厨事手把手

将质嫩而形小的原料用调料拌，再挂上蛋清糊，然后投入油锅中熟，这种方法叫软炸。软炸，要用糊（用水粉和蛋清，或全用蛋清调），一般分两次炸成。第一次用温炸至外层糊结、色泽一致时捞出；二次用温油，稍炸即可。     

主妇支招

厨事手把手什么叫软炸将质嫩而形小的原料用调料拌匀,再挂上蛋清糊,然后投入油锅中炸熟,这种方法叫软炸。软炸,要用软糊(用水粉和蛋清,或全用蛋清调成),一般分两次炸成。第一次用温油炸至外层糊结、色泽一致时捞出;第二次用温油,稍炸即可。     

不同澄清剂在消除酿造食醋二次沉淀上的应用

为了提高酿造食醋质量，减少食醋中沉淀物的含量，探讨了利用壳聚糖、蛋清液和明胶在消除酿造食醋二次沉淀上的清除效果，并对其使用效果和使用后的食醋口感进行了比较。结果表明：使用蛋清液和明胶消除酿造食醋二次沉淀后，其效果和食醋的口感优于使用壳聚糖。     

工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。     

谈谈蛋清的发泡性

在烹饪工艺中，经常要使用蛋清。有些点心制作中，如椰酱蛋泡盏、菠萝水晶糕等品种，要将鸡蛋中的蛋清、蛋黄分开，先将蛋清打起，然后加入蛋黄；或者将蛋清与白糖一块打至卢泡，这些都是利用蛋清发泡性能好的特点。     

消除酿造食醋二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液两种澄清剂对酿造食醋进行初步的澄清实验,并对处理后食醋的吸光光度值、酸度等进行测定,比较其澄清效果。结果表明,蛋清液是较好的澄清剂,其澄清度高,用量适中,明胶处理效果稍差。经澄清后,可以消除食醋的二次沉淀现象。     

复合澄清剂消除酿造酱油二次沉淀的探讨

利用蛋清液、明胶、蛋白酶等对酿造酱油的二次沉淀进行澄清试验，利用紫外分光光度法对处理后的酱油吸光度值进行了测定。结果表明，每100mL酱油加入2mL蛋清液，0．4mL10％的明胶液，0．1mL0．1％的酶溶液，静置4d可达到最佳澄清效果。     

消除酿造酱油二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验，并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明，蛋清液是较好的澄清剂，其澄清度高且用量适中；明胶的处理效果稍差，且用量较少。经澄清后可以消除酱油的2次沉淀现象，得到红褐色透明的酱油。     

蛋清溶菌酶的重组合成及粗酶生化特性研究

蛋清溶菌酶是一种天然广谱抗菌物质，在低成本无抗养殖领域具有重要应用价值。目前，蛋清溶菌酶的工业生产主要依赖化学提取，其收率较低。利用微生物重组生产蛋清溶菌酶成为一种具有应用潜力的方法。该研究以毕赤酵母GS115为底盘细胞，构建了蛋清溶菌酶重组分泌表达系统，其发酵上清液的酶活力可达665 U/mL。对粗酶液的生化特性分析表明，在pH依赖性、盐浓度依赖性、热稳定性、金属离子依赖性等方面，该重组蛋清溶菌酶与商品蛋清溶菌酶的性质相近。该研究结果为蛋清溶菌酶的微生物生产提供了参考。     

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程。     

低聚糖改性对蛋清蛋白凝胶性影响研究进展

蛋清蛋白是一种营养价值丰富，具有多种功能特性的优质蛋白。低聚糖可通过糖基化反应与蛋清蛋白共价结合，其偶联物的功能特性较天然蛋清蛋白有所改善。文章综述了低聚糖—蛋清蛋白偶联物的凝胶机理，探讨了低聚糖改性蛋清蛋白凝胶的影响因素，梳理了低聚糖对蛋清蛋白功能特性产生的影响，并对低聚糖改性蛋清蛋白的加工应用进行了展望。     

提高鸭蛋蛋清蛋白凝胶强度的酰化改性工艺优化

以鸭蛋蛋清蛋白为原料,通过琥珀酸酐酰基化改性以提高鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度。在单因素试验的基础上,选择琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比例、反应温度、反应时间、反应pH值4个因素为自变量,以蛋白凝胶强度为响应值,进行中心组合试验,建立鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度的二次回归方程,并通过响应面(Box-Behnken)分析,得到优化组合条件。结果表明：经过修正最优工艺为琥珀酸酐与蛋清蛋白质的添加比0.118:1、反应时间35.24min、反应温度22.91℃、反应pH8.09,在此条件下鸭蛋蛋清蛋白的凝胶强度预测值为324.66N,与验证值319.56N接近,优化结果可靠。     

