纳地青霉发酵鸭血食用品质的变化

为解决鸭血难消化、腥味重等问题,提高鸭血的附加值,以鸭血为原料,纳地青霉纯菌种为发酵剂,在27 ℃条件下发酵高温灭菌的鸭血,并运用质构仪、考马斯亮蓝法、氨基酸分析仪以及气相色谱质谱联用仪测定分析了鸭血发酵前后的质构特性、可溶性蛋白含量、游离氨基酸含量以及挥发性成分的变化。结果表明,经过5 d的发酵,与未发酵鸭血相比,发酵鸭血的硬度显著减小(p<0.05),粘性显著增大(p<0.05),而弹性略微增大,但变化不显著(p>0.05);发酵鸭血中可溶性蛋白、游离氨基酸总量比未发酵鸭血显著增加(p<0.05);发酵鸭血中挥发性成分酯类、醛类和酰胺类物质的含量和种类显著增加(p<0.05),而鸭血中的腥味物质如三甲胺、2,6-壬二烯醛显著减少(p<0.05),癸酮、正辛醇等不良风味物质消失。综上所述,鸭血经纳地青霉发酵后,其质地、风味、营养价值均得到改善和提高,这为鸭血的开发利用提供了新方法。     

解冻方式对鳀鱼理化特性及微观结构的影响

为了探究4种解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼理化特性及微观结构的影响,分析样品不同解冻方式的解冻时间、解冻损失、质构特性、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、巯基含量,并对肌肉的游离氨基酸含量及微观结构进行研究.结果表明,微波解冻耗时最短(...     

冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响

将新鲜糯玉米进行不同冻藏时间(0、10、20、30 d)的处理,通过傅里叶红外光谱仪、便携式拉曼光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等研究冻藏处理对其内部淀粉微观结构和理化性能的影响规律,以期为延缓其品质劣变提供基础数据。结果表明：冻藏处理导致糯玉米淀粉的R_{1 045/1 022}减小,半峰宽增大,相对结晶度降低,淀粉颗粒表面出现凹陷和破碎,粒径变小,且随着冻藏时间的延长,冻藏对玉米淀粉微观结构的破坏更加明显;糯玉米经冻藏处理后,其淀粉的糊化温度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降,最终黏度和回生值升高,表明冻藏淀粉更容易发生糊化,且糊化黏度降低,但淀粉热糊的稳定性有所提高,更容易发生老化。此外,冻藏处理还可导致玉米淀粉内的抗性淀粉和慢消化淀粉转变为快消化淀粉,表明冻藏具有提高鲜食玉米的消化速率和程度的潜力。     

纳地青霉发酵对鸡肉质构、游离氨基酸及挥发性物质变化的影响

本文运用物性分析仪(TA-XT.plus)、气相色谱质谱(GC-MS)联用仪、高速氨基酸分析仪(Agilent1100)分析了纳地青霉发酵对鸡肉食用品质的变化。将纳地霉菌接入经高压灭菌锅灭菌后的鸡肉糜中,27±1℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸡肉产品,比较了肉样在发酵过程中、最终发酵产品与未发酵鸡肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化。结果表明:鸡肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟7 d的发酵鸡肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P0.05);发酵鸡肉产品的挥发性物质主要包括醇类、醛类、酮类、酯类等,与未发酵鸡肉样相比新产生了愈创木酚、γ-丁内酯等物质。因此,灭菌鸡肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。     

韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响

针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低。X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为\     

微射流处理对发酵豆乳流变学特性及微观结构的影响

以添加2%浓缩乳清蛋白的豆乳为原料,经过不同压力的微射流处理后,利用瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus LH-B02)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei L.casei-01)组合发酵制备发酵豆乳,研究了微射流处理对发酵豆乳流变特性和微观结构的影响。结果表明,豆乳经过微射流处理后,制备的发酵豆乳持水力增大,同时表现出较强的粘弹性以及剪切稀化特性,表观粘度和屈服应力也有所增加,并且随处理压力的增加,这种趋势愈发明显。此外,微射流处理后,发酵豆乳的微观结构中孔隙变小,蛋白之间交联增多,整体呈现出更加均一致密的凝胶网络结构。     

挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展

挤压是一种常见的淀粉物理改性及食品加工方式,了解淀粉在挤压中及挤压后微观结构和理化性质的改变有利于淀粉类食品的创新生产和挤压机的有效应用。本文主要综述了挤压工艺对淀粉的直链淀粉含量、结晶特性、消化性、热特性、糊化特性、凝胶特性和流变特性的影响,以期为淀粉类食品加工的深入开发提供参考。     

纳地青霉发酵灭菌鸭肉食用品质变化研究

研究了鸭肉经纳地青霉发酵后食用品质的变化。将纳地霉菌接入高温灭菌后的鸭肉糜中,(27±1)℃下前发酵3 d、4℃下后熟7 d制得发酵鸭肉产品,比较了发酵过程中肉样、最终发酵鸭肉产品与未发酵鸭肉样(对照)质构、游离氨基酸及挥发性物质的变化,并进行了感官评定。结果表明:鸭肉在发酵过程中,硬度呈先增大后减小,弹性逐渐减小,黏着性则逐渐升高的趋势;后熟1 d时,肉样黏着性显著增加(P0.05),弹性则显著降低(P0.05);后熟7 d的发酵鸭肉产品中游离氨基酸、游离的必需氨基酸和风味氨基酸含量总和显著增加(P0.05);发酵鸭肉产品的挥发性物质主要包括烷类、醇类、醛类、芳香族类、酮类、酯类、含氮物质等,比未发酵鸭肉样新产生的挥发性物质有5-甲基-3-庚酮、磷酸三丁酯、2,6-二甲基吡嗪;发酵鸭肉产品感官评定分值显著高于对照(P0.05)。因此,灭菌鸭肉经霉菌发酵后产生了适于食用的品质,这为开发新型发酵肉制品提供了一种新思路。     

羊肉发酵香肠微生物特性和理化特性研究

试验中对羊肉发酵香肠乳酸菌数、游离氨基酸、脂肪酸及卫生指标进行了测定。表明乳酸菌在发酵香肠加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸前有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。同时，发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解，大大降低了亚硝酸盐的残留量，在保证产品品质的同时，使产品的安全性得到进一步提高。香肠经过发酵剂发酵，增加了游离氨基酸含量，赋予制品独特的风味，提高了营养价值，使贮存期延长。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性的影响

通过测定添加不同发酵剂羊肉发酵香肠加工和贮藏过程中的pH值,Aw值,水分含量,TBARS值和色泽的变化,研究菌种对羊肉发酵香肠理化特性的影响。第1组为未添加菌种的对照组,第2组为添加植物乳杆菌组,第3组为按1:2添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌的混合组。结果表明:发酵过程中,3组发酵香肠pH值均有所下降,但添加植物乳杆菌和混合组下降较多,在发酵结束后的干燥、成熟和室温贮藏过程中pH值有上升的趋势,对照组pH值上升快,而植物乳杆菌组和混合组pH值上升缓慢。各组Aw值在加工阶段迅速下降,植物乳杆菌组最快,混合组其次。水分含量在发酵结束时变化不大,在随后的干燥、成熟阶段水分含量显著下降,贮藏过程中仍缓慢降低。TBA值在发酵、干燥、成熟和贮藏前2周表现上升趋势,而贮藏4周后TBA值显著下降。植物乳杆菌组和混合菌种组红度值(a)分别为16.91和17.17,均高于对照组;黄度值(b)和(L)明度值均显著低于对照组(P<0.05),而混合组略低于植物乳杆菌组。     

浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响

利用动态流变仪和差示扫描量热仪等手段探讨了浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响。实验结果表明:浸泡发酵后的米粉体系凝胶强度和弹性组分增加。由于浸泡发酵使米粉体系可溶性物质减少,浸泡发酵后的米粉凝胶体系回生速度增加。     

瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉（fermented wheat starch,FS）里添加不同质量分数（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜尔豆胶（guar gum,GG）,研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5%GG的FS-GG复合物效果最好。     

面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化

为探究面包加工发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性的变化,该研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包,提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明,面团发酵不同时段淀粉的颗粒形貌和结晶类型保持不变,淀粉分子的相对结晶度、有序度及双螺旋度分别从39.77%、1.19和1.14升高到47.85%、1.28和1.23。在面包焙烤环节的不同时段,随着焙烤时间的延长淀粉颗粒逐渐崩塌,颗粒之间相互黏连逐渐形成片状结构,淀粉平均体积径D_[4,3]值由16.49μm显著增大至22.63μm,淀粉分子相对结晶度由47.85%降低到25.28%,淀粉的热稳定性升高。红外光谱表明发酵和焙烤过程均不改变淀粉分子的官能团。该研究表明小麦淀粉的理化和结构特性在面团发酵和面包焙烤的不同时段会发生显著变化,进而影响面包的最终品质。     

