腐乳后期发酵添加酵母缩短生产周期

前言豆腐乳是我国传统发酵食品之一,风味独特,营养丰富,色泽鲜艳、口味柔和,物美价廉颇受群众欢迎。但目前腐乳生产专业厂太少,很多是由综合性酿造厂进行生产,由于腐乳后期发酵(贮藏)时间长,占用厂房(场地)面积大,造成厂房和生产设备不足,增加生产有一定的困难,所以出现供不应求的现象。针对上述问题,对腐乳后期发酵采取添加酵母,缩短后期发酵时间的探讨。一、增加腐乳发酵的微生物     

腐乳后期发酵添加纯碱催熟

本文报告了腐乳制品后期发醇时,在汁料中添加0.3克/100毫升左右的纯碱,能明显地产生催熟作用、可以缩短30—40%的发酵时间,其各项理化指标、感官指标与正常成熟基本一致。     

腐乳混合发酵菌的筛选及发酵条件研究

利用1%的乳酸溶液喷在豆腐块上富集培养发酵菌,分离纯化出3株毛霉属菌株和3株根霉属菌株,经过蛋白酶活力测定确定2#鲁氏毛霉和1#米根霉为优势菌株,其相对蛋白酶活力分别达到了94.8%和89.3%;筛选所得毛霉∶根霉以7∶3制成混合菌悬液,最后利用正交试验确定混合菌种发酵的最适发酵条件为:发酵温度28℃、豆腐坯水分含量80%、酒精度12%、用盐量11%。     

从酵母死亡率估算大罐发酵酵母添加量

如今绝大多数的啤酒生产企业已采用大罐发酵。与传统发酵工艺相比，它具有发酵总周期短，产量高，质量易控制，尤其是便于集中电脑控制等优点。现在有不少厂家为了便于操作，在回收与添加酵母时采取直接地罐与罐之间的转换添加法，免去了回收、清洗、泵入新罐的操作，这对于准确地把握酵母细胞添加的质与量带来一定的难度。相对而言，大罐发酵的酵母死亡率高于传统发酵，一般传统发酵的添加酵母死亡率小于5％是可以达到的，但对于直接转加法的大罐酵母就难以做到。上海啤酒有限公司的大罐发酵采用了丹麦DAN-BREW生产工艺和丹麦提供的酵母…     

固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。     

酵母添加方式对啤酒发酵的影响

本文就锥形罐发酵时两种酵母接种方式--分批添加和一次添加,对啤酒发酵及口味等方面的影响进行了比较分析.着重分析了一次添加的优势与不足.     

冷榨豆饼制作腐乳试验报告

本文主要介绍了利用40%冷榨痘 饼和60%黄豆制作腐乳的可行性及工艺过程中需要注意的问题,实验结果,腐乳质量理想,并可降低产品成本。     

控温发酵提高腐乳产品质量：腐乳发酵工艺改革初探

腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的营养外,还需要有适宜地外界环境条件,即温度、水分、空气、酸度及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培菌阶段,还是在贮藏阶段,在其它条件具备的情况下,控制好发酵温度是提高腐乳产品质量,缩短腐乳生产周期的关键。     

腐乳发酵设备改革

腐乳的制作必须先经过前期发酵.过去的生产工艺通常是将豆付白坯降温接毛霉菌,放入发酵车间的笼屉内,调整室温并在地面上洒水,保持一定的湿度.每天需把笼屉翻倒一遍,以调节产品的上下温度.人工翻倒易使豆付粘连,影响产品质量.1978年夏季,北京市腐乳厂采用机械通风发酵法,取得了     

双霉菌混合发酵腐乳前发酵条件优化及酶活研究

八公山腐乳前发酵工艺对其总体风味具有重要影响,在总状毛霉和米根霉单独发酵腐乳的基础上,探索总状毛霉(Mucorracemosus)和米根霉(Rhizopusoryzae)混合发酵腐乳的发酵工艺。在单因素的基础上,以蛋白酶活力和糖化酶活力为评价指标,选取发酵时间、发酵温度和混合比例为影响因子,采用响应面法优化总状毛霉和米根霉混合发酵腐乳的前发酵条件,比较最优条件下混合发酵和总状毛霉与米根霉单独发酵的前发酵情况。研究结果表明总状毛霉和米根霉混合发酵的前发酵条件为:发酵时间56 h、发酵温度28℃、混合比例(总状毛霉和米根霉)1∶1,此时分泌产蛋白酶活力50.51 U/m L,糖化酶活力为15.15 U/m L。通过对比双菌和单菌发酵腐乳前发酵情况可知:总状毛霉和米根霉混合发酵较总状毛霉更能耐高温,且在菌丝的生长和酶系的分泌积累较单独发酵都更有优势,为后期发酵的一系列生化反应奠定了良好的基础,有利于改善腐乳的发酵周期,提高腐乳的品质。      

