紫菜粉对面条品质特性及微观结构的影响

为全面探究紫菜粉对面条品质的影响,将0~4%的紫菜粉加入面粉中制作鲜湿面,研究紫菜粉对混粉（小麦粉-紫菜粉）、面团和面条的加工特性和食用品质的影响。结果表明,在粉质特性和糊化特性方面,添加了紫菜的混合面粉弱化度减小51.38%,面团形成时间和稳定时间分别增大和降低了21.56%和48.97%,峰值粘度和谷值粘度分别降低了27.64%和21.96%。面团的弹性模量、损耗模量和正切值均与紫菜粉的添加比例成负相关。对宏观品质来说,紫菜粉赋予了面条独特的紫菜风味和绿色外观,在添加量为2%时感官得分最高;随紫菜粉添加量的增加,面条的硬度显著增加（P<0.05）、弹性和回复性显著降低（P<0.05）,蒸煮损失率和吸水率逐渐增加,紫菜用量为2%以内时,蒸煮损失率在优质面条的最大蒸煮损失率范围以内。傅里叶红外和低场核磁共振的结果分别表明,紫菜的添加增加了蛋白质二级结构中无规则卷曲的占比、缩短了结合水和不易流动水的弛豫时间,降低了面条的水分流动性。在微观结构方面,随紫菜粉添加量的增加,面片表面变暗、参差程度加剧,添加量超过2%时,面筋网络结构遭到明显破坏。总体来说,在不添加品质改善剂的情况下,紫菜粉在面条中的添加比例不宜超过2%。     

不同品种荞麦粉质差异及其对挤压面条品质的影响

全荞麦面条作为低升糖指数主食受到越来越多消费者的喜爱,而面条品质直接取决于原料粉质特性,因此,该文以甜荞和苦荞两个品种的全粉和芯粉为原料,采用挤压技术制备全荞麦面条,比较分析4种荞麦粉的粉质特性及面条的质构特性。结果表明：挤压面条煮制后,甜荞和苦荞面条的质构特性差异不显著（P＞0.05）,但全粉和芯粉面条质构特性的差异显著（P＜0.05）。这说明不同荞麦品种在淀粉组成等粉制特性方面差异较小并未引起糊化进程的差异,但由于全粉及芯粉粉质特性差异较大,导致面条硬度等质构特性的差异显著。麸皮的存在干扰了淀粉糊化进程,进而显著降低面条淀粉凝胶的黏性,芯粉挤压面条品质更佳。     

藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制

将藜麦粉以0%-30%的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响。结果表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73%、湿面筋含量降低42.52%、沉降值降低53.32%、稳定时间降低56.07%、弱化度升高84.62%,面粉加工品质下降。混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33%及80.00%,最为显著(p0.05)。赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94%、12.67%,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例。面条感官评价结果显示,15%藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好。混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关。该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据。     

苦荞马铃薯面条的配方研究

为探究一种口感优良,营养丰富的杂粮面条,以感官品质、蒸煮损失率、硬度、内聚性、弹性、黏性和咀嚼性为评定指标,分别探究苦荞粉和马铃薯粉的添加量和添加比例、水、谷朊粉和魔芋粉的不同添加量对苦荞马铃薯面条品质的影响。结果表明,谷朊粉和魔芋粉的适量添加能够改善苦荞马铃薯面条的品质,最佳工艺配方为(以小麦粉、苦荞粉和马铃薯粉的总质量为基准):苦荞粉添加量8%,马铃薯粉添加量12%,水44%,谷朊粉2.5%和魔芋粉0.25%;在此条件下制得的面条感官得分达到92.6分,面条表面光滑,有咬劲、有弹性、咀嚼爽口。     

米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究

以感官品质、蒸煮特性（最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率）、质构特性（弹性、硬度、咀嚼性）为评定指标,探究米糠面条中,米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响。结果表明,米糠面条最佳工艺配方为：米糠添加量10%、米糠粒度100目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%,在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15,面条有弹性,食味较好。四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。     

大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响

探讨了不同水解度的大豆蛋白酶水解产物对小麦粉及面条品质的影响,结果表明,添加不同水解度的酶水解产物后,小麦粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原小麦粉明显降低;除水解度为4.19%的水解产物外,添加其他水解度的酶水解产物的面团稳定时间均有所降低,弱化度增大;与原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条的粘附性明显降低;添加不同酶水解产物的面条质构特性无显著性差异,添加水解度4.19%和7.45%酶水解产物的面条的拉伸特性与原小麦粉面条无显著性差异;当水解度超过5.34%后,面条的干物质损失率和蛋白质损失率明显增大。综合评价小麦粉和面条的品质指标,作为面条用粉时,添加的大豆蛋白酶水解产物的水解度4.19%为宜。     

海藻酸钠对燕麦面团微观结构及其面条品质影响

研究海藻酸钠对燕麦面团微观结构、面条质构、面条感官评价影响;结果表明,海藻酸钠对燕麦面条品质影响是通过加大面筋网络与淀粉颗粒结合,提高面条结构致密程度,从而影响面条品质。     

超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响

采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量（0～20%）对混合粉溶剂保持力（solvent retention capacity,SRC）、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响。结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加（P<0.05）,荞麦粉添加量为20%时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69%、223.02%、177.98%。混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12%时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP。在0～20%范围内,混合粉吸水率从56.80%增加到60.50%;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min。糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低。面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势。     

山药全粉面条的制备及其对面条品质的影响

在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉（山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉）和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和响应面试验分析,优化山药全粉面条的加工工艺。结果表明：小麦粉中添加10%的山药全粉（山药皮粉11%+山药粉89%）、谷朊粉1.5%、水35.5%时,山药全粉面条有淡淡的山药清香,口感清爽、色泽均匀,感官评分91.91,蒸煮损失率6.18%。质构特性结果表明硬度适中,弹性较高。     

