泡豆泡米的水要不要扔掉？

最近有几个朋友问：听说泡米30分钟能让米饭好吃，泡豆能让豆粥好煮，但是．泡米．泡豆的水要不要扔掉呢？里面有没有什么营养成分和保健成分？做豆浆之前，是泡豆子好还是不泡好呢？     

老法泡米汁中α-淀粉酶生产菌的鉴定及酶的性质研究

20世纪50年代的冲绳制清酒业浸泡大米之后，不是把泡米水全部换掉，而是留下一部分并在日后将其兑进新的泡米水中，如此反复。这种泡米水随着泡米时间的延长会产生酸味、发粘甚至嗅到某种臭味。虽然现在不采用这种方法了，但是对这种泡米水至今尚未深，入进行研究。研究分离能产生α-淀粉酶的微生物，然后提取精制α-淀粉酶，并探讨了这种泡米水中α-淀粉酶作用。     

方便米棒的研制及其工艺参数优化

研制了一种新型速食米饭产品———方便米棒,并对其工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken Design模型,进行三水平三因素响应面优化试验,结合主成分分析法综合考察水/米比、水溶性大豆多糖(SSPS)添加量和热风干燥温度及其交互作用对品质的影响。结果表明:水/米比对品质影响显著,SSPS添加量和热风干燥温度影响极显著,因素间的交互作用大多也显著影响产品品质。方便米棒的优化工艺参数为水/米比0.89/1、SSPS添加量0.17%、热风干燥温度82℃,在此条件下制作的方便米棒,试验值与模型预测值基本一致,说明所建综合评价法和回归模型是可行的。     

田艾年糕的工艺优化研究

以水磨年糕为基础,添加田艾水制作田艾年糕。通过单因素实验、正交试验,从成品形状、色泽、口感和滋味四个方面确定田艾年糕的最佳工艺配方。结果表明:籼米500 g、泡米时间6 h、清水310 g、田艾水40 g(1∶30)、花生油5 g、蒸制30 min,田艾年糕成品形状完好、无褶皱裂痕、色泽鲜黄自然、口感柔韧有嚼劲,并且伴有浓郁米香及清香田艾味。     

竹笋泡粑品质改良研究

为改善竹笋泡粑质地不柔软、弹性差等问题,以竹笋泡粑为研究对象,感官评分为指标,结合单因素实验和正交试验讨论不同添加量的碳酸氢钠、柠檬酸、单辛酸甘油酯、复合磷酸盐、山梨糖醇对竹笋泡粑品质的影响,试验结果表明：当碳酸氢钠添加量为0.15%、柠檬酸添加量为0.02%、单辛酸甘油酯添加量为0.04%、复合磷酸盐添加量为0.4%、山梨糖醇添加量为0.3%时,竹笋泡粑质地柔软、软硬适中、富有弹性,感官评分达到96.21分;并在此基础上,与市售样品进行质构特性对比,测得竹笋泡粑质构特性为：硬度94.2、弹性0.92、咀嚼性711.51、粘性90.23、胶着性537.79,与市售产品质构特性相当。     

红薯米发糕生产工艺优化

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7% 的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。     

百香果泡芙配方优化

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料（植脂奶油:淡奶油:百香果汁）比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。     

四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响

研究3种四川泡椒(泡二荆条、泡墨西哥椒、泡野山椒)对鲢鱼糜凝胶风味特征的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析对鲢鱼糜凝胶的挥发性风味化合物进行鉴定分析,结合电子舌对其滋味整体评判。未添加泡椒的鱼糜凝胶中醛类(52.98%)相对含量较高,而3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品的醇类(26.30%~39.78%)和酯类(5.63%~17.05%)相对含量较高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等对4种样品的总体气味特征均具有主要贡献。相较于添加泡二荆条的鱼糜凝胶样品,添加泡墨西哥椒和泡野山椒的鱼糜凝胶样品与未添加泡椒的鱼糜凝胶样品的主成分差异更大。3种添加泡椒的鱼糜凝胶样品酸味和咸味值基本相同;添加泡二荆条的香味值最高为0.82;鲜味值则是添加泡墨西哥椒最低,为-0.65。对于涩回味、苦回味、涩味、苦味,这4种鱼糜凝胶并没有表现出明显的区别。     

