影响面包老化的因素

证据表明许多因素影响面包的老化，其中包括面包的水分，不同来源的α－淀粉酶，起酥油，表面活性剂，面包的贮藏温度，蛋白质含量等。     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家,面包是餐桌上的主食,面包的质量与人们的健康和幸福息息相关.随着经济水平的提高,面包已经悄悄走进了我们的生活.但是,老化的面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受.我们需要研究面包老化的机理,并从理论上寻找抑制面包老化的方法,提高面包的质量.本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法.并对抑制面包老化,全面提高面包质量的研究趋势进行了展望.     

面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)

三、延缓面包老化的方法根据上述引起面包老化的各种因素,人们研制了各种方法来延缓面包的老化,几种常用的方法是:使用添加剂、正确使用各种辅料、采用合理的生产工艺和冰冻包装等。1．使用添加剂法通常采用的添加剂为表面活性剂和a一淀粉酶,前者使用的更广泛一些。     

不同添加剂对面包老化及面包品质影响的研究

主要对延缓面包老化速度的添加剂进行了研究。研究表明,当添加膨化玉米粉5%,大豆磷脂0.5%～1.0%,α-淀粉酶0.06%时能较好地延缓面包的老化,并同时改善面包的品质。     

表面活性剂对面包抗老化作用的研究

研究了三种表面活性剂单甘酯（GMS）、硬脂酰乳酸钠（SSL）及双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）对存放一定时间后面包的抗老化效果。正交实验得出：抗老化效果显著性顺序为SSL（1．2％）、DATEM（1．5％）、GMS（1．3％）；对面包比容影响DATEM（1．5％）＞SSL（1．2％）＞GMS（1．5％），综合考虑以SSL（1．2％）为佳。     

面包老化的机理和延缓面包老化的方法

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定     

面包老化抑制因素的研究

在西方国家，面包是餐桌上的主食，面包的质量与人们的健康和幸福息息相关。随着经济水平的提高，面包已经悄悄走进了我们的生活。但是，老化的面包口感差，易掉屑且香味丧失，不为广大消费者所接受。我们需要研究面包老化的机理，并从理论上寻找抑制面包老化的方法，提高面包的质量。本文综述了近年来国内外对面包老化的研究结果，从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述了抑制面包老化的方法。并对抑制面包老化，全面提高面包质量的研究趋势进行了展望。     

面包老化抑制因素研究

随着经济水平提高,面包已悄悄走进我们的生活;但是,老化面包口感差,易掉屑且香味丧失,不为广大消费者所接受。为此,需要究面包老化机理,并从理论上寻找抑制面包老化方法,提高面包质量。该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉结晶、添加剂、淀粉酶、贮存和温度几方面论述抑制面包老化方法;并对抑制面包老化,全面提高面包质量研究趋势进行展望。     

影响面包老化因素研究进展

该文综述近年来国内外对面包老化研究成果,从水分、淀粉酶、添加剂、起酥油、贮存和温度等方面论述抑制面包老化方法,以期能对面包行业具有一定理论指导作用。     

延缓面包老化的探讨

本文介绍了面包老化的机理及延缓面包老化的对策。     

面包老化作用的研究进展——老化机理探讨

对面包贮存过程中 ,面包内水分、淀粉、面筋蛋白所发生的变化及其相互作用进行了较详细的综述 ,并阐述了水分迁移、淀粉重结晶、淀粉与蛋白质的交互作用引起面包老化的机理     

添加剂对面包老化的影响

综述了添加淀粉酶、乳化剂、起酥油、可溶性蛋白、戊聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化的影响,根据不同面粉的要求正确、合理选用一种或几种添加剂,能达到延缓面包老化的目的。     

防止面包老化的措施

面包老化的根本原因是由淀粉老化引起的,即由α—化淀粉转变为β—化淀粉,淀粉分子的羟基与水分子间形成的氢键断开,淀粉分子相邻的羟基相互缔合而形成氢键,析出水份,恢复微结晶结构。而面包的内部水份则由淀粉层转向面筋层中,从而导致面包的老化。从上述老化原因中,我们不难看出,延     

影响面包老化因素及抗老化途径

该文综述近年来国内外有关面包老化研究成果,介绍影响面包老化主要因素,并从改变原辅料、添加酶制剂、乳化剂和亲水性胶体等方面论述抑制面包老化方法。     

面包老化机理及延缓老化方法的研究进展

面包老化一直以来是一个难以解决的难题,给生产和消费带来极大的损失,因此,研究面包老化机理有着重要的意义.综述了国内外近年来研究成果,从面包老化的内因和外因两方面详细论述了面包老化的机理.并提出了延缓面包老化的方法.     

面包的老化及其影响因素

论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.     

鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

延缓面包老化问题的探讨

分析面包老化原因，从原材料配比、辅料及添加剂的合理使用、制作工艺、包装等方面采取措施，改善面包品质，延长货架寿命。