发酵里脊火腿微生物特性和理化特性研究

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明,乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长,改善了产品品质,提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降,而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解, 大大降低了亚硝酸盐的残留量,TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。     

不同预处理对莲藕理化性质和微观结构的影响

目的 研究不同预处理对两种莲藕理化性质和微观结构影响的差异。方法 通过莲藕PME激活和灭活的条件, 结合钙离子作用, 确定了4种预处理方法, 考察不同预处理对两种莲藕相对硬度, 细胞壁各组分(WSF, NSF和CSF)含量以及微观结构的影响。结果 鄂莲1号(脆质藕)的相对硬度大于鄂莲8号(粉质藕); 相同预处理对两种莲藕的细胞壁各组分含量的影响不同; 40 ℃结合Ca2 浸泡预处理能使莲藕组织破碎程度降低, 保持细胞壁的完整性, 提高相对硬度。结论 细胞壁各组分的含量与组织完整性是决定莲藕硬度大小的关键因素, 不同预处理对两种莲藕理化性质和微观结构的影响也存在差异。     

发酵对淀粉理化性质影响的研究进展

综述了发酵对淀粉理化性质的影响,分析了发酵对淀粉的分子结构、颗粒特性、糊化及老化特性、热特性、溶解度、膨润力和凝胶特性的影响.结果表明发酵可以明显地改变淀粉的理化特性,但发酵的作用机理还需进一步的研究.     

四株益生菌对发酵酸奶保质期理化特性和益生菌数的影响

该文以鲜牛乳为原料,采用基础发酵剂分别与双歧杆菌(Bifidobacterium animalis,A-Ba)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum,A-Lp)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,A-Lc)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,A-La)复合发酵制备凝固型酸奶,通过检测酸奶活菌数、酸度、双乙酰含量、乙醛含量、持水力研究酸奶在4℃条件下贮藏28 d理化特性和益生菌数的变化,并分析各个指标间的相关性。结果表明,在贮藏过程中,干酪乳杆菌的存活率最高,其余依次为双歧杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌(P <0.05),各组嗜热链球菌存活率均呈先上升后下降的趋势(P <0.05);滴定酸度均上升,A-La组的酸度在4株益生菌酸奶中最高,而A-Ba组最低; A-Lc组在贮藏期双乙酰含量较高,奶油香味更佳; A-Lc组贮藏7 d之后乙醛含量较高,优于其余处理组;酸奶持水力在贮藏期呈上升趋势,A-La组在1～21 d仅低于A-Lp组,28 d持水力下降为各组中最低(P <0.05); A-Ba组与A组在贮藏过...     

发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化

以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%。     

兔肉制品理化及微生物特性研究

对三种不同类型的兔肉制品，即缠丝兔、风味烤兔和五香卤兔加工后及贮存期产品的ａｗ、ｐＨ、ＮａＣｌ、总菌量、肠杆菌等指标进行了测定，通过对其理化和微生物特性的研究，以探讨进一步改进产品质量，保证其卫生安全性的可行途径。     

超声处理对杜仲籽仁蛋白结构及理化特性的影响

旨在为杜仲籽仁蛋白的开发与应用提供参考,以杜仲籽仁粕为原料,采用碱溶酸沉法提取蛋白,采用500 W、35 kHz超声波对杜仲籽仁蛋白处理不同的时间(0、10、20、30 min和40 min),探究超声处理对杜仲籽仁蛋白微观结构、理化特性（粒径、Zeta-电位、内源荧光光谱、溶解性、持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性）的影响。结果表明：超声处理可改变杜仲籽仁蛋白的微观结构、粒径、Zeta-电位和荧光强度;超声处理20 min时,杜仲籽仁蛋白溶解度达到7535%;超声处理10 min时,杜仲籽仁蛋白乳化性最大,达到72.12 m2/g;超声处理40 min时,杜仲籽仁蛋白持水性、持油性、起泡性和起泡稳定性最大,分别达到4.32 g/g、3.46 g/g、23.12%和21.12%。综上,超声处理可改善杜仲籽仁蛋白的持水性、持油性、起泡性、乳化性等功能特性。