白菜六味

白菜．古称菘，南方人把它叫做黄芽菜，营养丰富，味清新醇香。据古藉记载，南齐太子惠问周颐：蔬菜何味为好?颐曰：“春初早韭，秋末晚菘。”宋范大成诗：“拨雪挑来大地菘，味如蜜藕更肥浓。”宋苏东坡：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”可见白菜的高雅。下面推介几款以白菜制作的佳肴，供试烹。     

菜中之王

正近日读陆游的《菘园杂咏》:"雨送寒声满背蓬,如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。"似一幅洋溢着浓郁田园风情的水墨画映入眼帘,诗里的"菘",是白菜的雅名。之所以得名为"菘",乃是因为白菜青白高雅,凌冬不凋,四时常翠,有松柏之节操。白菜虽然一年四季都有,但经过霜后的白菜,吃起来才特别鲜美,脆嫩中有绵软,清爽中有甘甜,是难得的时令佳蔬,故赞誉"秋末晚菘"。冬天正是吃大白菜的最好季节。     

菜之王——白菜

白菜又名结球白菜,俗称大白菜、黄芽菜,为十字花科芸苔属的草木植物.是我国北方地区秋、冬、春三季的主要蔬菜供应品种.白菜原产我国,古代称为“菘”.早在三国时期的《吴录》中就有“陆逊催人种豆、菘”的记录.南齐的陶弘景说;“菜中有菘,最为常食”.可见,很早以来,白菜已是我国一种重要的蔬菜了.     

春初早韭,秋末晚菘

古籍《齐书》中有一段记述:南齐周颙隐居于钟山,文惠公子问他蔬食何味最胜?周颙答谓“春初早韭,秋末晚菘”。此处早韭,指早春新韭;菘是白菜、青菜的古称,晚菘是指成熟于秋冬的大白菜和塌地而生的一类青菜。早韭和晚菘的原产地均在我国,栽培史极为悠久。秦汉以后,我国人民更是地无分南北乐种喜食春韭寒菘,说明周颙对这两种蔬菜的盛赞,并非出于个人偏嗜。 作为一种园蔬,韭菜四季长青,生机蓬勃,一年可剪割几茬,剪而复生,供人食用。当节序交过立春,残冬     

名人与菘

菘,其实就是白菜的另一个名字.齐白石曾赞叹,"牡丹为花王,荔枝为果王,菘乃菜王也."在我国民间,也有这么一种说法:"百菜不如白菜香."人有气质品位的高下之分,不知道蔬菜水果这些东西当中是否也有类似的区别,不过白菜拥有好名声则无疑.     

“绿蔬丹果荐瓢尊”——走近陆游的美食园地

宋代诗人陆游,创作了大量反映“农家菜”的诗篇。他不仅品尝着,赞美着,有时候还亲自躬耕,参加“杜园菜”的种植。什么叫杜园菜呢?茹三樵《越谚释》有“杜园”一条云:“杜园者,兔园也。兔亦作菟,而菟故为徒音,又讹而为杜。今越人一切蔬菜瓜之属,出自园丁不经市儿之手,则其价较增,谓之杜园菜,以其土膏露气真味尚存故也。”如《蔬园杂咏·菘》诗云:雨送寒声满背蓬,如今真是荷锄翁,可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。菘是青菜的一种,在越中大多指白菜与黄芽菜。种植的时间较晚,一般在农历九、十月间,所以又叫“晚菘”。白菜叶梗多,可以鲜吃,但以腌…     

奢华极品黑白松露(二)

有人形容它的味道像蒜头、腐叶、湿地、发酵的玉米、腌泡菜;也有人形容它的味道像瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂、麋香;甚至还有人形容它散发着经年未洗的床单的味道,总之,它的味道完全超出了人们对于美味想象的形容.能散发出这么多种奇异味道的食料您可能不会相信,它的身价可是昂贵至极,这就是美食界中的奢华极品--松露.在上期中,我们主要为您介绍了松露的历史、如何采集松露以及松露的昂贵身价等.在本期中,我们将向您简单介绍黑白松露以及松露如何食用.     