菱角粉对小麦面团粉质特性及面条品质的影响研究

将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中,考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响,旨在拓展传统面条的花色品种,同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明,在0～20％,随着菱角粉添加量的增加,小麦粉的吸水率逐渐减小,面团形成时间增长,稳定时间缩短,但弱化度和公差指数均有所减小;品尝实验结果表明,随着菱角粉添加量的增加,面条的总体评分先增大后减小,当添加量为10％时,面条的总体评分最高,为85．5;质构实验结果表明,10％的菱角粉面条较空白组的质构特性与品尝实验基本一致。综合面条自然断条率和烹调损失率,并结合生产成本,确定菱角粉的适宜添加量为10％。     

葛根山药保健面包的工艺研究

对葛根山药保健面包进行研制,改变传统面包高糖高脂的成分。通过单因素试验和正交试验,采用质构分析和感官评分方法为指标研究葛根粉添加量、山药粉添加量和水添加量对葛根山药营养面包进行品质研究并确定最佳配方为:面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山药粉7 g、鸡蛋12 g、黄油12 g、水46 g、盐1.2 g、酵母1.2 g,面包改良剂0.5 g、烘焙奶粉1 g。     

抗性淀粉对面条加工品质的影响

以普通小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(RS)对干、鲜面条加工品质的影响。结果表明:随着RS添加量的增加,静置0~24 h的鲜白水、白盐和黄碱面片的色泽越来越好;鲜白水、白盐和黄碱面条的拉伸强度、拉断距离、拉伸面积都呈降低趋势,但添加5%RS的各鲜面条与原面条之间无显著差异;添加RS的干白水、白盐和黄碱面条的硬度均增大,添加5%~10%RS的干白盐面条和5%RS的干黄碱面条的黏弹性仍好于干白水面条对照,添加RS的干白水面条黏弹性变差。干面条的综合评分表明:添加5%~10%RS的面条表面状况变化差异不大,15%RS的面条表面光滑度降低,膨胀程度增大,添加5%~15%RS的面条均有可接受的外观和口感,但最适添加量为5%左右。     

不同加工条件对藜麦面条质构特性的影响

为制作出营养健康且符合大众口味的面条,研究以藜麦面粉为原料,与谷朊粉、食盐按照一定的比例混合制成面条,经不同加工条件处理后,测定其质构特性,选取硬度和弹性两个物性指标进行分析,并对面条进行感官评价。采用正交优化试验对影响面条品质特性的因素进行分析,得出最佳工艺配方。结果表明,藜麦粉用量25%、谷朊粉用量3%、食盐用量2%,在和面温度30℃、熟化时间10 min、存放时间15 min的工艺条件下制作的面条口感爽滑,具有独特的藜麦清香并且营养价值全面。     

鲜湿米面条工艺优化及品质分析

针对米面条成型难、蒸煮损失率和断条率高等问题,以质构特性、蒸煮损失率和感官评分为指标,在单因素试验基础上以蒸煮损失率和感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明,优化后米面条最佳工艺为水添加量76 mL（以100 g碎米粉为基准）、羧甲基纤维素钠（carboxyl methyl cellulose,CMC）添加量1.23%、玉米淀粉添加量20.70%、醒发时间35 min,在此条件下米面条的感官评分最高为75.73分,蒸煮损失率最低为2.33%,其质构特性、蒸煮特性、感官评分和微观结构都有所改善。     

可得然胶对面团及面条品质的影响

可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。     

葛根粉果冻加工工艺的研究

以葛根粉为原料,卡拉胶和魔芋胶为胶凝剂制作葛根粉果冻,利用单因素试验和正交试验,通过感官评价和弹性的综合分析确定葛根粉果冻的最佳配方.结果表明:以水的质量为基准,葛根粉的添加量为1％,复合胶凝剂的配比为4:4,添加量为1.4％,白砂糖的添加量为12％,柠檬酸的添加量为0.05％.以此配方制成的果冻香甜爽滑,质地均匀,并...     

魔芋粉对面团特性及面条品质的影响

以不同比例的魔芋粉替代小麦粉,研究了魔芋粉对面团特性和面条品质的影响。结果表明,魔芋粉以浓度依赖的方式增加了面团色度的L*值、黏性模量、弹性模量及不可流动水含量,降低了面条的蒸煮损失率及黏聚性,增加了面条的吸水率、拉伸强度、拉伸长度、硬度和咀嚼性。研究表明添加1.5%魔芋粉面条的感官评价得分最高,该面条具有较好的外观、爽口、筋道。     

香菇多糖面条的制作及品质研究

从香菇中提取香菇多糖,制作香菇多糖面条。研究了香菇多糖添加比例对面条品质的影响,测试了香菇多糖面条的蒸煮品质、质构特性和感官特性等。结果表明,最佳工艺条件为香菇多糖添加量0.5%,添加香菇多糖的面条质构特性、感官品质均得到提高。     

苜蓿粉对面条感官品质的影响研究

以关中苜蓿和金像牌面粉为材料，研究了苜蓿粉添加量、苜蓿粉粒度以及加水量对面条感官品质的影响。结果表明，苜蓿粉添加量对于食味有显著影响(n=0．05)；苜蓿粉粒度对于色泽、总评分有极显著影响(n=0．01)，对于食味有显著影响(n=0．05)。在设定水平范围内，苜蓿粉颗粒越细总评分越高；加水量对感官品质的影响不显著；对于面条韧性的影响顺序为苜蓿粉添加量、加水量、粒度。对面条其它感官指标的影响顺序均为苜蓿粉粒度、添加量、加水量。当添加量为7％、粒度为100目、加水量为吸水率的47％时，面条感官接受性最好。