骨泥鸡肉丸的研制

研究了在鸡肉丸子中添加一定量的骨泥对其品质特性的影响，通过一系列单因素和正交试验表明，骨泥鸡肉丸的最佳配方为：大豆蛋白15％、骨泥12％、淀粉13％、水52％，并且在成分分析的基础上进行营养学意义分析。     

主发酵条件对蓝莓酒花色苷稳定性的影响

文章研究Na_2SO_3添加量、pH值和主发酵温度对蓝莓酒花色苷稳定性的影响。以花色苷保存率为指标,在单因素试验基础上利用Box-Behnken设计试验分析Na_2SO_3添加量、发酵温度以及pH值对蓝莓酒花色苷保存率的影响,分析各因素间的交互作用。结果显示,在pH3.0时,添加0.4g/L的Na_2SO_3,模拟蓝莓酒中二氧化硫含量达到0.2g/L,在发酵温度区间不变情况下,花色苷保存率最高。表明在酸性条件下,添加Na_2SO_3能减缓蓝莓酒中花色苷的降解。     

挤压重组紫薯米工艺优化 及其抗氧化活性研究

以籼米为主要原料,并添加紫薯粉制备挤压重组紫薯米。主要选取紫薯粉添加量、挤压温度、物料水分含量3个试验因素,以花色苷含量、质构品质和感官评分作为综合指标,进行单因素及响应面优化试验。获得最佳工艺参数为:紫薯粉添加量为10%、挤压温度为80 ℃、水分含量为26%。该工艺条件下获得的挤压重组紫薯米呈现亮紫色,且综合得分最高为71.08±0.79分。体外抗氧化活性试验结果表明,挤压重组紫薯米对DPPH和ABTS的清除率分别为86.71%、87.55%,显示其良好的抗氧化特性。     

抹茶泡芙的配方及保脆性研究

采用冷冻面团法制作抹茶泡芙。以外形和比体积为评价指标,研究抹茶粉、海藻糖、蛋液、黄油的添加量以及面糊煮制温度对泡芙品质的影响。同时,研究泡芙盖皮中海藻糖的添加量对产品硬度和酥脆性的影响。通过单因素实验和正交试验,确定了泡芙面糊的最佳煮制温度为95℃;泡芙面糊的最佳配方为低筋面粉100%、抹茶粉6%、泡打粉1.5%、海藻糖4%、黄油60%、水170%、蛋液210%;泡芙盖皮配方为低筋面粉100%、糖粉50%(白砂糖20%、海藻糖30%)、黄油75%。按照以上配方和条件,使用冷冻面团制作抹茶泡芙,产品表皮金黄、内部翠绿、口感酥脆,抹茶风味明显。     

添加微量元素对黑豆发芽过程中成分的影响

目的:研究微量元素对黑豆发芽过程中成分变化的影响。方法:采用HPLC法对添加一定量微量元素Zn、Mn、Cu、Fe发芽的黑豆中大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素进行含量测定;采用紫外分光光度法对黑豆中总黄酮的含量进行测定;采用高效凝胶过滤色谱法对肽分子量分布进行测定;采用比色法对多肽、游离氨基酸和植酸进行含量测定;采用火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体原子发射光谱法对微量元素进行含量测定。结果表明:添加微量元素对黑豆发芽过程中成分影响较明显,最终选定的微量元素浓度为:硫酸锌30 mg/L、硫酸锰20 mg/L、硫酸铜10 mg/L、硫酸亚铁20 mg/L。通过定量分析,黑豆添加微量元素发芽与清水发芽的黑豆16 d相比,异黄酮苷元增长了88.24%;游离氨基增加了87.29%;植酸含量则减少了30.86%。结论:黑豆添加微量元素发芽有利于异黄酮苷元、游离氨基酸等营养成分的生成,营养价值更高。     

