功能性大豆蛋白及其应用

介绍了大豆蛋白的主要功能特性、改性方法及应用。利用大豆蛋白的各种功能特性。可提高食品的风味、品质,改善传统食品的加工性能。降低成本,而功能性大豆蛋白在模拟食品,食品保鲜等方面的应用,更扩展了大豆蛋白的应用领域,大豆蛋白的功能特性的研究和大豆蛋白食品的开发,对调整膳食结构、发展新食品具有重要意义。     

大豆蛋白乳液的研究进展

食品乳液作为活性物质的传递体系一直是国内外的研究热点。大豆蛋白作为一种植物高分子蛋白质,具有独特的营养价值和良好的乳化性,在改善食品感官品质和提高乳液体系稳定性上具有显著的优势。由于双亲性和高表面活性,大豆蛋白乳液得到了迅速的发展,纳米乳液、微米乳液、多重乳液、Pickering乳液、多层乳液等新型乳液以及基于乳液的固体脂质颗粒、微胶囊化和水凝胶填充颗粒,在食品、保健品、化妆品等领域有着广泛的应用前景。本研究主要综述了大豆蛋白基本结构与功能特性的关系,阐明了大豆蛋白乳液的基本性质与制备方法,并对大豆蛋白乳液的应用以及未来的发展前景进行了展望,以期为大豆蛋白乳液的加工与应用提供参考。     

改善大豆蛋白功能特性的研究进展

大豆富含蛋白质，其中球蛋白占大豆蛋白的绝人多数，因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹凋、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性．吸油性．胶凝性、溶解性．起泡性、粘性等。迄今为止，大豆蛋门的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用：饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显，对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此，通过某些方法提高、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了国内外食品行业中的一个前沿课题。     

大豆蛋白的功能特性及其在食品行业中的应用

当今大豆蛋白加工基本上有大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织大豆蛋白四种。充分发挥各种蛋白质的功能特性,进行大豆蛋白食品的开发,对适应社会发展改善人类膳食结构具有极为重要的意义。本文综述了大豆蛋白的功能特性、四种大豆蛋白制品的生产工艺以及在食品行业中的应用,并对大豆蛋白食品进行展望。     

大豆蛋白基水凝胶的研究进展

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源,具有良好的凝胶性、生物相容性和安全性,是制备蛋白基水凝胶材料的主要来源之一。本文概述了基于大豆蛋白的水凝胶最新研究进展;简单介绍了大豆蛋白及其结构后,讨论了当前大豆蛋白水凝胶主要的制备方法以及凝胶机制;总结了大豆蛋白水凝胶在食品领域的应用情况,并提出大豆蛋白水凝胶如今存在的问题及今后的研究方向,为制备具有更高性能的大豆蛋白基水凝胶及推动其在食品领域中的广泛应用提供理论依据。     

大豆蛋白基水凝胶的研究进展

大豆蛋白是一种优质的植物蛋白资源,具有良好的凝胶性、生物相容性和安全性,是制备蛋白基水凝胶材料的主要来源之一。本文概述了基于大豆蛋白的水凝胶最新研究进展;简单介绍了大豆蛋白及其结构后,讨论了当前大豆蛋白水凝胶主要的制备方法以及凝胶机制;总结了大豆蛋白水凝胶在食品领域的应用情况,并提出大豆蛋白水凝胶如今存在的问题及今后的研究方向,为制备具有更高性能的大豆蛋白基水凝胶及推动其在食品领域中的广泛应用提供理论依据。     

大豆制品文摘

本文论述了大豆蛋白的功能和特性、在大豆蛋白的利用进展中研究其食品物理特性及其组织和微细结构间的关系。参考文献38篇。     

射频技术在大豆蛋白分子降解改性作用中的新应用

目前世界上生产的含有大豆蛋白的食品已超过一万二千多种。大豆蛋白的主要形式是粉状大豆蛋白。以日本为例,1988年粉状大豆蛋白产量为192350吨,占各种大豆蛋白总产量的51％,美国年产100万吨大豆蛋白,粉状大豆蛋白占60万吨,占总量的60％。近年来     

国外大豆蛋白食品开发应用情况概述

通过对国外大豆蛋白在食品方面开发情况的综述,介绍了国外大豆蛋白产品的系列品种,质量指标等,说明了开发应用大豆蛋白的重要意义,为我国的大豆蛋白研究,开发与应用工作提供一经验和借鉴。     

大豆蛋白,听听"领头羊"怎么说——访舒莱中国地区经理许京怀博士

<正>近年来,我国对大豆食品的开发主要是从欧美等国引进技术,并将油脂化工作为主要研究对象。而油脂化工包括的大豆蛋白分离、卵磷脂成分分离,正是舒莱公司(SOLAE公司)的优势所在。作为全球大豆蛋白研究与应用技术方面的领头羊,舒莱公司更是对大豆蛋白的健康和营养价值进行了大量的的研究,最终发现大豆蛋白是能满足人体成长需要的完全蛋白质。 大豆蛋白的营养价值 在中国,人们对大豆类食品的消费和食用已有很长的历史,并深深地知道     

可食性食品包装开发获得新进展

为解决食品保鲜和环境污染问题,世界上许多国家都在研究开发可食性包装,并已取得了很大进展.美国农业研究局面部研究中心的化学家弗雷德里克,用大豆蛋白抽制成了可食性包装膜.     

