、30、60、90d时检测样品中的霉菌总数、菌落总数、大肠菌群、致病菌,并进行了感官评价试验。结果表明,随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减小。蛋糕经1kGy剂量辐照,可杀死100%的霉菌和大肠菌群,菌落总数也降低至5.6%,常温下贮存90d后,蛋糕未产生任何霉变现象,且1~3kGy剂量辐照不会改变蛋糕的感官品质。因此60Coγ射线辐照是一种有效的延长蛋糕保质期的灭菌方法。     

超高压处理对熟制鸡肉微观结构的影响

为进一步研究超高压处理对于熟制鸡肉品质的影响,观察熟制鸡肉在不同超高压条件下的微观结构变化。结果表明,随着压力的升高,肌纤维之间的空隙逐渐减少,肌内膜逐渐消失,整体结构趋于紧密。超高压作用导致鸡肉肌纤维直径和汁液流失率显著增大。肌原纤维在400 MPa压力以上时发生明显的小片化和凝胶化现象。超高压处理后熟制鸡肉的微观结构可以揭示样品的汁液流失、质构特性和食用品质的变化。     

杀菌对保鲜方便米粉品质的影响

通过实验比较了几种杀菌保鲜方法对保鲜方便米粉品质的影响,得出最佳热力杀菌参数,可以在不加任何人工合成防腐剂的条件下,使保鲜方便米粉保存1年且对口感等品质影响较小。     

食品超高压杀菌研究进展

超高压杀菌作为一种新兴的食品非热处理技术,因具有保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点.本文系统介绍了超高压食品处理技术的发展概况、特点、杀菌机理、技术优势及其本身存在的问题,并针对杀菌因素如超高压容器、压力大小、加压时间、施压方式、温度、食品添加物、水分活度等方面的研究进展进行了对比分析,提出了食品超高压杀菌的研究方向和研究内容.     

超高压对食品中微生物的影响及应用

近年来超高压技术在食品工业中的应用日臻成熟。本文评述了超高压技术在食品工业中的杀菌作用，其中着重介绍了超高压处理对微生物细胞形态、遗传机制、生化反应、细胞膜及芽孢壳的影响。