基于响应面法优化高产乙酸乙酯清香型白酒大米查酒醅发酵工艺

以清香型白酒大米查酒醅发酵工艺为基础，采用单因素试验探究发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间等影响因素对清香型白酒发酵过程酒醅中乙酸乙酯形成的影响，并在单因素试验基础上，以乙酸乙酯产量为评价指标，通过响应面试验优化清香型白酒发酵工艺条件。结果表明，发酵温度、水添加量、大曲添加量、发酵时间对酒醅中乙酸乙酯的形成具有一定影响，最佳发酵工艺为：大曲添加量12.2%，发酵温度28℃，水添加量118%、发酵时间21 d。在此优化条件下，酒醅中乙酸乙酯含量最高，为（0.91±0.02）g/kg。     

马铃薯全粉馒头制作配方优化及其质构特性主成分分析

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,以感官评价结合质构特性主成分分析为依据,通过单因素试验研究马铃薯全粉添加量、酵母添加量、蔗糖添加量及水添加量对马铃薯全粉馒头品质的影响,结果表明感官评价与主成分分析的结果基本一致;并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定马铃薯全粉馒头的制作配方为:以面粉(即马铃薯全粉与小麦粉)总量计,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为3∶7,酵母添加量为1.2%,蔗糖添加量为0.9%,水添加量为50%。     

对黄酒米浆水综合回用的研究

对不同品种的糯米浸米过程中米浆水变化情况进行分析,建议企业在符合浸米要求的情况下,适当改变浸米工艺,使浸出的浆水质量相对接近,作为投料用水有利于发酵控制。同时对米浆水不同添加量对黄酒质量产生的影响进行分析。结果表明,米浆水所含比例越高,黄酒中氨基酸态氮、酸度、总糖含量越高,40%比例的米浆水作为投料水,黄酒中的酒精度含量最高。最适宜的米浆水添加量为40%~50%。     

双水相体系精制牡丹花色苷及其稳定化方法的研究

采用乙醇/盐双水相体系对牡丹花色苷进行萃取精制,分别考察分相盐和乙醇的添加量对花色苷和多糖分离效果的影响。结果表明,选择硫酸铵作为分相盐,添加量为5.5 g,乙醇与水的体积比为1∶1,在此条件下花色苷和多糖分离效果最好,花色苷萃取率为96.43%。进一步考察有机酸、金属离子、p H对牡丹花色苷稳定性的影响。研究表明,丙二酸和Mn2+对花色苷有辅色效果,可以提高花色苷的稳定性,低p H条件(p H 2,3)下花色苷的稳定性较好;以花色苷保存率为响应值,在单因素试验基础上进行响应面分析试验。试验优化结果为:丙二酸浓度88 mmol/L,Mn2+浓度6.2 mmol/L,p H 2.6,在此条件下花色苷保存率为79.21%,较空白对照组稳定性提高了近2倍。     

不同基质条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料,通过比较不同基质中花色苷对p H、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性,研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用。结果表明:花色苷在p H≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响;VC可以增加果汁中花色苷的稳定性,而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。在上述基质及加工条件下,蓝莓果汁成分在3≤p H≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响;在光照以及添加VC、低浓度Mg2+(0.01~0.05mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有增强作用;在p H≤2以及添加高浓度Mg2+(0.1mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用。     

发酵型低酒精度米饮料开发

通过添加酒典、酵母发酵大米和发芽糙米生产低酒精度米饮料。并对4个主要影响因素（酒曲添加量、酵母添加量、糖化时间和发酵时间）进行考察，得到优质米饮料的最佳工艺是：向蒸煮后的混合米中添加8‰酒曲和0.5‰的酵母糖化16h，再加150%的水发酵20h。通过一系列对比实验确定添加0.16%CMC和0.04%海藻酸钠后米饮料状态稳定。以该工艺制得的米饮料含丰富的氨基酸、维生素和矿物质，口感柔和绵长、保质期长。     

丹棱冻粑生产工艺的优化

以籼米为原料,对丹棱冻粑的制作工艺进行了研究。结合感官评定,通过单因素试验研究大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆时加水量、发酵中老浆添加量以及汽蒸时间对丹棱冻粑品质的影响,并采用正交试验得到生产丹棱冻粑的最优工艺条件。结果表明:大米在35℃下浸泡4h,磨浆时泡涨大米与水比例10∶2,发酵时米浆与老米浆比例10∶3,发酵后,常压汽蒸13min得到的丹棱冻粑品质最好。