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建立了一种在再制干酪的加工过程中添加活性乳酸菌,生成新型再制干酪的方法,研究了不同形态的活性乳酸菌在再制干酪中的生存特性,和新工艺对再制干酪结构与质构特性的影响。通过对乳化后的再制干酪基料采取不同的搅拌与冷却方式,确定了加工过程中加入活性乳酸菌的关键工艺参数。实验表明,干酪经过乳化后,在60℃下保温30min,加入乳酸菌,然后冷却至4℃,干酪中的乳酸菌可达到109cfu/g,干酪于4℃贮藏30d后,活菌数密度保持稳定。采用该种方法生产的再制干酪与采用传统工艺生产的再制干酪在质构特性方面除硬度增加外,其他质构特性无明显差异变化。质构参数的这种差异变化主要是由新工艺的冷却方式引起的。再次搅拌工艺保持了干酪微观结构的一致性。 相似文献
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通过对涂抹型再制干酪的原料配合、融化条件、乳化剂、稳定剂种类和添加量的研究,确定其配方和加工工艺。结果表明:涂抹型再制干酪以车达、高达干酪为原材料,按照不同配比使平均成熟期为3个半月;辅料添加浓缩乳清蛋白4.5%~6.5%,黄油8%~10%;溶解盐选择Na4H2PO7为2.1%,Na2HPO4为0.3%;稳定荆选择黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶,按照m黄原胶:m刺槐豆胶:m瓜尔豆胶=2:2:1的比例,添加0.3%;融化温度采用90~95℃;融化过程分2个阶段,第1阶段1500r/min搅拌10min;第2阶段60~80r/min搅拌2min。新品指标为:水分57%~59%、乳脂固形物45%~50%,pHOt05.8~6.0;组织细腻,口感柔软、奶香浓郁,具有良好的流动性和涂抹性。 相似文献
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本文介绍了再制干酪的产生历程及其与天然干酪相比较的特点,简述了其生产工艺及操作要点并对我国发展再制干酪的前景进行了预测。 相似文献
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Nisin已广泛应用于食品保质期的研究中,本试验研究在贮存过程中,Nisin对低脂再制干酪细菌、肠杆菌、霉菌和酵母菌的抑菌效果及pH的变化。在低脂再制干酪样品中,空白样品贮藏到5个月时,样品变质不可食用,添加0.2%、0.3%Nisin的样品到6个月时,细菌总数、肠杆菌、酪霉菌和酵母菌合格,而添加0.2%Nisin、0.3%Nisin抑菌效果差异不显著,因此添加0.2%Nisin为宜。随着贮藏期时间的增加,pH显著增加。 相似文献
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添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本,但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验.应用TA—XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化,使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明,4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著(p〈0.05),在极差分析中,4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B;4个因素对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C;4个因素对粘着性的影响排序为A〉B〉D〉C;4个因素对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标,得到最好的组合为大豆蛋白添加量6%.黄油添加量10%,乳化盐添加量1、5%,加水量50%(均为质量分数,下同)。 相似文献
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乳制品安全问题越来越受到社会公众关注,目前国内对再制干酪的安全性研究、质量控制和危机事件的处理都缺乏相关经验。主要阐述了再制干酪需关注的致病菌和影响产品安全性的因素,并介绍了再制干酪产品安全配方的发展,为国内再制干酪产品的开发与生产提供理论支持。 相似文献
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再制干酪往往被认为是一种保质期较长的、稳定的干酪食品。事实上,再制干酪即便不被微生物污染,室温下的保质期也只有几个月。贮藏期间,再制干酪的质地和风味都慢慢改变,本文阐述了引起储藏期间再制干酪质地和风味变化的主要原因,对引起这些变化的因素加以分析.并概括了国外关于再制干酪储藏期的研究进展。通过对再制干酪贮藏期质地变化的研究,将有助于干酪生产者更好的预测和控制产品贮藏期间的质量。 相似文献
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研究了利用Mozzarella天然干酪制备再制干酪的工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了最佳辅料配方和工艺条件:成熟期为1个月和4个月的Mozzarella干酪以2:1混合,复配乳化盐(添加柠檬酸钠量0.80%、多聚磷酸钠为0.08%、焦磷酸钠为0.15%),乳清浓缩蛋白用量6%,黄油用量15%,加水量20%,乳化水浴温度100℃,乳化时间7min,乳化转速1000r/min。利用GC—MS法对再制干酪中主要挥发性风味化合物进行分析共鉴定出23种风味物质其中烃类7.8%;醇类9.56%;醛类4.81%;酮类5.82%;酸类22.91%;酯类41.1%;酚类0.269%及二甲基砜7.73%。 相似文献