提高从鸡蛋清中提取溶菌酶产率的研究

现在工业上生产溶菌酶主要是从蛋清中提取。本文研究了用724树脂离子交换提取鸡蛋清溶菌酶的工艺过程，优化了工艺参数。在研究离子交换工艺过程中，当温度在室温下，搅拌过程pH保持6，即用蛋清体积比的25％离子交换树脂，吸附6h，然后用去离子水洗涤杂蛋白3次，用10％硫酸铵溶液洗脱3次，洗脱时间1h．洗脱液最终硫酸铵浓度达到34％，盐析得溶菌酶。此法溶菌酶重量收率0．64％，酶活收率87％左右，具有简便、直观、专一的特点．适用于溶菌酶生产过程的捡测监控．     

不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究

采用两种碱处理加工方式制成蛋清凝胶制品(蛋清碱诱导凝胶和皮蛋清),以TPA(Texture Profile Analysis)、溶解度、巯基与二硫键含量、表面疏水性、蛋白质组分、微观结构、蛋白质二级结构为考察指标,研究蛋清碱诱导凝胶与皮蛋清凝胶特性的差异及其作用机理,结果表明:各碱处理组蛋清的蛋白质分子高度交联而形成凝胶网络结构,且蛋清碱诱导凝胶组较为致密有序。蛋清碱诱导凝胶比皮蛋清具有较高的硬度(186.73±3.29 g)、内聚性(0.98±0.02)、咀嚼性(176.21±6.13)、溶解度(55.68±1.20%)、表面巯基(60.34±1.01μmol/g)和二硫键含量(29.42±0.57μmol/g),且具有较低的总巯基含量(64.60±2.28μmol/g)和表面疏水性(419.80±17.22)。蛋清碱诱导凝胶蛋白质二级构象以β-折叠为主(31.24%),分子内具有较强的氢键总相互作用;皮蛋清蛋白质二级结构中α+β构象较低(33.65%),β1(21.21%)、T-转角(25.36%)和γ无规则卷曲(19.78%)较大。蛋清蛋白质组分在两种碱处理加工方式下都发生明显变性。     

蛋清液在清除酿造酱油二次沉淀上应用

由于工艺原因成品酱油在货架期出现二次沉淀现象,利用蛋清液对酱油进行澄清试验,检测酱油中氨基酸、可溶性无盐固形物及微生物指标的变化,结果表明蛋清液是一种比较理想的澄清剂。     

响应曲面法优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能工艺

优化木瓜蛋白酶改善蛋清蛋白起泡性能的工艺。在单因素试验基础上,确定自变量酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、酶解温度、pH值的试验水平,以起泡性和泡沫稳定性为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对蛋清蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响。然后利用Design Expert软件进行响应面分析,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,并确定蛋清蛋白酶改性的最佳条件组合。结果表明：蛋清蛋白泡沫稳定性酶解模型不显著,而起泡性酶解模型显著,在最佳工艺参数酶解时间45min、酶添加量38.2mg/5mL蛋清、酶解温度47.5℃、pH6.3的条件下,蛋白起泡性可达2.09,此条件下可使蛋清蛋白起泡性提高140%左右。     

基于RSM酶法提高蛋清ACE抑制活性

研究胰蛋白酶提高蛋清ACE抑制活性的最优条件。在单因素实验(加酶量、pH、温度、底物浓度)的基础上,通过Design-Expert软件结合4因子3水平的Box-Behnken模型响应面设计,建立胰蛋白酶酶解蛋清制备ACE抑制肽的三元二次回归正交模型。结果表明:胰蛋白酶酶法提高蛋清ACE抑制活性的最佳参数为:加酶量8%、底物浓度3%、温度39℃、pH8.0,水解3h,蛋清ACE抑制活性为54%,活性提高近10倍。     

响应面法优化蛋清酶解前处理条件的研究

蛋清对蛋白酶都有不同程度的抑制作用。为了以消除或减轻该抑制作用,本实验在单因素实验的基础上,采用响应面设计法设计实验,用统计软件SAS进行模拟得到二次多项式回归方程预测模型。以蛋清蛋白水解度作为响应值,对前处理条件进行优化,最终确定了蛋清最佳酶解前处理条件为:pH11.1、温度81.9℃、时间78.9 min。     

金银蛎黄的制作体会

金银蛎黄这道菜，是从山东名菜“金裹蛎子”和“银裹蛎子”演变过来的。蛎黄，即海产品牡蛎的可食部分，而这里是选用偏口鱼肉和猪里脊肉，分别片成薄片，再分别包裹上蛎黄，挂上蛋清糊和黄蛋湖，入热油锅中炸至蛋黄糊呈金黄白色。蛋清糊呈银白色，装盘后，这两种颜色交相辉映，甚是诱人。     

利用蛋清酿造营养型酱油的研究

以蛋清为原料，经酸解、中和、加曲及发酵等一系列工序．探讨生产高营养蛋清酱油的最佳工艺条件，并对产品进行了理化和微生物学分析。