利用大豆蛋白生产强化主食品

现在世界不少国家越来越多地把大豆蛋白应用到主食品、特别是儿童青少年的主食品中,生产出各种各样强化的面包、饼干、挂面、快餐面以及糕点等.据统计,1980年美国和日本仅添加粉状大豆蛋白的食品就有150种左右.我国大豆等植物性蛋白来源丰富,过去脱脂豆粕多作饲料,现在有些省市除已生产组织状大豆蛋白以     

大豆的组织结构及其蛋白质(上)

自古以来,我国以大豆为原料所制成的大豆食品,种类繁多。不仅在我国人民饮食生活上占有重要地位,并且有些技术传播东南亚及日本,成为当地的传统食品。最近某些国家又开展了许多新颖食品的研究,进行了大豆蛋白的分离,生产出新形态的食品,如粉状大豆蛋白、颗粒状大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白等。传统产品也好,新产品也好,都是巧妙地利用蛋白质性质而得到的。为了提高传统产品的质量、创造新产品、合理利用大豆资源,阐明原料大豆的组织结构以及各成分的物理化学性质,具有特殊重要意义。     

仿生蛋白牛肉干的工艺研究

以组织化大豆蛋白为主要原料,应用正交试验设计,研制仿生蛋白牛肉干.组织化大豆蛋白的结构、工艺中初煮的时间、烘烤的温度、时间等因素都影响仿生蛋白牛肉干的质量.大豆蛋白在模拟食品中的应用扩大了大豆蛋白的应用领域,对调整膳食结构和发展大豆蛋白新食品具有重大意义.     

大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状

大豆蛋白与肉类蛋白营养价值相当,利用大豆蛋白替代动物肉作为素食食品的主原料具有很高的经济和营养价值。目前关于此方面的研究已有了初步进展。从大豆蛋白素肉食品出发,对素肉松、素火腿、素肉肠、素牛肉粒的研究进展进行了详细综述;对满足人们快节奏生活的素食快餐进行了总结;并对未来可期发展的大豆素食菜肴食品如素食丸子等的开发、研究与应用现状进行了讨论。最后对大豆蛋白素食未来研究方向进行了展望。     

仿生蛋白牛肉干的工艺研究

以组织化大豆蛋白为主要原料，应用正交试验设计，研制仿生蛋白牛肉干。组织化大豆蛋白的结构、工艺中初煮的时间、烘烤的温度、时间等因素都影响仿生蛋白牛肉干的质量。大豆蛋白在模拟食品中的应用扩大了大豆蛋白的应用领域，对调整膳食结构和发展大豆蛋白新食品具有重大意义。     

DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用

大豆蛋白因其独特的蛋白含量及其较高营养价值,多年来倍受关注。该文综述近十年来有关DSC在大豆蛋白功能性质研究中应用,其中主要涉及大豆蛋白11S和7 S成分热属性及pH、离子强度、钙离子、乙醇、2-巯基乙醇对大豆蛋白热稳定性及功能性质的影响;有关大豆蛋白结合水及其分散相的热属性和流变性质研究,为在酸性条件下制备含大豆蛋白的半固体食品提供一定的理论基础。     

用大豆蛋白配制食品的方法

目前用大豆蛋白配制和强化的乳类、肉类及其他各种食品,已在国内外市场上不断出现。作为这些配制食品的配料,国内外市场上也出现了各种规格的大豆蛋白制品。其中主要有三类:即大豆粉、浓缩大豆蛋白及分离大豆蛋白。以下简要叙述它们的制备方法和理化性质。     

美国推出新型大豆蛋白调味剂

美国SenomyxInc．合资公司使用先进的专利技术，发现了一种新型的，更加甜香的大豆蛋白调味剂，这些大豆蛋白主要用于包装食品和饮料工业。Solae公司作为一个合资公司，由DuPont和Bunge共同经营大豆蛋白有关食品。它已经和SenomyxInc．签订了一个合作协议，共同研究，发展和贸易这种新奇的香味材料，以便改善大豆蛋白的味道。这项协议包括一个合作时期，此期间共同建立一个新的研究系统，改善大豆蛋白的味道。     

大豆蛋白的异味

<正> 食品蛋白源的缺乏,早已为社会科学、营养、食品科学家所注意。随着世界人口的增长,科学家为解决食品蛋白源的问题,努力做了许多开发工作。植物蛋白,尤其是大豆蛋白,二、三十年前就受到特别的重视。某些科学家如Goossens在70年代就预言“大豆蛋白成为我们的主要食物蛋白源,为时不远了。”众所周知,大豆不仅蛋白质含量高,而且含有人体全部必需