立冬时节说白菜

寒来暑往,秋收冬藏.一年一度的大白菜冬贮季节来临了.大白菜是叶菜类蔬菜.原产于我国,古称“菘”.清代道光皇帝的《晚菘》诗“采摘逢秋末,充盘本窖藏.根曾滋雨露,叶久任冰霜.举筋甘盈齿,加餐液润肠.谁与充此味,清趣惬周郎”,把大白菜的耐寒习性     

辣是舶来品

古代,中国把味道归纳为五个大类,如《周礼·天官·疾医》中讲:“以五味、五谷、五药养其病。”后人的注释讲:“五味,酸、苦、甘、辛、咸。”“五味”中没有“辣”。如再查阅东汉许慎的《说文解字》也确实没有一个“辣”字。这也许已可以证明,至少在汉代以前,汉字中没有“辣”字,中国人也没有“辣”的感觉。 “辣”字的始出大约在南北朝,如南朝著名医学家、植物学家、文学家陶弘景讲:“芥似菘而有毛,味辣。”芥就是芥菜,块茎较大,有辛     

豆腐西施的夏天

豆腐,是饮食界的万能食材。它几乎与所有食材和味道和平共存,甜酸苦辣的、淡的浓的,它都能化万物为己用,转化成独有味道。     

百尺楼饮食随笔

年轻时很爱读范成大的一首诗: 拨雪挑来塌地菘,味似蜜藕更肥浓; 朱门肉食无风味,只把寻常菜把供。 塌地菘,上海人叫的塌菜,或者叫塌棵菜、塌科菜,此外还有乌塌菜、瓢儿菜、太古菜、雪里青、黑菜等叫法。记不起清朝哪位诗人写的一首诗里,有一句“荒园一种瓢儿菜”,在折射江南乱离苍凉的同时,也反     

跃动的北京味道：9号食库 在慵懒中感受时光变迁

味道是一种很奇妙的东西，它的存在形式飘忽不定，它的记忆却深深地锁在每个人的心底。这些日子为了专题，问过很多北京人，他们都会摇头说，北京的味道只属于那些上世纪40-50年代的人啦。     

千古名肴“贵妃出浴”

侬家也住东海东,春来韭菜秋来菘.鱼虾蛏蛤般般有,唯爱(虫车)蛤味不同.     

中餐味之平衡

正不论什么菜系,只要是中餐,它的终极目标都要归结于味道的平衡。一流的食材、恰当的烹法、精准的调味是大厨们的烹饪之道。如何把握这一平衡,在很多厨师看来,烹饪味道浓烈的食材远比料理清淡食材来得简单的多。怎样在多种味道之间游刃有余地穿梭是考验大厨功底的利剑。本期,我们特别邀请两位名厨精心制作4款精致菜品,用实地操作的经验告诉大家中餐的味道平衡。     

小小白菜，历来赞颂备至

正大白菜是中国土生土长的蔬菜。《诗经·邶风·谷风》中写道:"采葑采菲,无以下体。"在3000年前的春天,人们就是采集大白菜的祖先"葑"的幼嫩花薹来做食物。大约在东汉,"葑"在南方地区演化出了一种没有苦味的品种,因其"凌冬晚凋,四时见长,有松之操"而被称为"菘"。到了南北朝时期,这种"菘"已经很受人们欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问佛学家周颙的一段对话:"菜食何味最胜?"     

菠萝鲜虾焗饭

焗饭这玩意儿,味道香浓,我感觉它其实就是一西式的盖浇饭,我们通常会用肉汁而它用的是芝士。按理,焗饭该用烤箱来做,可凭什么就不能试试微波炉版呢?第一次直接把材料码上就进微波炉高火了,结果下面的米饭干巴巴的,全无味道,上面的奶酪又四溢,显得很脏很那个啥,味道不     

迷你小布丁

这道甜品能让你今天的宴会再掀高潮。杏仁奶油适用于各种甜品,它味道香甜,有浓厚的坚果香味,用来配甜品味道恰到好处!     

八面来风常州菜

也许我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多南方菜系那样香甜，又有点中庸平和之意。地道的常州菜是味道清淡，却又回味无穷，这种境界，似乎不是一般地方菜所能达到的。实际上，常州菜的味道在苏南地区算是较重的，但又不是最重的，这就使常州菜有了些八面玲珑的特点，同时也有了一定的亲和力。     

南京老味道 “新”连“心”传承

正什么是老味道?它就像栀子花瓣落在岁月的长河,隐约透着沁人芳香,让人念念不忘。南京的老味道是什么?即便是土生土长的老南京人,也都各持己见。有人说,是香喷喷的鸭油烧饼,有人说是妩媚动人的梅花糕,还有人说是鸡鸣汤包……本期,《美食》小美带你一起探寻南京城里历经百年传承的老味道,品一品南京手艺人的匠心滋味。南京老味道,远未穷尽,还需要我们慢慢解读。     

家常原料家常味

家常菜是一道什么菜?这看似简单的问题,可是想要说清楚道明白却并不容易。家常菜,从字面上理解是普通人家的饭菜,可是各家有各家的习惯,各家有各家的口味。家常菜在制作时,无需遵循教条,原料搭配可以五花八门,味道可以千变万化……有人说,家常菜是深藏于人们心底的童年回忆。它之所以深得人心,靠的是两个字——味道,用普通食材巧妙烹出打动人心的味道。