大豆多肽的生理功能及在食品工业中应用前景探讨

以大豆分离蛋白为原料经现代生物技术加工研制大豆多肽和大豆多肽的营养生理功能厦加工特性进行综述，并进一步探讨了大豆多肽作为一种新型的食品功能因子在一些食品开发中的应用前景。     

大豆分离蛋白的生产工艺及其在食品工业中的应用

主要叙述了大豆分离蛋白的生产工艺流程、操作关键工序和操作条件，并介绍了大豆分离蛋白在食品工业中的特殊用途，为大豆分离蛋白生产企业和食品加工企业提供参考。     

影响大豆分离蛋白机能性质的环境因素

大豆分离蛋白质是从大豆低温脱脂大豆中提取出来的,属全价球蛋白类。既是来源丰富、经济的蛋白营养源,又可作为食品的改性剂,稳定剂等。由于其不含胆固醇,并可降低血清胆固醇,所以特别适于老年人,肥胖症及心、脑血管疾病患者食用。而这一特殊的营养功能非常符合当今世界食品与营养品行业的发展趋势。故以大豆制品为主的新蛋白食品的世界市场需求量增长很快。     

大豆分离蛋白生产中微生物指标的控制

大豆分离蛋白是以低温脱脂大豆粕(白豆片)为原料,采用现代加工工艺技术生产的一种食品添加剂。我国目前的大豆分离蛋白生产线,大多是碱溶酸沉敞开型间歇式手工控制工艺,生产过程稍有不慎,产品中的微生物含量就会超标。本文结合现有的大豆分离蛋白生产工艺现状,从原料、工艺用水、工艺用空气、设备清洗与消毒杀菌、工艺控制和包装间卫生方面进行了分析,探讨了目前大豆分离蛋白生产中需要控制微生物指标的主要要点和方法,供同行参考。     

大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展

大豆分离蛋白是一种廉价的蛋白质资源,同时还具有多种功能性,凝胶性就是大豆分离蛋白重要的功能性质之一.为表明大豆分离蛋白凝胶性在食品加工中的重要作用,对大豆分离蛋白的凝胶性进行调查研究,概述了大豆分离蛋白凝胶的形成机理,并总结出影响大豆分离蛋白凝胶性能的因素.包括:加热温度、加热时间、离子强度、pH值和酶.此外,还介绍了大豆分离蛋白因其具有良好凝胶性和高蛋白含量的特点,而在食品加工行业中得到的广泛应用.     

膜分离技术在食品工业中的应用

本文涉及了１９８５年以来北京市食品研究所从事膜分离技术在食品加工领域的主要研究工作,它们包括：天然食用色素、果汁、发酵工程、酿造工业、食用胶、茶饮料、药茶和大豆分离蛋白。     

大豆分离蛋白在食品加工中的应用

大豆分离蛋白在食品工业中应用广泛,本文综述了大豆分离蛋白在肉制品、膜制品、面制品中应用的研究进展,大豆分离蛋白可以增加食品的营养价值、改善食品的感官已成为目前研究的热点。     

大豆分离蛋白美拉德反应研究进展

本文首先综述了美拉德反应对大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶性等一系列功能特性的影响,进而阐述了美拉德反应对大豆分离蛋白生物活性的影响,如抗氧化性和抗菌性。最后对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究进行了展望,以期对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究提供参考。     

提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究

为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用，提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性，并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响，并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性；碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高；而且用吸光值比(K)可较好地表示乳化稳定性．     

玉米谷蛋白功能性质研究

该研究对谷蛋白功能性质进行测定,并与大豆分离蛋白相关性质进行比较,结果表明:玉米谷蛋白具有良好吸水性、持油性、湿润性、凝胶性;但持水性较差,乳化能力略低于大豆分离蛋白;并介绍玉米谷蛋白功能性质及其在食品中应用。     

大豆分离蛋白功能性质及其影响因素

作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种多样的功能性质,功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质,如凝胶性、乳化性、起泡性、粘度等。本文主要综述大豆分离蛋白功能性质,并简要概述影响大豆分离蛋白功能性质的主要因素。     