双霉混合发酵改进生抽风味试验报告

为提高水仙花牌生抽的质量,采用双霉混合发酵的方法,进行试验。试验中采用正交设计,以原料配比、黑曲添加、盐水浓度、发酵时间为四个因素,设三个水平。综合实验结果进行分析,确定了工艺条件。在小型生产试验中,TN利用率提高8.55%。AN生成率提高7.82%,总酯提高58.54%,但色率有所提高,有待抑制。     

控温发酵是提高腐乳产品质量缩短腐乳生产周期的有效途径——腐乳发酵工艺改革初探

腐乳生产需要经过前期发酵(培菌)和后期发酵(成熟)两个重要阶段。而在整个发酵过程中都有微生物的生长,繁殖及代谢,这些生命活动的进行,除了需要足够的养分,还需要有适宜的外界环境条件,即温度、水分,空气、酸度以及其它一些因素,而影响微生物生长繁殖的关键因素是温度。因此,无论在培     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的探讨

该文详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再酵和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

全发酵腐乳生产工艺研究

文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口感独特     

乳酸菌与酵母混合发酵制备抗氧化肽发酵乳饮料的研究

研究了三株不同的乳酸菌:瑞士乳杆菌S3,副干酪乳杆菌D21,乳酸乳球菌Y6,在单独发酵和与酿酒酵母菌K23混合发酵时,发酵过程中pH、酸度、活菌数、蛋白水解程度的变化及发酵乳多肽的抗氧化活性。结果表明:添加酵母能降低发酵乳的酸度,特别是在冷藏过程中能有效降低乳酸菌后酸化的影响,同时能促进乳酸菌在冷藏期间的活菌数稳定。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21与酵母混合发酵乳的蛋白水解程度大于单独使用这两株菌的发酵乳,而乳酸乳球菌Y6添加酵母发酵乳的蛋白水解较差。发酵乳多肽的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力的抗氧化活性测试表明,两株乳杆菌添加酵母混合发酵后多肽的三种测试指标的结果都高于采用单一菌种发酵的结果。瑞士乳杆菌S3和副干酪乳杆菌D21分别与酵母组合作为菌种发酵的发酵乳,具有良好的口感和风味,具有很好的开发应用潜力。     

酵母混合发酵对沙棘果泥成分的影响

采用红曲霉和黄酒酵母对沙棘果泥进行混合发酵,分析黄酒酵母接种量和混合发酵时间对沙棘果泥成分含量变化的影响。结果表明,当黄酒酵母接种量为8%(v/v)、发酵时间96h时,发酵液中蛋白含量提高了0.72倍,总酚含量提高了5倍,总黄酮含量提高了0.24倍,多糖含量降低了94.62%,还原糖降低了98.41%,DPPH清除率提升了4.89%,沙棘发酵液中成分含量为最优。     

发酵过程添加生香酵母改善酱油风味的研究

详细介绍了低盐固态发酵工艺生产酱油在二油、三油中添加鲁氏酵母AS2．180和球拟酵母AS2．202进行再醇和采用先固后稀添加鲁氏和球拟酵母菌浇淋后酵增香用于改善酱油风味的过程，并取得了显著效果。还探讨了重新发酵后产品的特点和质量指标提高情况。     

老面与酵母混合后发酵指标的变化

研究了老面与酵母经不同比例混合后相关发酵指标的变化,通过测定老面与酵母在不同比例下糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量的变化情况,发现当发酵剂的混合比例在1：6时表现最好。     

添加小米及大豆混合发酵酸奶研究

对在牛奶中添加小米和大豆成分后发酵酸奶凝乳特性和风味进行研究,结果表明,XC-11直投式菌种对牛奶/小米浆/豆浆(6/3/1)混合体系有良好发酵特性,在接种量4%,发酵温度42℃,添加8%蔗糖,发酵时间5小时条件下,获得风味良好、组织细腻发酵产品,乳酸菌数>10~6cfu/mL,是一种营养平衡新型混合发酵酸奶产品。