无氧密闭体系L-丙氨酸与D-葡萄糖棕色化产物的研究

采用无氧密闭环境制备了不同反应条件下（ｐＨ值、反应时间、溶剂配比）Ｌ－丙氨酸或Ｄ－葡萄糖的棕色化反应产物，研究了反应条件对棕色化产物性质（颜色深度Ａ４２０ｎｍ，氨基酸残留量和在卷烟中的加香效果）的影响规律，并探讨了无氧密闭环境和敞开环境对棕色化产物的影响。对评吸结果较好的产物与其不同溶剂下的棕色化产物的醚溶性成分进行了对比分析。     

D-葡萄糖和正丙胺模型体系棕色化反应产物的研究

本项目制备了不同反应条件下(pH、反应时间、物料摩尔比和不同种类糖),D-葡萄糖和正丙胺的模型体系棕色化反应产物,研究了反应条件对反应产物性质(颜色强度地;A₄₅₀、对豆油的抗氧性和在卷烟中的加香效果)的影响规律。该模型体系棕色化反应产物在评吸的基础上,筛选出等摩尔D-果糖/正丙胺,在PH=9、反应3h的模型体系棕色反应产物具有明显的卷烟加香效果,采用气相色谱和质谱分析该反应产物醚溶性成分,分析结果表明主要成分为具有烤香的吡嗪类杂环化合物。      

L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的研究

本文报道了L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的制备与分离方法,研究了水溶性高分子棕色化反应产物的产率、元素组成、单位糖基脱水率、分子量分布随反应时间变化的规律,发现L-丙氨酸和D-葡萄糖水溶性高分子棕色化反应产物的数均分子量可高达6万以上。另外还对水溶性高分子产物在卷烟中的加香作用进行了探讨。      

D-木糖和L-精氨酸模型体系棕色化反应产物的研究

制备了Ｄ－木糖和Ｌ－精氨酸在不同反应条件下（ｐＨ、反应时间和物料摩尔比）的模型体系棕色化反应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和在卷烟中的加香效果）的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－木糖和Ｌ－精氨酸在ｐＨ＝７、反应３小时的反应产物具有明显的加香效果。采用气相色谱和质谱分析该反应产物的醚溶性成分，表明主要成分为具有焦甜香的呋喃类化合物。     

梅拉德反应产物及其在烟草中的增香研究

制备了Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在不同反应条件下反应时间和物料摩尔比的模型体系梅拉德反应产物，研究了反应条件对反应产物性质（颜色强度和在卷烟中的加香效果）的影响。对加入棕色化反应产物的卷烟进行评吸认为，等摩尔的Ｄ－葡萄糖和Ｌ－丙氨酸在ｐＨ＝７、反应６ｈ条件下的反应产物具有明显的加香效果。用木瓜蛋白酶水解处理４ｈ的低次烟丝加入上述模型体系并与其反应，新形成的棕色化产物产生了比模型体系反应产物更好的加香效果。采用气质联谱分析该反应产物的醚溶性成分表明，其主要成分为具有焦甜香、可可及椰子风味的吡嗪等成分。     

乳化剂用量对( )-儿茶素在茶油乳化体系中抗氧活性的影响

基于SPME-GC建立了茶油次级氧化产物中正已醛、2-反-己烯醛、辛醛、壬醛的定量分析方法,以指示物的加标回收率和变异系数(C.V)为指标选用壬醛作为茶油的次级氧化产物指示物,结合初级氧化产物(氢过氧化物)探讨了(+)-儿荼素在茶油乳化体系中乳化剂(吐温20)用量对其抗氧活性的影响。(+)-儿茶素在不同乳化剂用量的茶油乳化体系中的抗氧活性顺序依次为:对照1%吐温201.5%吐温202.5%吐温202%吐温20。结果表明,在茶油乳化体系中(+)-儿茶素的抗氧活性随乳化剂用量的增多而降低。     

不同基因型烤烟化学成分和致香物质间的相关和通径分析

通过对不同基因型烤烟品种烤后烟叶常规化学成分和香气物质含量的相关分析,发现总糖与类胡萝卜素类呈显著正相关,总氮与类胡萝卜素类呈显著负相关,烟碱与类胡萝卜素类呈极显著负相关;钾与棕色化产物类呈极显著正相关,总氮和烟碱与棕色化产物类呈极显著负相关;总氮和钾与茄酮呈显著正相关,烟碱与茄酮呈极显著负相关.通径分析结果表明,烟碱、总糖和钾对类胡萝卜素类、棕色化产物类和茄酮的直接影响最大;常规化学成分经蛋白质对类胡萝卜素类的间接影响最大,烟碱对棕色化产物类和茄酮的间接影响最大.协调好化学成分,有利于提高香气物质的含量.     