冷榨豆饼生产大豆分离蛋白

随着食品工业特别是肉类食品的发展，大豆分离蛋白的应用越来越广，用量越来越大。目前我国大豆分离蛋白的年需求量约20hi，而国内生产量仅有ski左右，为了满足国内需要，各地新上了不少大豆分离蛋白生产线，仅山东省就上马了6条生产线，规模在O．6～1．ski／a。各厂生产大豆分     

脱脂豆粕的加工和利用

着重介绍了食用脱脂豆粕的加工现状,并阐述了由脱脂豆粕生产的大豆蛋白制品（脱脂豆粉,大豆分离蛋白等）在食品中的广泛应用。     

传统大豆制品及大豆蛋白中嘌呤含量的探讨

大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸,具有动物蛋白不可比拟的功能特性。但是大豆作为高蛋白的植物性食品嘌呤含量较高,制约着大豆制品的应用。对嘌呤与痛风的关系,食品中嘌呤的检测方法,嘌呤与蛋白质的关系,传统大豆制品及大豆蛋白中的嘌呤含量及其控制等,特别是经过深加工处理的大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的低嘌呤工艺进行了讨论。展望了大豆深加工制品如大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋白可为痛风病人提供低嘌呤、高蛋白食品的发展方向。     

超声辅助磷酸化对大豆分离蛋白分子及凝胶特性的影响

本研究采用超声辅助磷酸化手段处理大豆分离蛋白，并从微观分子特性和宏观凝胶特性两个尺度评估了联合处理影响大豆分离蛋白加工性质的机理。结果表明，500 W超声辅助磷酸化处理的大豆分离蛋白溶液的浊度最高，这表明处理后的蛋白质发生了适度聚集。其次，超声辅助磷酸化处理有助于降低大豆分离蛋白的分子柔性并导致游离巯基减少，这说明蛋白质分子构象发生了有利于提升凝胶特性的改变。通过进一步分析凝胶特性发现，500 W条件下处理的大豆分离蛋白的持水性、凝胶强度和弹性均为所有处理组中的最高值。同时，蛋白质二级结构的变化也说明超声辅助磷酸化有利于大豆分离蛋白在凝胶体系中形成更有序规则的网状结构。本研究从多尺度研究并发现了超声辅助磷酸化处理是改善大豆分离蛋白分子及凝胶特性的有效手段，为食品蛋白质改性技术的发展提供了一定科学依据。     

植物蛋白肉的研究现状

植物蛋白肉也叫人造肉,是以大豆组织蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白等植物蛋白为主要原料,添加油脂、调味剂、黏合剂、保鲜剂、色素、酸度调节剂等辅料以及食品添加剂加工而成的纯素食品.植物蛋白肉的外形、色、香、味等与荤食相似,具有高蛋白、低脂肪、不合胆固醇等优点,不仅可以满足消费者对肉感的需求,提供更多营养,还可以减少畜牧业...     

大豆分离蛋白在课间餐中的应用

自1983年美国农业部正式批准实施使用大豆分离蛋白生产课间餐全国性计划以来,添加大豆分离蛋白的肉制品给美国食品加工商、政府监督机构、学校食品经营者提供了理想的食品选择,改善了课间餐营养质量,日趋为众人所接受。目前美国正进一步实施     

大豆分离蛋白提取与性能改善工艺研究进展

大豆分离蛋白是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一,在食品加工工业中有广泛的应用。改善大豆分离蛋白产品性能是近年来的研究热点。从原料的选择、工艺参数的确定和产品性能改善三个方面综述了碱溶酸沉法提取大豆分离蛋白工艺研究进展。     

答疑解惑

问：大豆分离蛋白加工技术？答：大豆分离蛋白是一种高纯度的大豆制品，蛋白质含量超过90％。目前，国内外生产大豆分离蛋白工艺主要以碱溶酸沉法为主。它可以控制和改变工艺流程中的温度、pH值、酸碱种类。通过前期处理和后期调整等手段可生产功能特性各异的大豆分离蛋白产品。     

大豆多肽功能饮料加工技术研究

以大豆分离蛋白为主要原料，采用木瓜蛋白酶水解SPI得到大豆多肽，添加适量的食品添加剂进行运动营养饮料的开发和研制，并对产品的最佳配方和加工技术进行了研究。