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大豆富含优质蛋白质和必需脂肪酸,磷脂及多种矿质营养素,它是动物饲料及人类食品的主要蛋白质来源。随着人类膳食结构的改变,各国目前高度重视大豆的加工与利用。豆制食品种类日趋增多,但是由于大豆的胀气因子和植酸含量较高,又有明显的豆腥味,胰蛋白酶抑制物和植物凝血素活性也高,加之含有大豆皂角苷,大大妨碍了大豆食 相似文献
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豆浆是一种营养价值丰富且具有预防心脏病、癌症、骨质疏松症等良好保健功能的植物蛋白饮料。然而其所含有的豆腥味严重影响了整体风味,进而影响消费者对其喜爱程度并限制了相关产品推广。该研究在查阅相关文献的基础上,对醛、醇、呋喃、酮等与豆浆豆腥味相关的挥发性化合物以及这些化合物形成的酶促和非酶促反应途径进行了系统的综述,并介绍了影响豆浆豆腥味形成的因素包括大豆品种、生长环境、制浆工艺和储藏条件。同时对目前已有的一系列有助于消除豆腥味的方法如开发无脂肪氧合酶系大豆、增加大豆预处理工序、改进制浆工艺等进行了总结;对当前研究中存在的问题以及未来的研究方向做了归纳与展望,为开发适合消费者偏好、无豆腥味豆浆提供了理论依据。 相似文献
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为降低大豆粉生产加工过程中产生的豆腥味,探索安全有效去除豆腥的新方法,本试验对老面、葡萄表皮、酒曲等材料中分离的酵母菌进行研究,筛选得到了一株能有效去除大豆粉豆腥味的酵母菌Y03。经感官评价分析及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发现该菌株能在发酵大豆粉2 h后将豆腥味降到了人基本感知不到的程度成分且该菌株发酵大豆粉后能完全去除挥发性豆腥味成分中的主要致腥成分"己醛"及其他多种致腥如(E)-2-己烯醛、二甲胺、3-己醇、己酮等,同时生成苯乙醇、松茸醇、辛酸乙酯、月桂酸乙酯等多种芳香醇、芳香酯类香气物质,在去腥的同时改善大豆粉的风味。采用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定并构建系统发育树可确定Y03为酿酒酵母。 相似文献
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大豆制品的产业化进展 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以大豆的化学组成为出发点,讨论大豆制品的加工工艺和产业化进展。比较了近代大豆制品和中国传统大豆制品的加工工艺,提出了大豆制品产业化的途径。 相似文献
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大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶(Lipoxygenase,简称Lox),脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。 相似文献
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影响大豆异黄酮含量与种类的因素 总被引:8,自引:0,他引:8
综述了近年来对大豆异黄酮的研究进展,许多研究证明,品种、栽培环境、加工工艺等条件对大豆及其制品中的异黄酮的含量与种类均有影响。 相似文献
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一般无豆臭豆乳粉的制法有以下几种:1.脱脂大豆经碱处理,浸出大豆蛋白,然后加酸使蛋白沉淀,接着干燥。2.在蒸煮大豆中加微生物或酸,然后把得到的豆乳调制成粉末。3.把经水浸泡过的大豆磨碎,制取豆乳,然后通入蒸气,空气或氢气进行脱臭处理,再制成粉末。4.将大豆作碱处理,得到浸出蛋白,然后 相似文献
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一、豆腥味和其有关的成分在感官评定上对大豆味的描述常用“青草味”(grassy),豆腥味(beany),生青味(green)和青豆味(greenpea)等等术语,但要准确地加以区分却很难办到。曾有人提出以利马(lima)豆浸出物(0.002~0.25%)作豆腥味的标准,以3-己烯醛(0.025~0.2%)作青草味的标准,但多数评定员均不 相似文献