热处理激发油茶籽油中多酚与美拉德产物变化及互作研究

为分析热处理激发油茶籽毛油中多酚与美拉德产物含量变化、抗氧能力及互作关系，本文以油茶籽为原料进行热处理，采用HPLC分析比对酚类和美拉德产物种类及含量，氧化诱导时间测定抗氧能力并通过复配来测定协同百分比。结果表明，油茶籽毛油总酚中含有没食子酸（GA）、焦性没食子酸（PG）、3,4-二羟基苯乙酸（DOPAC）和反式肉桂酸（tCA），其含量随温度升高具有显著性变化；GA、PG、DOPAC抗氧能力随浓度增加而增加，tCA抗氧能力随浓度变化不显著。美拉德产物5-HMF、3-DG、MGO含量随着温度的升高其含量先降低后升高。5-HMF、3-DG抗氧能力随着浓度的升高先增加后降低，MGO抗氧能力随着浓度的变化先增加后趋于平缓。互作分析研究表明：在多酚两两复配中tCA+DOPAC为协同关系，其余为拮抗作用；三三复配中GA+DOPAC+PG为协同作用，其余为拮抗作用；全混时为协同作用。美拉德产物中5-HMF、3-DG、MGO两两复配和全混时均为拮抗作用。多酚与美拉德产物全混时为协同作用。     

蕨麻醇提取物的抗缺氧与抗氧化研究

为研究蕨麻乙醇提取物的抗缺氧作用及初步机制，采用常压密闭缺氧模型、减压缺氧模型和特异性心肌缺氧模型研究其抗缺氧作用，采用紫外分光光度法研究其抗氧自由基对红细胞的氧化作用。蕨麻乙醇提取物能明显延长常压密闭缺氧小鼠、异丙肾上腺素致心肌损伤小鼠在密闭状态下的存活时间，降低整体耗氧量，并能显增加减压缺氧状态下小鼠的存活率。有明显的抗氧自由基对红细胞的氧化作用。蕨麻乙醇提取物具有明显的抗缺氧作用，此作用可能与其抗自由基的能力有关。     

摘除下部不适用烟叶对烤烟中性致香物质含量的影响

为了明确重庆烟区不同鲜烟叶处理技术对烤烟中性香气物质含量的影响,以云烟97为材料,研究了摘除下部烟叶（0、2、3和4片）对烤烟中性香气物质的影响。结果表明,摘除2片能显著提高上部叶的类胡萝卜素降解产物和新植二烯的含量,但也显著降低了中部叶的苯丙氨酸类、类西柏烷降解产物和类胡萝卜素降解产物含量;摘除3片能显著提高中部叶的苯丙氨酸类、类胡萝卜素降解产物和新植二烯含量,同时对上部叶的苯丙氨酸类、棕色化产物类和类西柏烷降解产物含量的提高有显著的促进作用,但也显著降低了中部叶棕色化产物含量;摘除4片显著提高了中部叶棕色化产物和类西柏烷降解产物的含量,但显著降低了上部叶的苯丙氨酸类和类胡萝卜素降解产物含量。致香物质总量显示,不同处理间存在极显著差异,其中,中部叶以摘除3片含量最高,摘除4片次之,对照最低;上部叶含量依次为摘除2片 > 摘除3片 > 对照 > 摘除4片。因此认为,在该生态条件下摘除下部鲜烟叶时以3片为宜。     

酶解对鸡骨素美拉德反应挥发性风味成分的影响

为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱(SPME/GC-O-MS)技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物(清汤MRPs1和白汤MRPs1)及鸡骨素酶解液美拉德反应产物(清汤MRPs2和白汤MRPs2)中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出 70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与 MRPs1 相比,MRPs2 中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加(p<0.05)。白汤MRPs2的醛酮类物质种类更多,反-2-壬烯醛、2-十一碳烯醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮等特征香气成分只在白汤骨素中检出。但是在清汤MRPs2中杂环类物质则更加丰富,例如2-乙酰基呋喃、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、3,5-二甲基-2-乙基吡嗪、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、3,6-二甲基-2-异戊基吡嗪等则只在清汤骨素中检出。酶解对鸡骨素美拉德反应产物中的挥发性风味成分的种类和浓度有相当大的影响,增加了终产物的烤香、脂香和肉香,使整体风味更加浓厚饱满。     

不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析

为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-i...     

外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用

为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

微波加热缬氨酸和葡萄糖的棕化反应

研究了微波加热下pH值、反应时间、溶剂配比对缬氨酸与葡萄糖的棕化产物反应深度的影响,以及微波加热和普通加热的棕化产物的差异,并进行了棕化产物的卷烟加香试验及其醚溶性成分的分析。结果表明:①微波能加速棕化反应进程,在相同反应时间内微波反应产物的一些主要成分含量要大于普通加热产物;②温度对棕化反应影响大于加热方式;③相同体系,普通加热和微波加热棕化产物成分基本相同,只是在含量上有差别;④体系的pH值对微波棕化反应进程及反应产物都有较大影响,酸性和碱性环境都能加速反应进程;⑤微波加热的缬氨酸与葡萄糖产物中共鉴定出5种重要的吡嗪类化合物和1种呋喃类化合物,没有鉴定出醛类、吡咯类等常见的普通棕化反应产物;⑥在微波加热,pH6·35,反应时间30min,溶剂为丙二醇-水(1∶1体积比)条件下,缬氨酸与葡萄糖的棕化反应产物加香效果较好。     

麦胚蛋白水解物美拉德反应工艺优化及产物挥发性风味物质分析

麦胚是小麦深加工的副产物,蛋白质含量丰富,但利用率偏低。该文以麦胚蛋白为原料,经超声协同酶解得到麦胚蛋白水解物(WGH),在此基础上以美拉德反应产物(MRPs)感官评价为指标,对WGH与葡萄糖的最佳美拉德反应(MR)工艺条件进行优化,然后采用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析了MRPs的挥发性风味物质成分,最后通过紫外和红外色谱对其产物结构进行了初步表征。研究结果表明：MR最佳反应条件为：反应温度100 °C,反应液初始pH10.5,时间85 min,在该工艺条件下,所得产物感官评价为85.49;GC-MS分析表明：在麦胚蛋白最佳水解工艺条件下共检出MRPs的挥发性成分23样,其中吡嗪类挥发性成分占有量最高达39.49%;紫外和红外色谱分析表明：麦胚蛋白水解物与葡萄糖的确发生了MR,且产物繁多且复杂。该研究可为麦胚蛋白在食品加工方面的高值化利用提供数据支撑和技术支持。     

方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

研究不同种类糖（葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶）与方格星虫酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH）在一定条件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反应产物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析。结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17 种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8 种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为：木糖＞阿拉伯胶＞葡萄糖＞麦芽糖。电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味。因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体。     

鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件。结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115℃、pH7.0、反应时间60min。经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分。实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考。     

Studies on structures and activities of initial Maillard reaction products by electrospray ionisation mass spectrometry combined with liquid chromatography in processing of red ginseng

Electrospray ionisation-mass spectrometry (ESI-MS) was applied to analyse the water-soluble extract of red ginseng (RG). Several new compounds were produced from the Maillard reaction during the steaming and drying process for preparing RG. Both the tandem electrospray ionisation (ESI-MS(n)) and Fourier transform ion cyclotron resonant mass spectrometric (FT-ICR-MS) data of these products proved that they were the initial Maillard reaction products (MRPs) of maltose with glutamic acid/aspartic acid, which were specific components in RG. In addition, their anti-diabetic and antioxidant activities were examined in vitro. The anti-diabetic activities were evaluated by studying the α-glucosidase inhibition using ultrafiltration LC-MS/MS techniques, while the antioxidant activities were investigated by UPLC-ESI-MS method. The results demonstrated that four initial MRPs in RG were identified as α-glucosidase inhibitors, and showed marked scavenging effect on the hydroxyl radical ((·)OH). Based on these studies, the processing method of RG was improved to generate more active compounds.     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。